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[ Champagne ]

靈感

我跟太多創(chuàng)作者，

討論過靈感這個話題，

迄今為止，

還是安迪沃霍爾的那句，

“每分鐘的瑣碎與無聊，

值得一顧?！?/p>

有震撼力。

我們總是會忍不住給自己設(shè)各種框，人生在世，大部分人做不到“吃喝”二字，“糾結(jié)”倒是駕輕就熟。我剛在長沙的唯一書院和亞洲鼓王文烽做過一個“聲音和節(jié)奏”的對談，他說過一句名言：“我有我的節(jié)奏，你隨意?！倍易鳛閼?yīng)和的部分是：“我有我的飯點，你隨意?！?/p>

靈感有“點”嗎？

請安迪和夢露回答！

懷才如懷孕，在一個寶貝idea出來之前，我會自覺摒棄不少靈感來源，哪怕是一些自然而然的東西，譬如“松聲、澗聲、山禽聲、夜蟲聲、鶴聲、琴聲、雨滴階聲，雪灑窗聲，棋子落聲，煎茶水聲...”這個“不夠酷”，那個“有點土”，另外一個“欠點專業(yè)度”，先入為主的評價代替“包容”沖在了前面。先隨意，再找“點”，又會怎么樣呢？

哪怕此時此刻，我在Coquille 殼里西餐廳，正屏息在聽侍酒師開香檳，都是值得捕捉的。在歐洲，其實香檳除了慶典或者派對是不能噴的，那一聲清脆的“?！甭暻?，是一聲細若游絲的“咝~”，人們叫：瑪麗的嘆息。

侍酒師精致袖釘邊上，我看到鄰桌的一雙纖手正舉起相機。啊，我們正在一個隨時記錄的時代，很多真實的瞬間都會無意間保留下來。我此時腦子里，第一個浮現(xiàn)出來的是2006年上映的電影《工廠女孩》里的Edie Sedgwick ，那是鮑勃·迪倫（Bob Dylan）曾經(jīng)的女友，20世紀最具爭議的藝術(shù)大師、波普藝術(shù)家 安迪·沃霍爾（Andy Warhol，以下稱Warhol ）的繆斯。Warhol 早在20 年前，在他位于曼哈頓東 47 街的工作室聲望與惡名并存的The Factory，他就早早通透踐行了直播與短視頻的真正意義，他在自己的“工廠”里把Edie打造成巨星，說出一句在當時是驚世駭俗的話：“未來，每個人都能當上15分鐘的名人”。雖然，他是帶著反諷的心態(tài)這樣做的。

那什么東西天生值得被扔掉呢？我四年前在法國蓬皮杜美術(shù)館看Warhol的時候，問過自己同樣的話。Warhol說過“藝術(shù)就是你可以隨便扔掉的東西?！彼娴氖沁@么干的，1962年他讓《坎貝爾濃湯罐》成為藝術(shù)史上的奇跡，絲網(wǎng)印刷、廉價的生產(chǎn)線、符號化...安迪顛覆了藝術(shù)的定義。Warhol的藝術(shù)形式，給了我很多靈感的啟迪。那些“不值得一顧的事情”，其實在發(fā)生之前，其實就帶著自己特殊的偶然性，機會面前，一切平等。

你如果了解 Warhol ，會發(fā)現(xiàn)他除了波普創(chuàng)作外，是一名作家、搖滾樂曲作者、寶麗來愛好者、電影制片人，還是一位不折不扣的唐培里儂（Dom Pérignon）愛好者。

幾個月前，Warhol的作品《槍擊瑪麗蓮（鼠尾草藍色》在紐約佳士得拍以1.95億元成交，是20世紀最貴藝術(shù)作品。

1962年，夢露（Monroe）去世后，沃霍爾首次創(chuàng)作了她的肖像畫，它截取自夢露早期電影《飛瀑怒潮》（Niagara）的一張劇照，正值夢露的顏值巔峰期，用絲網(wǎng)印刷技術(shù)，在畫布上打印出來之后，再手工上色。1964年，Warhol畫了五幅不同顏色背景的瑪麗蓮絲網(wǎng)印刷肖像：紅色、橙色、淺藍色、鼠尾草藍和松石綠色，并將它們存放在他的 The Factory中。

