注：本文僅為課程作業(yè)的小型問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果，僅針對(duì)本次問(wèn)卷調(diào)查的結(jié)果做出分析討論，不保證結(jié)論的準(zhǔn)確性與可靠性

1 方法

1.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本次調(diào)查采取抽樣調(diào)查，用“問(wèn)卷星”設(shè)計(jì)問(wèn)卷，問(wèn)題設(shè)計(jì)受試者對(duì)茶（含茶飲料，但不包括奶茶）和咖啡（含咖啡飲料）的偏好、文化背景、生活習(xí)慣等方面。

1.2統(tǒng)計(jì)

使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，利用其中數(shù)據(jù)分析工具進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和制圖。

2 結(jié)果與處理

2.1前言

在日常生活中，可以看到同學(xué)們手中捧著一杯咖啡或是拿著一瓶茶飲料，人們?cè)谔嵘駮r(shí)也會(huì)選擇咖啡或者濃茶。但也可以觀察到，人們?cè)谶x擇這兩種飲料時(shí)存在偏好性。

咖啡和茶流行的原因除其具有提神醒腦的功能外，主要與其特征香氣和特征苦味有關(guān)。現(xiàn)有研究表明，茶和咖啡的苦味可直接影響消費(fèi)者對(duì)兩者的接受度。[1]

人類的味覺(jué)系統(tǒng)較為復(fù)雜，對(duì)于苦味物質(zhì)的感知受到多種因素的影響，且對(duì)于茶和咖啡中苦味物質(zhì)的研究較少，沒(méi)有構(gòu)成一套完整的系統(tǒng)。本位僅依據(jù)抽樣調(diào)查的結(jié)果做出嘗試性分析。

2.2 在校大學(xué)生對(duì)茶和咖啡偏好性分析

本次調(diào)查共收集到203條有效數(shù)據(jù)，其中有22條數(shù)據(jù)來(lái)自留學(xué)生。

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圖一 在校大學(xué)生對(duì)于茶和咖啡的偏好

從上圖中可以看出，在校大學(xué)生整體上更偏好茶，但對(duì)于兩者的偏好性差異并不大。但在22名受調(diào)查的留學(xué)生中，僅有四人偏好茶，且其中三人來(lái)自日本，另一人為華裔。若將留學(xué)生的數(shù)據(jù)剔除，則偏好茶的占比提升了2％。據(jù)此推測(cè)，對(duì)于茶或咖啡的偏好與某些基因有關(guān)，且這些基因在不同國(guó)家的人群中存在差異。此外，文化背景也可能存在一定程度的影響。

在期末考試后，再次進(jìn)行調(diào)查，這次調(diào)查僅詢問(wèn)在考試周期間是選擇茶還是咖啡。有趣的是，這次調(diào)查結(jié)果與前期調(diào)查結(jié)果完全相反。結(jié)果顯示，在考試周期間，受試者均選擇咖啡。因此可認(rèn)為，所處的環(huán)境對(duì)于偏好性存在較大影響。

2.3 飲酒對(duì)茶和咖啡偏好性分析

本次調(diào)查收集到167條有效數(shù)據(jù)，均為上一次調(diào)查的受試者。

在本次調(diào)查的167人中，有73人有飲酒的習(xí)慣，在這73人中，有61人偏好咖啡。而在不飲酒的94人中，51％的人選擇茶，49％的人選擇咖啡；不飲酒的人對(duì)于茶和咖啡的偏好沒(méi)有顯著差異。數(shù)據(jù)表明飲酒與偏好咖啡之間成正相關(guān)，但并不清楚兩者之間的具體關(guān)系。

3 討論

3.1結(jié)論

茶和咖啡同屬世界三大飲料，深受世界各國(guó)人民的喜愛(ài)。

本次調(diào)查數(shù)據(jù)表明，在校大學(xué)生整體更偏向于茶，但在期末周等學(xué)習(xí)壓力較大的情況下，會(huì)轉(zhuǎn)為暫時(shí)性的偏好咖啡。且國(guó)籍和文化背景對(duì)于偏好性也存在一定影響，在留學(xué)生群體中，華裔和亞洲文化圈內(nèi)的留學(xué)生更偏好茶，而其他留學(xué)生則更偏好咖啡。

