佛山發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、挑戰(zhàn)分析和建議（上）

??一、國內(nèi)預制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

??近年來，預制菜對餐飲企業(yè)而言，能提高出餐效率、降低員工的勞動成本、提高食品的品質(zhì)和安全性、確保風味的穩(wěn)定性。同時，隨著生活節(jié)奏加快、生活壓力加大，“便利經(jīng)濟”（懶宅經(jīng)濟）帶動了預制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，預制菜可以簡化買菜、洗菜、切菜、烹飪等工序，更符合年輕人的生活方式和消費習慣，尤其是三年疫情和直播帶貨經(jīng)濟興起更是加快了這一趨勢。

??另一方面，看到標準化、工廠化的國外企業(yè)麥當勞、百勝、星巴克等在國內(nèi)攻城掠寨，隨著中國的各方面復興，中國餐飲業(yè)要連鎖化，要出海，開拓國外市場，推廣中國餐飲美食文化，也必須做到標準化、工廠化，預制菜似乎是不二的選項。

??根據(jù)網(wǎng)上數(shù)據(jù)，中國預制菜行業(yè)市場增長迅猛，2022年規(guī)模為4196億元，同比增長21.31%，約占我國餐飲業(yè)市場收入規(guī)模的十分之一。大部分預測未來預制菜行業(yè)有望繼續(xù)維持高景氣度，市場收入規(guī)模到2026年超萬億元。

??根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預制菜》團體標準，預制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

??依據(jù)該定義，業(yè)內(nèi)將預制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

??預制菜的上游產(chǎn)業(yè)主要是各種農(nóng)、牧、漁作物，原材料成本占據(jù)預制菜生產(chǎn)總成本一般為90%左右。中游則是各種類預制菜的加工與生產(chǎn)。預制菜的下游消費市場依據(jù)消費群體可分為B端市場（如酒店、連鎖快餐、中小餐飲等）和C端市場（如生鮮超市、社區(qū)團購、電商平臺），目前我國預制菜下游B端市場約占據(jù)八成的預制菜消費市場，C端市場滲透率不斷提升。

??據(jù)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2022中國預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》顯示，2022年我國預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排在第一位的省份是廣東省，預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)為80.39；山東省排名第二，預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)為78.74；江蘇省排名第三，預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)為59.86。

??我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.3多萬家。目前涉足預制菜行業(yè)的公司主要可分為六種類型，專注預制菜領域的企業(yè)；冷凍食品企業(yè)拓寬預制菜產(chǎn)品線；上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈中游延伸；餐飲企業(yè)拓展預制菜業(yè)務；零售企業(yè)依托線上平臺拓展預制菜業(yè)務，如盒馬生鮮、叮咚買菜等；傳統(tǒng)食品加工企業(yè)依靠品牌優(yōu)勢發(fā)展預制菜業(yè)務。從區(qū)域分布來看，山東以7662家預制菜相關企業(yè)排名第一。河南、江蘇分別有預制菜相關企業(yè)5932家、5480家，位居前三。從城市分布來看，深圳以1937家位居榜首，其次是長春、濰坊等。

??品牌網(wǎng)依托全網(wǎng)大數(shù)據(jù)，經(jīng)專業(yè)的評測選出了2023年預制菜十大品牌排行榜分別是：Anjoy安井、GUOLIAN國聯(lián)、CP正大食品、王家渡、新雅SUNYA、千味央廚、谷言、聰廚、好得睞HAEDELAI、同慶樓 。

??2022年4月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部牽頭，成立首個全國公益性預制菜行業(yè)自律組織—中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，進一步規(guī)范行業(yè)自律管理。2022年中國烹飪協(xié)會牽頭制定了《預制菜產(chǎn)品規(guī)范》。2023年中央一號文件提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。這是預制菜首次被寫入中央一號文件，是產(chǎn)業(yè)走向更加規(guī)范化、標準化健康發(fā)展的重要信號，為國內(nèi)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供堅實基礎。