某天一位名叫多蘿西·波德伯（Dorothy Podber）的表演藝術(shù)家來參觀，看到最近完成的四幅瑪麗蓮肖像疊放在一起，就大膽詢問沃霍爾，能否shoot它們？（拍攝或者射擊在英語里都是同一個詞）它們？沃霍爾估計是沒明白，就同意了。然后她拔出槍，朝著剛剛印刷好的瑪麗蓮的前額開槍射擊，創(chuàng)造了獨屬于她自己的行為藝術(shù)時刻，也重新為這個作品命名，成就了所謂的Shot Marilyn。還有，她也終生被禁止踏入沃霍爾的工作室。不過，這次的暴力和混亂也沃霍爾刺激了作品的銷售。最近拍賣出的這張照片至今帶著掩飾過的疤痕。

如果Warhol和Monroe在一起，得知這個消息，我想他們八成會打開Dom Pérignon慶祝！

Monroe對唐培里儂情有獨鐘，她尤其喜愛唐培里儂1953年份香檳，在1959年的一次聚會上，更毫不吝惜她對該品牌的溢美之詞：“這是我最喜歡的香檳。”

Warhol他曾提到，一生參加過許許多多的聚會, 在上世紀70年代末，他非常喜歡和朋友一起去紐約的“Studio54”酒吧，在那體驗Dom Pérignon帶來的獨特口感和臻美醇香。

“我們到達畫廊時，那里正在舉辦一個小型時裝鞋展。我們接受了德國報社的采訪并拍了照片，然后我們返回旅館，“2000”俱樂部的人來接我們——這個俱樂部聚集了20個年輕人，他們要買2000瓶唐培里儂香檳，存放在密室里，等到2000年再打開喝。于是大家開始互相打趣，看到時誰仍在世，誰已先行一步……”

美食配香檳的“不”可能：

香檳配惠靈頓？

我身邊有不少美食家酷愛香檳，原因很簡單，香檳幾乎能搭一切美食！中國菜南北差異大，內(nèi)陸肉類，沿海魚類。整體上東方人對鮮很敏感，而香檳在我的味覺里是“鮮”的。有時候想想，也許是酵母尸體的氨基酸味道，讓人分泌多巴胺。

地主陸的下酒菜酒單里，一瓶上等香檳是能隨意包攬上至早飯，下至夜宵的吳儂江南時令菜的。沈爺拿香檳配胖大姐臭豆腐，已經(jīng)搭配到我心里。華人第一侍酒大師呂楊曾建議我香檳配皮蛋?！跋銠墸呐潞热腴T級，既有新鮮度，又有復(fù)雜度，會喝到比較有意思的層次。懂得品酒的老酒客，會喜歡礦物的縱深感，又欣賞年輕的滋味。最后你會發(fā)現(xiàn)香檳是個饋贈。”老饕們總會說類似的話。

2022年黑珍珠一鉆、2018-2021年米其林推薦餐廳——殼里西餐廳的招牌，其實是惠靈頓牛排，主廚因為唐培里儂2012年份香檳，重新找到了一張經(jīng)典菜單的新活力，那種似曾相識，卻妙不可言的體驗，像面對摯愛，竟比昨天更愛一點。

主廚提前為每位客人創(chuàng)造了前奏與高潮的“循序漸進”，“M9+生牛肉片，海膽，魚子醬”在惠靈頓的上層，我打算先醞釀一下情緒，但這種等待不會太辛苦。我喝一口香檳，先是花朵與水果融合的香味，隨后漸漸透出植物和礦物的氣息。從白色花朵和甘美杏子粉末般的香氣，過渡到大黃和薄荷的清新香氣，再到灰塵的礦物感和白胡椒味。把里面多層次的咸鮮、甘甜都承接住了！

M9+ Beef Wellington

Australian Wagyu m9+ Tenderloin, Foie Gras, Truffle

招牌惠靈頓，澳洲和牛m9+牛柳，肥肝，黑松露

M9+ Beef Carpaccio, Uni, Superior Oscietra Caviar

M9+生牛肉片，海膽，魚子醬

然后招牌惠靈頓始終在下層“呼之欲出”，太誘惑！淑女也想狼吞虎咽般吃。外面的法國酥皮是酥而薄的，包裹著超厚片的澳洲和牛M9，熟度剛好是我愛的三成，包裹的牛柳加持增味，那種滿足感是飛撲出盤的。肥肝（鴨肝）增光添彩的脂香毫不吝嗇，黑松露醬料的霸道被主廚料理得在生猛的周遭里，變得非常優(yōu)雅。

