審核專家：王國義
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

近日，一則因食用涼皮中毒身亡的消息沖上熱搜。一人去世一人仍在搶救的嚴(yán)重后果讓網(wǎng)友們集體嘩然，同時，這一新聞在時隔兩年多的時間后，讓“米酵菌酸”再一次進入了公眾的視野。

其實，食用變質(zhì)黑木耳、米粉、河粉或“酸湯子”后中毒的新聞一直偶有發(fā)生。雖然這些食品看似沒有什么聯(lián)系，但罪魁禍?zhǔn)讓崉t都是米酵菌酸。

米酵菌酸是什么？

米酵菌酸是一種名叫椰毒假單胞菌的細菌產(chǎn)生的毒素。這種細菌也叫椰毒伯克霍爾德氏菌（Burkholderia gladioli），在自然界中普遍存在，其污染食物后釋放的米酵菌酸會對人體的肝、腎、心、腦等重要器官產(chǎn)生嚴(yán)重的損害，引起食物中毒甚至死亡。

這種細菌尤其喜歡氣溫 25℃~37℃、偏酸（pH值 5~7）的環(huán)境，因此高溫潮濕的夏季和秋季非常適宜這類細菌繁殖，而且其釋放的米酵菌酸還具有極強耐熱的特性，任你煎、炸、煮、燉都不能使其滅活，無法破壞它的毒性，所以我們以為的“高溫殺毒”對付米酵菌酸并沒有用。

米酵菌酸引起的是急性中毒，潛伏期通常為為30分鐘至12小時，所以一般食用污染的食物后不久就會出現(xiàn)明顯癥狀，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力，嚴(yán)重的患者還會出現(xiàn)皮下出血、嘔血、血尿、意識不清、驚厥、抽搐、休克甚至死亡，一般不會出現(xiàn)發(fā)熱現(xiàn)象。

對于致死率高達40%~100%的米酵菌酸，目前并沒有特效藥物可以對癥治療。

如果輕微中毒，且及時就醫(yī)，搶救機會還比較大；如果毒素已經(jīng)到達肝、腎、心等臟器，已造成不可逆的嚴(yán)重損傷，那么搶救機會就非常渺茫。

因此，如果出現(xiàn)上述某些癥狀，疑似中毒，首先應(yīng)立即停止食用可疑食品，想辦法催吐，盡可能排出胃內(nèi)容物，并及時就醫(yī)，立即治療。

可能引起米酵菌酸中毒的食物新聞中出現(xiàn)過引發(fā)米酵菌酸中毒的的涼皮、黑木耳、米粉、河粉、“酸湯子”等食物，雖看似無關(guān)，但在制作過程中都有一個共同點，需要經(jīng)過長時間的發(fā)酵或泡發(fā)。

可能引起米酵菌酸中毒的食物可以分為兩類：
第一類是長時間發(fā)酵的谷物類和薯類食物：河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米淀粉、粉條、甘薯面、寬粉、紅薯淀粉、糯米湯圓等。
第二類是需要長時間泡發(fā)的食物：如木耳、銀耳等。
這些食物在生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)、制作過程中，遇到如生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、原料變質(zhì)、儲藏環(huán)境高溫潮濕等情況，都有可能被細菌污染而引發(fā)米酵菌酸中毒。

需要特別注意的是，各種鮮濕粉類食物，我們通常都是在菜市場或者超市等地方購買，并且大多是散裝稱重，再加上夏秋季的高溫潮濕環(huán)境，細菌滋生的可能性極高，所以也給米酵菌酸中毒事件提供了潛在的機會。

如何預(yù)防米酵菌酸中毒

首先給大家劃個重點：米酵菌酸無臭無味，被污染食品的外觀、氣味、滋味正常。

“米酵菌酸”中的“酸”字可能會讓大家誤以為某個食物發(fā)酸發(fā)臭了就是被污染了，千萬不要這么想當(dāng)然的認為，米酵菌酸污染的食物不管是消費者，還是售賣的經(jīng)營者都很難從外觀和氣味上辨別。

再加上前文提到的，米酵菌酸的耐熱性極強，不管是使用開水煮沸食物還是用100℃以上的溫度高壓燉煮食物，都不能使米酵菌酸失活，因此，預(yù)防米酵菌酸中毒的關(guān)鍵是入口前的嚴(yán)格把關(guān)。

在購買商品時需要注意：選擇正規(guī)渠道，注意產(chǎn)品感官性狀和保質(zhì)期及儲存條件，尤其是散裝銷售的食品，要詢問商家生產(chǎn)日期等信息。

在制作食品時需要注意：不要自行制作和食用酸湯子等發(fā)酵米面高危食品；銀耳和木耳應(yīng)即泡即用，泡發(fā)時長不超過2小時，如超過2小時應(yīng)放入冰箱中。

在儲存食物時需要注意：購買鮮濕粉類后要冷藏儲存，且最好及時食用，建議當(dāng)天吃完；谷物食品應(yīng)儲藏于陰涼通風(fēng)環(huán)境，注意防潮、防霉變。

夏日“嗦粉”痛快，吃個涼拌木耳開胃解膩，飯后來個冰糖銀耳湯更是舒爽，在享受食物的美味之前，食品安全也同樣不能忽略。

米酵菌酸這個棘手的對手不容小覷，我們要謹(jǐn)記防患于未然，病從口入，多小心謹(jǐn)慎都不為過。