喵喵 | 1-1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

知識(shí)點(diǎn)1??：果酒果醋制作

發(fā)酵，是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。

像直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。

（一）果酒的制作原理

1??菌種：酵母菌

①單細(xì)胞真菌，多以出芽方式進(jìn)行無(wú)性生殖

②代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型

③在葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2??發(fā)酵條件

①溫度：一般控制在18~30℃，釀酒酵母最適生長(zhǎng)溫度約28℃

②pH：酸性（約5.0~6.0）

3??果酒制作原理：酵母菌的呼吸作用

在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖：

C?H??O? + 6O? + 6H?O —酶→ 6CO? + 12H?O + 能量

在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵

C?H??O? —酶→ 2C?H?OH（酒精）+ 2CO? + 能量

（二）果酒的實(shí)驗(yàn)流程

1??準(zhǔn)備：對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。反復(fù)用溫水沖洗后再用體積分?jǐn)?shù)70%的的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2??挑選葡萄：新鮮、無(wú)霉斑

3??沖洗：注意不要反復(fù)多次沖洗;沖洗后再去枝梗，以降低雜菌污染的機(jī)率

4??榨汁

5??裝瓶：果汁量一般不超過(guò)發(fā)酵總體積的2/3

①讓酵母先進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O?后再進(jìn)行酒精發(fā)酵。

②防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO,造成發(fā)酵液的溢出。

6??酒精發(fā)酵：

溫度：18~30℃

關(guān)閉排氣口

及時(shí)排氣。如果用塑料瓶，每天需要擰松瓶蓋2~4次，進(jìn)行排氣。

果酒：

時(shí)間控制在10~20天左右

可通過(guò)出料口取樣檢驗(yàn)對(duì)發(fā)酵情況及時(shí)監(jiān)控

檢測(cè)：檢驗(yàn)酒味、酒精的含量，進(jìn)行酵母菌的鏡檢等（酒精的檢測(cè)用酸性重鉻酸鉀，若出現(xiàn)綠色，說(shuō)明有酒精生成；與對(duì)照管相比，顏色越深，產(chǎn)生酒精濃度越高)

（三）果醋的制作原理

1??菌種：醋酸菌

①原核生物

②代謝類型：異養(yǎng)需氧型

2??發(fā)酵條件

①溫度∶醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是30~35℃。

②氧氣充足

3??果醋制作原理：醋酸菌的有氧呼吸

①當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

C?H??O? —酶→CH?COOH

②當(dāng)有氧氣，但缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再變?yōu)榇姿帷?/p>

C?H?OH —酶→CH?COOH + H?O

（四）果醋的實(shí)驗(yàn)流程

6??酒精發(fā)酵：

可加入醋酸菌或醋曲

也可自然接種，但效果不是很好

7??醋酸發(fā)酵：

溫度：30~35℃

充氣口連接氣泵適時(shí)充氣。若用塑料瓶，可將瓶蓋打開(kāi)，在瓶口蓋上紗布。

果醋：

時(shí)間控制在7~8天左右

可通過(guò)出料口取樣檢驗(yàn)對(duì)發(fā)酵情況及時(shí)監(jiān)控

檢測(cè)：品嘗、pH試紙檢測(cè)、化學(xué)定性鑒定

知識(shí)點(diǎn)2??：腐乳的制作

（一）制作原理

1??菌種：起主要作用的是毛霉

①毛霉是真菌，繁殖方式為孢子生殖；生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。

②代謝類型為異養(yǎng)需氧型。

③分布廣泛，常見(jiàn)于土壤、水果、蔬菜、谷物上。

2??腐乳的制作原理：

蛋白酶：蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸

脂肪酶：脂肪水解為甘油和脂肪酸

（二）實(shí)驗(yàn)流程

1??讓豆腐長(zhǎng)出毛霉：

豆腐切塊，豆腐含水量70%左右（水分過(guò)多腐乳不易成形）

溫度：15~18℃

保持一定的濕度

2??加鹽腌制：

操作：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)

的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。（原因：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大）

時(shí)間：8天左右

作用：①加鹽可以折出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛

②抑制微生物的生長(zhǎng)（防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和雜菌污染)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

③調(diào)味

④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

3??加鹵湯裝瓶：

鹵湯中的酒精和各種香辛料：

（下面詳細(xì)說(shuō)）

玻璃瓶洗刷干凈后，用沸水消毒

加入鹵湯后要將瓶口密封，密封時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被雜菌污染

4??密封腌制：

常溫下，一般6個(gè)月可以成熟

（三）影響腐乳品質(zhì)的條件

1??材料的種類和用量

①鹵湯：直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。

1）酒精：抑制微生物生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特香味。含量一般控制在12%左右。

含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶抑制作用大，腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致腐乳腐敗。

2）各種香辛料：可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。

②鹽：鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致腐乳腐敗

2??防止雜菌污染

①加鹽腌制和鹵湯中加酒；

②腌制腐乳的玻璃瓶刷洗刷干凈后，用沸水消毒；

③裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；

④擺放好豆腐塊并加入鹵湯后要將瓶口密封；

⑤密封時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被雜菌污染。

知識(shí)點(diǎn)3??：泡菜的制作

（一）制作原理

1??菌種：乳酸菌，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。

①原核生物

②代謝類型：異養(yǎng)厭氧型

③分布：分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)等。

2??泡菜的制作原理：

乳酸菌發(fā)酵：乳酸菌在無(wú)氧的情況下將葡萄糖分解成乳酸。

C?H??O? —酶→2C?H?O?（乳酸）+ 能量

（二）泡菜的制作過(guò)程

1??選擇材料

2??修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀

3??稱取食鹽

4??配制鹽水：

質(zhì)量百分比為5~20%的鹽水

煮沸、冷卻后

5??泡菜鹽水

6??香辛料：

泡菜壇的選擇：火候好、無(wú)裂痕、壇沿深、蓋子吻合也可使用玻璃制作的泡菜壇。

不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛。

7??裝壇：

將經(jīng)過(guò)處理的蔬菜混合均勻，轉(zhuǎn)入洗凈、消毒的泡菜壇內(nèi)裝至一半時(shí)放上各種得辛料

繼續(xù)裝至八成滿

徐徐注入泡菜鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料

蓋好壇蓋

8??發(fā)酵：

壇蓋邊緣的水槽中注滿水，發(fā)酵過(guò)程中注意經(jīng)常及時(shí)補(bǔ)充水槽中的水。（起密封作用，保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境）

20℃左右，發(fā)酵約15天，即可成為酸辣清香、少有堿味、清脆爽口的泡菜。（發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受溫度的影響）

9??成品

（三）亞硝酸鹽含量的測(cè)定

①亞硝酸鹽的產(chǎn)生：由硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成。

②亞硝酸鹽的危害：在特定條件下，可轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。

③亞硝酸鹽含量測(cè)定方法為︰標(biāo)準(zhǔn)比色法

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色產(chǎn)物，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。