“秋熟西村乳鴨肥，劉文技藝艷鄉(xiāng)帷”，“鮮香能挫帝王餒，酥嫩可瘳佛祖饑”，一提起烤鴨，云南人腦海里最先蹦跶出來的，只有一個詞——宜良烤鴨，擁有六百多年歷史的宜良烤鴨，皮酥脆、內(nèi)香嫩、光亮油潤、色澤紅艷，光想想就讓人口水直流了！ 在宜良這樣一個不足兩千平方公里的小城內(nèi)，一只只懸停于銀白色烤爐中央的烤鴨，成為了小城內(nèi)的招牌。無論是在豪華酒店當(dāng)中還是街頭巷尾的蠅頭小館，冠以家鄉(xiāng)威名的宜良烤鴨，始終是銘刻于小城人們心中的香氣符號。 2009年宜良烤鴨被列入第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是云南省昆明市宜良縣經(jīng)典的地方傳統(tǒng)名肴。 一、

歷史淵源

????按理來說，提起烤鴨，稱得上翹楚的，當(dāng)是北京與南京的“二京爭霸”，為何在這略顯偏僻的西南一隅，烤鴨卻如此風(fēng)頭正勁？其實，提到北京，這宜良烤鴨的來源，便已猜中了三分。

????宜良燒鴨傳承于狗街京都燒鴨，系狗街西村人劉文先生（1875至1945）所創(chuàng)制。清光緒二十七年（１９０１），劉文跟隨同鄉(xiāng)舉人許實（字秋田）進(jìn)京會試作書僮，學(xué)成“老便宜坊”暗火燜爐燒鴨技藝?；丶螅Y(jié)合家鄉(xiāng)物產(chǎn)特點多加改進(jìn)創(chuàng)新，開“質(zhì)彬園”食館，潛心經(jīng)營燒鴨，創(chuàng)為名牌，馳譽(yù)滇中，受到云南省政府主席龍云的表彰并題賜匾額“京都燒鴨”以褒獎之。京都燒鴨遂聲名大震，成為云南省一大地方特色美食。暗火燜爐燒烤的宜良燒鴨與明火掛爐燒烤的北京“全聚德”烤鴨分別作為中國烤鴨兩大派系的代表，一南一北，并稱雙美。

二、

工藝流程

宜良烤鴨選用本地特有的滇麻鴨為良品，這樣的鴨子以河邊放養(yǎng)為主，雖然個頭不大每只重量在一公斤左右，但肉質(zhì)細(xì)嫩緊實、肥瘦相宜、沒有膻味。

宜良烤鴨制作考究，廚師會將宰殺洗凈的鴨子從腋下開洞剔去內(nèi)臟和腳爪，按摩一遍，配以佐料在鴨的皮肉間吹氣，把鴨身吹鼓隨后用鐵絲鉤吊住鴨脖，將鴨掛于爐壁內(nèi)側(cè)慢慢烘烤，一爐同時可烤10至12只鴨子。宜良烤鴨不見明火，烘烤時以松毛結(jié)為燃料，待其燃到煙盡適時翻轉(zhuǎn)鴨身涂抹蜂蜜水、豬油于表皮，然后將鴨子放在爐中鐵罩上，關(guān)上爐門,全憑爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。

為避免鴨油入火，燃燒冒黑煙污染鴨子，一般還要在鴨體離松毛炭火約30厘米處放一個接油盤。

三、

美食特點

?烤鴨雖美，卻得趁熱，必須得是帶著爐溫的滋味才最好。出爐時間長了，皮松肉涼之后，即便再次加熱，口感和味道也會大打折扣。于是，人們都說，宜良的烤鴨就如同宜良人一樣是家鄉(xiāng)寶，輕易是帶不走的。對于熱愛美食的人們來說，這不得不說是一種遺憾。

剛出爐的宜良烤鴨呈重棗色，皮香酥脆，肉糯松軟，拎起一只鴨腿輕輕一抖，隨即骨肉分離，鴨肉的香氣在騰騰熱氣中越釀越香，咬上一口酥脆感在牙齒中迸發(fā)，接著鮮嫩的汁水在口腔蔓延，光想想就讓人口水直流了！

宜良烤鴨不配面皮，只配有用以解膩的蔥段和黃瓜絲，吃宜良烤鴨，更重要的是椒鹽和甜醬，取一塊鴨肉，尤其是帶著脆骨的部分，裹滿甜醬，再稍蘸一些椒鹽遞進(jìn)嘴巴，皮的脆、骨的香、肉的綿，瞬時激發(fā)，真的過癮！

四、

價值意義

如果說秋季有哪些食物可以“趕走”燥邪，鴨子是首選食材之一，常見的肉類食物中，鴨子適合用于滋補(bǔ)。中國飲食保健學(xué)認(rèn)為：鴨肉性微寒味甘，咸，有滋陰養(yǎng)胃，利水消腫的功效。鴨為水禽，性偏涼，一般認(rèn)為體內(nèi)有熱的人適合吃鴨肉，特特別是有低熱、虛弱、食少便干、水腫、盜汗遺精及女子月經(jīng)少，咽干口渴等為適宜。 鴨肉的營養(yǎng)價值較高，肉中主要含有肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，鴨肉中含有氮浸出物比禽肉多，而老鴨肉的含氮浸出物比雛鴨多，所以民諺有：“諸禽貴幼，鴨獨貴長” 據(jù)不完全統(tǒng)計，宜良縣有超10萬名從業(yè)人員從事烤鴨工作。為保護(hù)和傳承烤鴨制作技藝，從2020年開始，宜良縣開展了對烤鴨制作技藝及烤鴨產(chǎn)業(yè)鏈體系研習(xí)的培訓(xùn)，并頒發(fā)烤鴨證，為學(xué)員學(xué)習(xí)技藝、加盟經(jīng)營、產(chǎn)品品控和銷售提供渠道，從源頭把控烤鴨質(zhì)量?？绝啂煾敌枰俺肿C上崗”，健康證、烤鴨證缺一不可。

“一年四季烤鴨香”，如今，宜良烤鴨已成為當(dāng)?shù)刈铐懥恋拿?，鴨產(chǎn)業(yè)成為宜良縣農(nóng)業(yè)五大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之首。