大家好，我是膳小二，為什么在酒樓吃的魚膠口感好，而且一點(diǎn)腥味都沒(méi)有呢？而自己在家泡發(fā)魚膠就是問(wèn)題百出呢？其實(shí)歸其原因就是我們沒(méi)有掌握魚膠的泡發(fā)方法，那么今天就來(lái)教大家四種常見的魚膠發(fā)制方法，讓你同步實(shí)現(xiàn)酒樓的美味！

方法一：蒸 發(fā)

步驟：

1、花膠先用清水浸泡至軟，時(shí)間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時(shí)或浸泡過(guò)夜，1兩以上的花膠最好要泡1天以上。（夏天浸泡過(guò)程要放于冰箱保鮮室）

2、將花膠洗凈，去掉油脂（黃色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂沒(méi)有清除干凈的話會(huì)有一點(diǎn)腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果有些去不掉，剪掉一點(diǎn)也是可以的。

3、鍋內(nèi)加水，水燒至滾后將花膠置于蒸架上，大火蒸發(fā)。（母膠可以加入適當(dāng)姜去腥味，花膠卷了起來(lái)屬正常情況）

4、蒸好后拿著花膠用水不斷沖洗，降溫后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放進(jìn)冰箱保鮮室。

發(fā)制后的重量約為發(fā)制前的3-4倍左右，即為發(fā)好。尚未發(fā)透的，可以繼續(xù)泡水。

溫馨提示！

1、蒸發(fā)時(shí)間非常重要，如果掌握不好，蒸發(fā)過(guò)頭，會(huì)導(dǎo)致“吐膠”（意為花膠發(fā)制過(guò)頭）。

2、花膠發(fā)制太過(guò)，會(huì)使花膠原本的纖維韌性全無(wú)，變得軟綿綿的，沒(méi)有爽滑的感覺(jué)了。

一般情況下，1兩重以下的花膠不建議蒸發(fā)。

1兩-2兩以下的花膠大火蒸發(fā)約10-15分鐘左右；

2兩-3兩以下的花膠大火蒸發(fā)約15-20分鐘左右；

3兩-4兩以下的花膠大火蒸發(fā)約20-25分鐘左右；

（大概是每重1兩加5分鐘）

以上這個(gè)時(shí)間和花膠的品種、膠質(zhì)的好壞也有一定的關(guān)系，第一次蒸發(fā)時(shí)可以先不要蒸太久，然后通過(guò)浸泡后，如果發(fā)現(xiàn)仍未發(fā)透，可以第二次再蒸一會(huì)兒。

方法二：水 發(fā)

1、開水浸泡

適合較薄或較小的花膠，如養(yǎng)殖白花膠或7錢（5克為1錢）以下的花膠等。

步驟：

（1）花膠先用清水浸泡至軟，小花膠一般情況下3小時(shí)就可以了。（夏天浸泡過(guò)程要放于冰箱保鮮室）

（2）把水煮開，（可以適當(dāng)加入生姜去腥）倒入花膠中，3分鐘后倒掉水，然后立即放入冰水中浸泡幾個(gè)小時(shí)即可。

2、放在鍋中煮

適合稍大一點(diǎn)的花膠。

步驟：

（1）花膠先用清水浸泡至軟，時(shí)間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時(shí)或浸泡過(guò)夜，1兩以上的花膠最好要泡1天以上。（夏天浸泡過(guò)程要放于冰箱保鮮室）

（2）鍋里加水煮開（可以適當(dāng)加入生姜去腥），花膠放進(jìn)鍋中煮。蓋子不用蓋上，可以時(shí)刻注意花膠的變化。煮的時(shí)間參照上面“蒸發(fā)”方式。

（3）把煮發(fā)后的花膠拿出沖水，降溫后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放進(jìn)冰箱保鮮室。發(fā)制后的重量約為發(fā)制前的3-4倍左右，即為發(fā)好。尚未發(fā)透的，可以繼續(xù)泡水。

注意：此方法不適合太薄太小的花膠，因?yàn)榛z太小，一放進(jìn)沸水里很容易就導(dǎo)致發(fā)過(guò)頭，時(shí)間不好控制。

花膠頭、尾部厚薄差別明顯的情況：

對(duì)于花膠頭、尾部厚薄差別不太明顯的，直接放在鍋里蒸或煮就行了；但是如果頭部比較厚、尾部又比較薄的情況下（如北海公肚一般膠體頭部較厚、尾部較薄，有些尤為明顯），如果整個(gè)北海公肚同時(shí)蒸發(fā)或同時(shí)煮水，有可能造成頭部發(fā)好了、尾部發(fā)過(guò)了或者尾部發(fā)好了、頭部又沒(méi)發(fā)透?！@時(shí)候是需要變通。可以將泡軟的花膠剪開后分開發(fā)或者干的時(shí)候切好后薄厚分開。

花膠頭、尾部厚薄差別明顯的情況：

對(duì)于花膠頭、尾部厚薄差別不太明顯的，直接放在鍋里蒸或煮就行了；但是如果頭部比較厚、尾部又比較薄的情況下（如北海公肚一般膠體頭部較厚、尾部較薄，有些尤為明顯），如果整個(gè)北海公肚同時(shí)蒸發(fā)或同時(shí)煮水，有可能造成頭部發(fā)好了、尾部發(fā)過(guò)了或者尾部發(fā)好了、頭部又沒(méi)發(fā)透?！@時(shí)候是需要變通?？梢詫⑴蒈浀幕z剪開后分開發(fā)或者干的時(shí)候切好后薄厚分開。