總的來說，預制菜行業(yè)被普遍認為是一個當下風口和藍海行業(yè)。

??二、佛山發(fā)展預制菜行業(yè)的優(yōu)勢

??佛山市敏銳把握趨勢，結(jié)合打造現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)集群要求，全面推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，并取得初步成效。據(jù)不完全統(tǒng)計，佛山現(xiàn)在預制菜企業(yè)500多家，其中規(guī)上企業(yè)44家，年產(chǎn)值約77億元。佛山發(fā)展預制菜有如下優(yōu)勢：

??（一）傳統(tǒng)優(yōu)勢。佛山是粵菜發(fā)源地之一、世界美食之都、廚師之鄉(xiāng)（說這話順德會不高興），建有省市級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室39個，擁有“中國烹飪大師”43位，具有發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)尤其是粵菜系的先天優(yōu)勢。這為爭取制定粵系預制菜標準爭取話語權、招商引資等奠定了一定基礎。目前以本市水產(chǎn)優(yōu)勢養(yǎng)殖品種主打烤鰻、酸菜魚等爆款預制菜單品；以畜禽優(yōu)勢養(yǎng)殖品種開發(fā)燒鵝、鹽焗雞家常預制菜產(chǎn)品；以傳統(tǒng)餐飲菜品研發(fā)拆魚羹、魚腐、大盆菜等具有廣府菜特色的預制菜產(chǎn)品。部分產(chǎn)品市場銷售額位居各大電商銷售榜前列。

??（二）先發(fā)優(yōu)勢。將預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展寫進黨代會和市政府工作報告，出臺了《佛山市加快推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實施方案》等系列的措施，在產(chǎn)業(yè)集聚、金融扶持、科技研發(fā)、質(zhì)量監(jiān)管、品牌建設、行業(yè)配套服務等關鍵環(huán)節(jié)進行發(fā)力。舉辦了首屆中國國際（佛山）預制菜產(chǎn)業(yè)大會并爭取常年在佛山舉辦。爭取了廣東2個省級預制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)落地佛山，引進了一批企業(yè)，投資金額超過25億元。率先在省內(nèi)組建佛山市預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，引進省農(nóng)科院合作共建順德美食工業(yè)化研究院，成立了預制菜標準委員會，發(fā)布了酸菜魚、盆菜、拆魚羹等11個預制菜團體標準。發(fā)動8大銀行擬在未來5年向佛山市預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟提供總額650億元人民幣的綜合授信；率先在省內(nèi)開發(fā)全市統(tǒng)一的預制菜保險產(chǎn)品，目前已推出預制菜價格指數(shù)保險、預制菜食品安全責任保險等險種。

??發(fā)展了何氏水產(chǎn)、香良水產(chǎn)、均健水產(chǎn)、東龍烤鰻、品珍科技、新雨潤等一批預制菜企業(yè)；招商引進了安井、三全食品等預制菜知名企業(yè)。預制菜出海也初見成效，今年第一季度，佛山共出口預制菜產(chǎn)品3284噸，貨值約4480萬美元，預制菜出口整體通關時間已壓縮至0.5小時以內(nèi)。

??（三）產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢。佛山農(nóng)地只有110萬畝，除淡水魚外在預制菜上游不占優(yōu)勢。但在配套產(chǎn)業(yè)鏈方面，具備一定優(yōu)勢，有2個超千億級的預制菜相關產(chǎn)業(yè)集群。一是電氣機械和器材行業(yè)，推動智能家電、機械裝備千億級產(chǎn)業(yè)與預制菜產(chǎn)業(yè)融合，格蘭仕世界首款“預制菜微波爐”、美的“智能操控烤箱”、小熊“預制菜空氣炸鍋”、便捷神“預制菜自動售賣機”等預制菜家電產(chǎn)品相繼推出，市場反應良好。二是不包括預制菜的食品飲料業(yè)，如海天味業(yè)、三水水都工業(yè)園各種飲料制品等。冷鏈物流方面，雖跟阿里、京東、順豐等沒法比，但也不算太差，建有星星制冷、鼎浩、桂江冷庫等大型冷鏈物流園區(qū)，國通物流建成全國領先智能化深度儲存與食品加工冷鏈園區(qū)。

本文感謝祝**、駱*、朱*、陸**、劉*等友人的幫助。

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