2023杭州米其林指南于近日發(fā)布，51家入榜餐廳完整了杭城豐富的美食景象，不止有吸納多元派系的江浙菜，杭州的美食文化跨越了南北風(fēng)味，精致餐飲的發(fā)展更超乎想象。城中這家被老饕們稱為“星空餐廳”，格調(diào)與口味兼具的珀，藏匿于神秘巖石空間卻難掩璀璨星光，摘下了今年的一星榮譽(yù)。

我們采訪到了珀的主理人Alan Yu，他有無(wú)數(shù)“光環(huán)”加身，在華人廚師界享有高度口碑，一起看看他這份頗具“星光色彩”的大廚履歷。

37年的“星光履歷”

Alan自幼在美國(guó)長(zhǎng)大，父輩在美國(guó)以中餐廳為業(yè)，成長(zhǎng)過程中對(duì)料理已然是耳濡目染，對(duì)于美食的執(zhí)著更是根植于心。畢業(yè)于工科的他，最終選擇從機(jī)房轉(zhuǎn)身投向廚房，從事廚師行業(yè)至今已有37年。

他09年之前在香港擔(dān)任美食顧問，11年擔(dān)任香港8? Otto e Mezzo BOMBANA的行政主廚，12年跟隨上海總店的開設(shè)，與餐廳一同入駐上海，并以總廚身份活躍在餐飲界。他也在大灣區(qū)開設(shè)過多家餐廳，做出多種風(fēng)格的嘗試。最終定位杭州打造了珀。雖然距離正式開業(yè)還不足一年，但他積累的豐厚廚藝與主理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)世界餐飲潮流的深刻把握，讓珀首次登榜即榮獲一星，實(shí)至名歸。

挑剔，是他的原則

在37年間，他不止一次周游各國(guó)風(fēng)土，只為尋找本源的世界級(jí)食材，多次尋覓中，挖掘出更適合中國(guó)人口味的食材搭配。比如，他知道大部分中國(guó)人會(huì)有乳糖不耐受，因此他的料理中芝士與黃油的比例盡可能縮小，使用馬斯卡彭芝士替代。再滴兩滴檸檬汁，提升酸度減少乳制品的膩味。力求味型和諧的搭配，追求優(yōu)質(zhì)的食材，形成了獨(dú)一份的挑剔標(biāo)準(zhǔn)。

以意想不到的搭配形式做不被定義的法餐，以超脫常規(guī)的環(huán)境提升用餐體驗(yàn)。比如珀的氛圍設(shè)計(jì)，打破了浪漫法式晚餐的燭光搖曳與鮮花，充滿原始鈍感的力量，以斑駁肌理包裹周身。光與影的交互讓空間仿佛月球上的環(huán)形山，一種自然的散漫俘獲住食客的心。

Alan的獨(dú)家分享

在Alan與我們對(duì)談的過程中，他也為大家介紹了關(guān)于珀的整體策劃理念與個(gè)人烹飪心得。

“AmbréCiel·珀從策劃到正式運(yùn)營(yíng)，一共花費(fèi)了將近四年的時(shí)間，18年就開始在杭州進(jìn)行選址，我們花費(fèi)大量時(shí)間和精力來(lái)打造更優(yōu)質(zhì)、更讓團(tuán)隊(duì)滿意的餐廳環(huán)境?！彼v述道，正如他對(duì)食材的挑剔一般，他對(duì)環(huán)境也有著嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。他餐廳的設(shè)計(jì)就基于這兩大因素，而他對(duì)食材也有自己的喜好，最喜歡料理海鮮和禽類。

烹飪海鮮相對(duì)于其他食材更具有挑戰(zhàn)性，也更需要技術(shù)含量，因?yàn)楹ｕr結(jié)構(gòu)與牛肉不一樣，需要時(shí)刻注意肉質(zhì)的嫩度與鮮度，而禽類對(duì)我而言則是需要更多創(chuàng)意，像把鵝肝做成凍糕，我們還會(huì)搭配不同的果醬。

他有時(shí)候也會(huì)根據(jù)城市特性來(lái)定制菜品，例如在成都的一場(chǎng)主題宴會(huì)上，他在甜品里融入竹子與熊貓?jiān)?；或把鮑魚做成粽子的形狀，結(jié)合竹子進(jìn)行擺盤，充分利用法餐的搭配美學(xué)，來(lái)使菜品更好玩有趣。

最后，Alan也為我們介紹了他近期最喜歡的一道菜。來(lái)自珀還未上市的六月夏季菜單，根據(jù)時(shí)令時(shí)節(jié)，與他對(duì)食材獨(dú)特的理解創(chuàng)造出了一份清爽海鮮拼盤。海膽、金槍魚、包裹挪威三文魚片的扇貝、日式鰻魚與紅甜椒等食材，被擺在正方形的盤子里，宛如一個(gè)珠寶匣五光十色，也會(huì)為炎熱的杭城送來(lái)清爽的海洋氣息。