方法三：油 發(fā)

薄或較小的花膠比厚的花膠更適合油發(fā)。因?yàn)橛湾仠囟容^高，較薄的花膠放入后會(huì)更容易漲大。

步驟：

1、如果花膠比較臟，建議先進(jìn)行浸泡、洗凈、曬干后再用（因?yàn)橛桶l(fā)后的花膠呈蜂窩狀，難以清洗里面的雜質(zhì)）?；z不一定要在太陽(yáng)底下曬才會(huì)干，有北風(fēng)的話把花膠夾起來(lái)吹一個(gè)晚上就可以了。

2、用于油發(fā)的花膠和鍋都不要有水分，否則會(huì)造成鍋里的油飛濺。

3、火不要太猛，控制在中小火左右。準(zhǔn)備好一雙筷子。

4、放入花膠，建議一個(gè)一個(gè)地放入?；z放入油鍋后，立即會(huì)縮成一團(tuán)，然后不一會(huì)兒會(huì)迅速地漲大，發(fā)大后的花膠的顏色變得與之前不一樣。此時(shí)借助筷子，按在花膠一些未發(fā)大的部分（比如中間部分），使其充分浸泡到熱油，未漲大的部分在熱油的作用下會(huì)逐漸使花膠發(fā)起來(lái)。

5、發(fā)好后的花膠撈起，盡量沖洗掉表面的油，然后泡在水里。幾個(gè)小時(shí)后，花膠會(huì)充分吸收水分，并伸展開來(lái)。

6、根據(jù)需要，將花膠剪成塊狀或條狀，備用。吃不完的話放在冰箱急凍。

7、花膠油發(fā)后的口感與蒸發(fā)、水發(fā)的不同，爽脆、而且?guī)в幸稽c(diǎn)“魚鮮味”，有點(diǎn)類似于豬皮那種口感。

8、油發(fā)最大的好處是，讓普通膠發(fā)揮不普通的效果！比如，油發(fā)后的花膠一般都比較“爽脆”，使原來(lái)彈性不強(qiáng)的花膠變得富有彈性，而且原本有些腥味的花膠經(jīng)過(guò)油發(fā)后腥味也會(huì)明顯減少。

方法四：炒 發(fā)

這種方式是用海鹽炒發(fā)的。先熱鍋炒鹽，然后倒入花膠進(jìn)行炒發(fā)?；z要一個(gè)一個(gè)地放入。

炒發(fā)與油發(fā)相比，好處是炒發(fā)后的花膠沒(méi)有油，油發(fā)后的花膠即使清洗很久，也會(huì)帶一點(diǎn)油的。但一般家庭采用油發(fā)的話比較好操作，炒發(fā)會(huì)相對(duì)麻煩些。

提示：花膠油發(fā)和炒發(fā)不會(huì)象蒸發(fā)和水發(fā)那樣容易發(fā)制過(guò)頭，烹飪時(shí)間可以控制在10－20分鐘左右。

總 結(jié)

1、價(jià)格比較貴的花膠（如金錢膠，野生白花膠，蜘蛛膠等）就不建議發(fā)制了，最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是切小條，然后洗干凈直接隔水燉！

2、太小太薄的花膠不用發(fā)制，因?yàn)閭€(gè)頭太小、發(fā)制后仍然達(dá)不到那種“口感”。如白花膠雖然名貴但一般都很小，一個(gè)就幾克/十克左右，發(fā)不發(fā)制口感也都是差不多的，都比較滑比較有韌性，發(fā)制后也沒(méi)有什么“厚度”，所以發(fā)不發(fā)制沒(méi)有什么關(guān)系。

3、蒸發(fā)/水發(fā)質(zhì)量最好的花膠是赤嘴鳘魚公肚、北海公肚以及黃花膠。赤嘴鳘公肚具有三層肉質(zhì)，發(fā)制后口感強(qiáng)勁，一直備受推崇。但因?yàn)槌嘧祺莾r(jià)格非常昂貴，因此越來(lái)越多人采用北海公肚或黃花膠來(lái)代替。用于發(fā)制的花膠最好有1兩多以上，這樣發(fā)制出來(lái)的花膠比較有“厚度”，吃起來(lái)比較有“口感”，彈性十足！

4、用于油發(fā)的花膠最好薄一些，而且最好是片狀（筒狀難清洗些），這樣能更好地發(fā)大、漲大。如1兩以下的黃花膠、北海膠、鰻花膠等都可以考慮。

5、赤嘴鳘膠和北海膠的母肚口感偏軟，沒(méi)有公肚那么“強(qiáng)勁”的韌性，所以用來(lái)發(fā)制的時(shí)間應(yīng)控制較短。安南膠單層肉質(zhì)、膠質(zhì)軟糯，不適合蒸發(fā)，要發(fā)的話也是采用“油發(fā)”方式。東南亞斗湖膠（馬鲅膠）膠質(zhì)中等，若蒸發(fā)的話一定不可以發(fā)制過(guò)頭，否則膠身容易變得粘糊。新西蘭花膠彈性不夠，也不太適合發(fā)制，用來(lái)煲湯就可以了。