熱月龍蝦 Lobster Thermidor

??材料?Ingredients：（兩人份量 2 Yield）

①　主料

ü?龍蝦 Lobster ? ?1只（1千克左右）

ü?蘑菇 Button Mushrooms ?200克

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②　調(diào)味料

ü?月桂葉 Bay Leaf ? 1片

ü?檸檬片 Lemon Slices ?2片

ü?食鹽 Salt ? ? 1茶匙

ü?白胡椒粒White Pepper Corn 5粒

ü?清水 Clear Water ? 1升

ü?帕爾瑪奶酪碎Parmesan ?2湯匙

ü?歐芹碎 Chopped Parsley ?2湯匙

?③　調(diào)味醬汁

ü?園蔥?Onion ? ???個(gè)

ü?紅蔥頭 Shallot ? ?1 個(gè)

ü?胡蘿卜碎Carrot ? ?1湯匙

ü?西芹碎Celery ? ???湯匙

ü?無鹽黃油?Unsalted Butter 1湯匙

ü?干邑白蘭地 Cognac ? 4湯匙

ü?面粉?Plain Flour ? ?1湯匙

ü?全脂牛奶?Milk） ? ??杯（120毫升）

ü?第戎芥末醬?Dijon Mustard 1湯匙

ü?鮮奶油?Fresh Cream ? 4湯匙

ü?蛋黃Egg Yolk ? ?2個(gè)

ü?香草束Bouquet Garni ?一小捆

ü?胡椒粉鹽?S&P ? ?2茶匙

ü?肉豆蔻粉?Nutmeg ? ??茶匙

ü?紅椒粉?Paprika ? ???茶匙

ü?龍蒿草?Tarragon ? 1茶匙

ü?魚高湯 Fish Stock ? 300毫升

注：

ü?魚高湯可以使用煮龍蝦的湯代替，調(diào)味時(shí)加入適量雞精，并適度降低食鹽的加入；

ü?龍蝦可選用市場上常見的澳龍、花龍、青龍或波龍，但不是滿街都是做“麻小”用的小龍蝦，有一種熟凍波士頓龍蝦也可以使用；

ü?建議使用脂肪含量在35%以上的淡奶油，奶香味更濃郁，同時(shí)奶油質(zhì)地更穩(wěn)定，在加熱過程中不容易“懈”掉；

ü?如使用的高湯在熬制過程中加入過包括圓蔥、西芹和胡蘿卜在內(nèi)的mirepoix（專業(yè)廚房的法語中蔬菜組合），此制作過程中可省略上述內(nèi)容；

ü?香草束（Bouquet garni）是專業(yè)西餐廚房法語名稱，是用歐芹（parsley）、月桂葉（bay leaf）和百里香（thyme）困扎在一起的香草束，用于湯羹、燒燉菜肴及醬汁的調(diào)味；

ü?龍蒿草（Tarragon）是一款非常適合海鮮類食材的香草，也是法餐中常用的調(diào)味料。如果不方便獲取，可以使用蒔蘿（Dill）或甜茴香（Fennel）來替代；

ü?白蘭地酒可以采用同樣是高濃度的雪莉酒（Sherry）代替。

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??做法?Cooking Methods：

ü?將整只龍蝦放入加了檸檬片、月桂葉和食鹽的清水中煮約五分鐘左右取出，可保持龍蝦肉八成熟；

ü?將煮過的龍蝦從中間刨開，取出龍蝦肉，切成大約兩厘米見方的塊兒；

?ü?將蘑菇（口蘑）去蒂切成?塊兒，胡蘿卜、西芹、圓蔥、紅蔥頭和龍蒿草分別切成碎末；

ü?復(fù)底小湯鍋內(nèi)燒熱融化黃油，待其起泡后依次下入紅蔥頭、園蔥、胡蘿卜、西芹末兒以及一半的龍蒿草，中火炒3~4分鐘直至紅蔥頭等變軟炒出香味，撒上面粉炒勻；

?ü?沖入牛奶及高湯，加上香草束（Bouquet Garni），慢火燒開，并用中小火煮5~6分鐘至液體量減至?左右的量，并感覺醬汁呈現(xiàn)粘稠狀態(tài)，其間不斷攪拌，以防糊底；

?ü?用胡椒粉鹽（S&P）、第戎芥末醬（Dijon Mustard）、肉豆蔻粉、紅椒粉及剩余的龍蒿草調(diào)味；

ü?將蛋黃和鮮奶油攪勻，慢慢加入醬汁，攪勻后撒上切碎的龍蒿草；

?ü?另外用平底炒鍋（frying-pan）加入黃油燒熱后，將切成塊的龍蝦煸炒，烹入干邑白蘭地，再蘑菇放入煸炒3分鐘，切忌過于成熟，使龍蝦肉質(zhì)變硬；

?ü?將煸炒過的龍蝦和蘑菇加入烹制好的醬汁中拌勻；

ü?將拌過醬汁的龍蝦肉釀入龍蝦殼中，擺在烤盤上，再撒上帕爾瑪奶酪絲（Grated Parmesan）；

?ü?用預(yù)熱至220℃爐溫的烤箱，焗烤大約3~4分鐘，將龍蝦表面焗烤成金黃色，出爐撒上切碎的歐芹（parsley）即可。

注：

ü?鮮活龍蝦可以先放急凍冷藏20分鐘麻痹龍蝦的神經(jīng)后再烹飪，這樣可以讓它在沸水中安樂地死去，避免其在熱水中有應(yīng)激反應(yīng)，影響肉質(zhì)。

ü?煮龍蝦至完全熟透的時(shí)間一般是每500克煮8~10分鐘，可根據(jù)實(shí)際龍蝦大小來調(diào)整烹飪時(shí)間；

ü?一定要選用半深的復(fù)底不銹鋼鍋，西餐專業(yè)廚房通常稱其為Sauce Pan，不言而喻，它就是為做醬汁而“生”的，普通鐵鍋升溫太快很容易將黃油醬炒糊；

ü?切記沖入牛奶時(shí)，一定要邊倒邊攪拌，分批逐次慢慢加入，避免糊鍋；

ü?干邑（Cognac）在白蘭地酒（Brandy）中的地位，如同香檳（Champagne）在起泡酒（Sparkling Wine）的地位，的確是非常貴重，如果不方便可以用普通的白蘭地替代；

ü?專業(yè)廚房中使用面火烤爐（Salamander）焗烤。

?注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，收益分成。?