這時候，口中香檳充沛的活力主宰著口感。熱情的開場之后，酒體迅速變得澎湃激昂，隨后以噴涌的氣泡和振奮感，很真實地爆發(fā)開來。酒體以酸而苦的滋味為焦點，余味之中，是滲透力強的緊張感，富有生姜、煙草，以及溫潤踏實的氣息。任何一個嚴苛的人都會唐培里儂2012年份香檳打動吧！

Jo表示，唐培里儂確實在他的創(chuàng)作中給了很多“靈感”：“唐培里儂2012年份香檳是一款旗艦香檳，有豐富而細膩的泡沫和酵母的香氣，可以搭配海鮮，尤其是肥肝布丁，甚至于惠靈頓。唐培里儂的桃紅甚至是萬能搭配，優(yōu)雅的紅果香氣，漂亮的酸度可以綜合惠靈頓的油膩?！?/p>

“以前我主要在歐洲呆得比較多。上海的市場還不能接受中式西餐，想吃原汁原味的，由于已知原因，很多人都不能出國，所以說很多客戶想尋找比較純正的口味。目前，我們餐廳70%原材料，都是用原產(chǎn)國在國外的食材，會有本土時令食材做補充。我們的烤雞是本土的一個深圳的油雞，魷魚來自寶島臺灣。”

但在這之前，主廚Jo是個歐洲人喝香檳的腦子，“香檳，就是重要的日子喝的?！?/p>

我和他閑聊：“人生苦短，香檳要開就開啊。”他覺得有道理，我倆又笑著互相圓回來：“一款有歷史的修道院香檳，和有歷史感的惠靈頓牛排，都有慶祝勝利的寓意。我們也是一直在不停的升級和改進，從開始的M3，M5 RIB EYE,到現(xiàn)在最頂級的M9+和牛，每一次升級都是我們對惠靈頓這道杰作，樹立新的標桿。今天，你們吃到的最新的版本，M9+牛柳，肥肝，松露，松露黃油?！?/p>

Jo說這道惠靈頓的時候，那種自信隨Dom Pérignon細膩均勻的泡沫升騰。因為惠靈頓牛排在中國的最好味覺表達，我目前吃到的就在此時此刻?？墒?，因為過于經(jīng)典，而更難輕易拿捏！畢竟，我們國內(nèi)最初也是因為地獄廚神戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）的電視節(jié)目和餐廳，來定義這道菜的巔峰的。

幾個世紀以來，用酥皮包裹肉一直是許多國家最受歡迎的烹飪技術(shù)。希臘人是第一個在烹飪前將面粉和水糊包裹在肉周圍以密封它的人，而康沃爾餡餅（礦工午餐盒的中堅力量）自14世紀以來一直存在。然而，惠靈頓牛肉與法式菲力牛排最相似，有人認為是，這道菜是為了慶祝第一任惠靈頓公爵亞瑟·韋爾斯利以及他在1815年6月18日滑鐵盧戰(zhàn)役中的勝利而創(chuàng)造的。也有人猜測是在滑鐵盧戰(zhàn)役后重新命名為惠靈頓牛肉，而不是專門為惠靈頓公爵制作的菜肴。

Jo有一句話特別打動我：“不能很固執(zhí)，每個市場和餐廳氛圍，和客戶群是不一樣的，一成不變的去做，永遠是不能進步的。人一定要進步，就是接受新鮮的食物?！?/p>

接下來這道菜，我以為配香檳是個難題！那是甜品與主菜的意外結(jié)合。

Foie Gras Crème Br?lée

Tokaji Jelly, Baby Walnut, Seasonal Fruit

焦糖肥肝布丁，托卡伊果凍，奶油核桃，時令水果

“肥肝和布蕾的結(jié)合，目前我看過的在國內(nèi)沒有人做過，我們是第一家。既像甜品，上面焦糖和莓果可以解除肥肝油膩。肥肝布蕾的鮮果我們隨著時令季節(jié)換，我們的食材，在不停升級。”

唐培里儂2012年份香檳本來就能用五字形容“盛放的和諧”，來自水果的酸度、肥肝的咸滋滋的脂肪香，還是來自海味中的礦物感，都可以完美搭配！

Otoro & Chutoro

Egg Mimosa, Caper, Shallot, Seaweed Cream

金槍魚大中肥，雞蛋迷莫薩，干蔥，水瓜柳，海苔奶油

“金槍魚大腹和中腹，我們每周日本進口，處理sashimi（生魚片）的技術(shù)，搭配的新鮮海草作為醬料食材。這道菜有回歸大海的感覺，主要食材配料都來自大海。海苔、海藻、法國的海藻黃油?！盝o補充說。