飲酒與否對(duì)于偏好同樣存在影響。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在不飲酒的群體中，對(duì)于茶和咖啡的偏好無(wú)明顯差異；而在有飲酒習(xí)慣的群體中，對(duì)于咖啡呈現(xiàn)出明顯的傾向性。

3.2人類對(duì)于苦味的感知

味覺(jué)是一種較為復(fù)雜的感覺(jué)，其具有鮮、甜、苦、咸、酸物種基本模式；每一種味覺(jué)都有特定的功能。其中，對(duì)于苦味的感受能夠反應(yīng)可食性，避免攝入有毒或有害化合物。[2]

對(duì)于苦味的感受，主要依賴于苦味物質(zhì)與苦味受體相互作用, 苦味受體是一類7次跨膜G蛋白偶聯(lián)受體, 由苦味受體基因Tas2rs編碼。[3]

在人類對(duì)于苦味的感受過(guò)程中，味導(dǎo)素起到了重要作用。人類味覺(jué)感受中，存在兩條信號(hào)通路，分別由α-味導(dǎo)素和β-γ-味導(dǎo)素介導(dǎo)。 第一條信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)通路是α-味導(dǎo)素作用于磷酸二脂酶，從而影響cNMP, 使胞內(nèi)cNMP的濃度降低, 實(shí)現(xiàn)對(duì)味覺(jué)細(xì)胞受體中的蛋白激酶或cNMPs門控離子通道活性的調(diào)控。第二條信號(hào)通路是β-γ-味導(dǎo)素結(jié)合磷脂酶后作用于三磷酸肌醇和甘油二酯。 三磷酸肌醇在胞內(nèi)與對(duì)應(yīng)受體結(jié)合, 使得味覺(jué)細(xì)胞內(nèi) Ca2+濃度升高, 從而引起苦味受體細(xì)胞的去極化。[4]這兩條信號(hào)通路共同作用，實(shí)驗(yàn)了人類對(duì)苦味的基本感知。

除上述的味導(dǎo)素通路外，部分苦味物質(zhì)能夠直接作用于味覺(jué)感受細(xì)胞的G蛋白，例如奎寧?？鼘幠軌蛲高^(guò)細(xì)胞膜直接活化G蛋白, 使細(xì)胞膜上陽(yáng)離子通道開(kāi)放，從而產(chǎn)生反應(yīng)。 另外, 奎寧還能阻斷K離子通道，從而直接使得味覺(jué)受體細(xì)胞去極化。

3.3咖啡和茶中的苦味物質(zhì)

3.1咖啡中主要苦味物質(zhì)

咖啡中的主要苦味物質(zhì)可以分為生物堿、綠原酸烘焙產(chǎn)物與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物三大類。其中，生物堿類又可細(xì)分為咖啡因和葫蘆巴堿；綠原酸烘焙產(chǎn)物包括奎寧酸、綠原酸內(nèi)酯和多羥基苯基林丹；而美拉德反應(yīng)產(chǎn)物則較為復(fù)雜。

在上述苦味物質(zhì)中，綠原酸內(nèi)酯的苦味閾值較低，且是咖啡中目前發(fā)現(xiàn)的最苦的物質(zhì)?？鼘幩岬暮砍^(guò)味覺(jué)閾值20倍，因此被認(rèn)為是導(dǎo)致咖啡苦味的原因之一。[5]而咖啡因雖然同為苦味物質(zhì)，且最為大眾所熟悉，但其主要是作為咖啡的功能物質(zhì)，而非苦味的提供者。

3.2茶中主要苦味物質(zhì)

