甜辣黑鴨全套配方

（正式鹵貨前，需兩次雞架掃湯）

熬制高湯（25斤高湯為例）

備：豬棒骨1kg、雞架2kg、老母雞塊1.2kg、生姜拍破200g、牛棒骨1kg、豬皮750g、蔥段100g

1.準(zhǔn)備好的食材冷水下鍋，大火燒開(kāi)焯水撇沫，撈出清水沖洗掉血沫

2.洗好的食材放到40斤清水、50g高度白酒燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火蓋蓋慢熬2小時(shí)

2.2

到時(shí)間后撈起所有食材盡可能全部敲碎，放回鍋內(nèi)

2.3開(kāi)蓋大火1小時(shí)頂白底湯，期間用手勺攪動(dòng)

2.4細(xì)笊籬撈出肉渣，獲得高湯

附：只保留25斤高湯，多的扔，少則另起鍋肉渣加水煮開(kāi)濾出補(bǔ)齊重量

調(diào)制鹵湯

準(zhǔn)備

所有香料放盒子里用溫水浸泡10分鐘備用

草果、砂仁不去籽

額外準(zhǔn)備：大紅袍花椒125g、福建辣椒王300g、鹽400g、雞精400g、味精300g、白砂糖1kg、鴨肉香精12.5g

1.到時(shí)間撈出控水備用

2.起鍋燒油潤(rùn)鍋，倒出底油

2.2加白糖5斤炒化成糖色（可分次）

出沫即關(guān)火，用余溫加熱

炸開(kāi)后潑高湯，攪勻

所得，倒回高湯內(nèi)攪勻

2.3鹵湯大火加熱加泡好的鹵料、大紅袍花椒125g、福建辣椒王300g攪勻備用

2.4加鹽400g、雞精400g、味精300g、白砂糖1kg、鴨肉香精12.5g攪勻

2.5充分?jǐn)噭?dòng)煮開(kāi)鍋

2.6轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，關(guān)火靜置24小時(shí)

鹵雞架

備：雞架10斤、砂糖45g/斤、鹽8g/斤、白酒2g/斤鹵湯、麥芽糖8g/斤、雞精8g/斤、味精6g/斤

1.雞架撕掉有大油的地方，焯水

2.鹵湯加熱，加除了麥芽糖和白酒的調(diào)料充分?jǐn)噭?dòng)鍋底，煮到鹵湯大開(kāi)

3.下雞架鹵30分鐘

3.2倒數(shù)10分鐘下麥芽糖

3.3倒數(shù)5分鐘下高度白酒

3.4撈出雞架、香料，擦凈桶壁，鹵湯稱重24斤左右

4.靜置24小時(shí)

按公式補(bǔ)料，準(zhǔn)備鹵第二次雞架

二次鹵雞架，按補(bǔ)齊底湯25斤、雞架10斤計(jì)算調(diào)料用量

1.補(bǔ)3.5斤清水，加辣椒、花椒開(kāi)火嗆底加熱煮沸

2.下除白酒、麥芽糖外所有調(diào)料、濾出的料渣煮開(kāi)

3.下焯好的十斤雞架煮開(kāi)計(jì)時(shí)30分鐘

3.2倒數(shù)10分鐘下麥芽糖

3.3倒數(shù)5分鐘下高度白酒

根據(jù)第二鍋雞架狀態(tài)，把握加熱火候、時(shí)間、湯面狀態(tài)（建議色號(hào)參考下圖）

4.撈出所有料渣棄用，準(zhǔn)備新鹵料（正常每批鹵料可用3次）

5.鍋內(nèi)壁擦干凈，靜置鹵湯24小時(shí)備用

稱重

準(zhǔn)備鴨貨

1.鴨貨清水解凍

2.浸泡12小時(shí)去血水，期間至少3次換水，泡到發(fā)白為止

2.2鴨頭需從中間剪一刀，擠出內(nèi)部黏液

鴨心斜著剪掉主動(dòng)脈

雞爪剪指甲

準(zhǔn)備鹵制及計(jì)算公式與原則

1.倒入新香料攪拌、燒開(kāi)

2.加調(diào)料攪勻、攪化

3.下鴨貨（參考時(shí)間見(jiàn)下圖）

順著勁用笊籬按壓鴨貨，避免蠻力壓碎鴨貨影響出品

3.2倒數(shù)十分鐘下麥芽糖

3.3倒數(shù)五分鐘下高度白酒

3.4關(guān)火，壓篦子，泡20分鐘出鍋

3.5撈出，靜置自然冷卻，回生

4.切鴨脖、鴨頭

鹵湯后續(xù)處理

1.撈出料渣（撈貨、八目、三十目）擦干凈內(nèi)壁

2.靜置于通風(fēng)處，蓋網(wǎng)紗，第二天可繼續(xù)用，三天一循環(huán)

素菜、丸類(lèi)鹵法

鴨腸鴨肚鹵法