Jo尊重傳統(tǒng)，也喜歡多元化的東西?！拔視L試做不同的概念，日本的和法國的結(jié)合。包括我們菜單上還有其他的一些本土化的東西，蟹黃面有本土的上海蟹黃做的面條，比較沖撞、好玩。但你依然可以吃到一些傳統(tǒng)的印記。”

我說：“如果什么都能改，那么怎么配香檳，是你的標準呢？”

Jo很認真地說：“食材要高級吧，而且不能辜負好香檳，得細心做餐酒搭配。我和我的老板，在這一塊要求都是很苛刻的。不止歐洲人，我們喝香檳的場合，一般也會穿精致一些，如果去高級餐廳，或者Club，那肯定配一些高端的食材，更合適??！”

這時候，一張菜單步入尾聲，我想，這總可以跳過甜品，直接來喝了吧！我后來發(fā)現(xiàn)這款香檳里有微妙甜感，只要清淡的甜品，里面帶酸度與苦度層次的，都可以輕松搭配！畢竟，這里帶著香草籽與檸檬皮屑的脆脆瑪?shù)铝?，實在讓人無法抗拒。

Oven-Baked Madeleine

Strawberry Butter

現(xiàn)烤法式瑪?shù)铝?，草莓黃油

真的要喝，我會選擇精細的法式一口吃點心amuse bouche（個人感覺相比普通西班牙tapas更正式些）。

Botan Ebi Cru en Brioche

Toasted Brioche, Shellfish Butter

牡丹蝦“壽司”，檸檬，橄欖油，羅勒，黃油面包，海鮮黃油

點心層面，一直觸犯我的碳水禁忌，可是“淺嘗輒止”的原則總是因為好的餐酒搭配而被輕易打破。黃油之美和香檳可是絕配！我剛剛偷瞄到主廚用的是昂貴的貝利維拉（Beillevaire）家的，全手工制作，也是最后一個使用木制攪拌器的黃油生產(chǎn)商，22升牛奶僅能制成 1公斤黃油。我還想跟主廚說，多要一份“天花板”級別的藍口貝—AOP法國圣米歇爾山海灣藍口貝，那產(chǎn)區(qū)是那是周董新專輯封面背景的拍攝地，配香檳舌尖的純凈與甘甜就出來了。

此時此刻，心情如悠然升騰的香檳泡泡，已經(jīng)微醺了！

一瓶香檳打開的多元味覺可能性

“因為現(xiàn)在的餐飲市場的主流是70后和80后，他們是主要的消費群體，這個年紀輕的人很多都是留過學或在國外生活過一段時間，到中國繼續(xù)生活，他們可能會更多接觸一些西方的酒文化。而中國的一些白酒文化和黃酒文化，這些年輕人的接受度，在大城市就稍微薄弱一點。每個人對酒還是有每個人的習慣，就像每個女生喜歡不同的香水一樣，不看品牌而看它的味道?！?/p>

我聽著Jo的聲音，嘴里是微微晃動的氣泡，順便打量殼里每一處精致低調(diào)的設(shè)計細節(jié)，Coquille的意思是小貝殼。這不愧是Luk Studio的第一件餐廳作品：法式鄉(xiāng)村的考究家具，貝殼點綴的晶亮地磚，連雅致的燈光都仿佛在訴說“生活需要一點儀式感”。

此時，我想到1668年，唐?皮埃爾?培里儂（Dom Pierre Pérignon）修道士來到香檳區(qū)，都說這老爺子憑借“釀造世界上最好的葡萄酒”的遠見卓識和雄心抱負，不斷革新香檳區(qū)釀酒技術(shù)，奠定了“香檳釀造法”基礎(chǔ)，贏得了“香檳之父”的美譽。我覺得一定是憑著愛?。?/p>

“創(chuàng)造的自由，強大的靈感啟迪”是唐培里儂的理念。突破創(chuàng)意的邊界，激發(fā)世人的無限靈感的源泉，這也是所有保持熱愛和激情的創(chuàng)作者們的心聲。

愿大家的靈感，與耳邊的叮叮聲和嘴里的快樂一樣響亮！Cheers for Champagne!

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神 婆 問

你 喜 歡 香 檳 嗎 ？

【殼里西餐廳 Coquille Seafood Bistro】

地址：上海市黃浦區(qū)蒙自路29號

電話：021-33768217

“凡是過多無益，但香檳例外?！?/strong>

——馬克吐溫

Food Bless You！

《風味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》制片人

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