茶中的苦味物質(zhì)主要為生物堿和茶多酚，茶中的生物堿包括咖啡因、可可堿和苦茶堿等，茶多酚類物質(zhì)主要為兒茶素。

不同茶樹(shù)品種所制成的茶葉中，決定苦味的生物堿存在差異。普通茶葉中，提供苦味的生物堿為咖啡因和可可堿，苦茶堿的含量較少；而苦茶品種制成的茶葉中，苦茶堿含量高，是提供茶的苦味的主要原因之一。[6]

茶所含的茶多酚類物質(zhì)中，兒茶素決定了茶的苦澀滋味。兒茶素存在多種單體形式，GC、EGC、C、EC、EGCG、GCG、ECG、CG這八種單體在茶中含量較高，對(duì)于茶的苦味起主要作用。有關(guān)研究顯示，人類味覺(jué)對(duì)于這八種單體的苦澀味閾值不同，其中對(duì)于ECG的苦澀味閾值最低，EGCG次之。[7，8]

3.4基因和遺傳效應(yīng)對(duì)于茶與咖啡偏好的影響

本次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，對(duì)于咖啡和茶的偏好性在留學(xué)生群體中存在明顯的受到文化背景影響的傾向；且學(xué)習(xí)壓力對(duì)于偏好性也存在臨時(shí)性的影響。因此，可推測(cè)環(huán)境對(duì)于偏好性存在較大影響。

目前認(rèn)為，個(gè)體對(duì)于食物的偏好性有兩種機(jī)制：一是個(gè)體通過(guò)經(jīng)驗(yàn)性行為習(xí)慣某種味道，從而形成對(duì)該種味道的偏好性并逐漸加深偏好；二是個(gè)體的聯(lián)想學(xué)習(xí)能力會(huì)將食物與獲取食物后獲得的感官快感或功效相結(jié)合，產(chǎn)生享受感，從而形成偏好。[9]

據(jù)此分析，文化被禁對(duì)于偏好性的影響應(yīng)與第一種偏好性獲得機(jī)制的作用途徑相同，學(xué)習(xí)壓力對(duì)于偏好性的影響則屬于第二種機(jī)制。在學(xué)習(xí)壓力大、學(xué)習(xí)任務(wù)繁重時(shí)，飲用咖啡能夠起到提神醒腦的作用，從而使飲用者獲得精神上的價(jià)值激勵(lì)，在短時(shí)間內(nèi)對(duì)于咖啡的偏好程度明顯上升。

此外，在本次調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)飲酒與偏好咖啡成正相關(guān)關(guān)系。

這一結(jié)論與澳大利亞昆士蘭大學(xué)在2019年的一項(xiàng)研究相符合。[10]該研究顯示，對(duì) PROP 和奎寧的感知越高，咖啡消費(fèi)量就越低；而對(duì)于PROP越敏感，酒精的攝入量也越低。有趣的是，基因預(yù)測(cè)顯示對(duì)于奎寧的感知程度越高，飲酒量理論上也隨之增大，但實(shí)際統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)在P=0.05的置信區(qū)間并沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

4 展望

本次調(diào)查僅涉及到在校大學(xué)生這單一群體，數(shù)據(jù)量較少，且沒(méi)有涉及到基因?qū)用?。若能夠擴(kuò)大樣本量，并對(duì)受試者進(jìn)行基因檢測(cè)，則有一定的商業(yè)化用途。飲品公司可以通過(guò)對(duì)于目標(biāo)人群的調(diào)查研究，選擇出最適合市場(chǎng)的產(chǎn)品，甚至可以基于研究數(shù)據(jù)開(kāi)發(fā)針對(duì)性的產(chǎn)品。

此外，雖然茶和咖啡同屬于世界三大飲料，但對(duì)于茶與味覺(jué)之間關(guān)系的研究明顯少于咖啡在有關(guān)領(lǐng)域內(nèi)的研究，還存在一定的空白領(lǐng)域可待發(fā)展、填補(bǔ)。

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參考文獻(xiàn)

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[10]?Ong, JS., Hwang, LD., Zhong, V.W. et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. Sci Rep 8, 16414 (2018). https://doi.org/10.1038/s41598-018-34713-z