洞，在世人的文化認知中往往被蒙上神秘的色彩，一如《西游記》、《水經(jīng)注》、《述異記》中，皆把洞描繪成神仙鬼怪的奇幻之所。

殊不知，對美酒而言，洞是其釀造轉(zhuǎn)化的“修煉場”。

白酒釀造素有“三分釀，七分藏”的說法，人們稱這個過程為“老熟”，好比樹上成型且青澀的芒果，提前采摘后，放置家中熟透變黃，口感自然更佳。

最早掌握洞藏技術(shù)的居然是猿猴。明代學者李日華曾記載：“山多猿猴，采花果于石坑中，醞釀成酒，香氣逼人?！痹凇霸澈镝劸普f”之中，也認為猿猴采摘水果自然發(fā)酵生成酒精，經(jīng)天然洞藏之后醇香濃烈。

為什么好酒都離不開洞藏？

酒體老熟的答案就隱藏在“會呼吸的洞”里。

新蒸餾出的白酒度數(shù)偏高，低沸點物質(zhì)含量多，酒體分子自由度大，酒味辛辣，仿佛十七、八歲血氣方剛的小伙子，業(yè)內(nèi)稱之為白酒起初的“極陽狀態(tài)”。

此時的新酒，不僅口感爆裂辣喉，而且酒體中的有害物質(zhì)尚未揮發(fā)，不適宜灌裝飲用。

而洞藏，仿佛是新酒的“搖籃”，能讓熱辣而跳動的酒體日復(fù)一日在洞中凈化、沉淀、安靜。這是因為天然的山洞里空氣流通緩慢，常年溫度保持在20℃左右，空氣濕度達到85%，冬暖夏涼，恒溫恒濕，為酒體的老熟提供了儲藏的自然基礎(chǔ)。

比如，瀘州老窖三大天然藏酒洞——純陽洞、醉翁洞、龍泉洞；郎酒的天寶洞、地寶洞；丹泉的世界最大天然藏酒洞“洞天酒?！钡榷际菫轱嬚咚蚪驑返赖亩床貙毜?。

恒溫恒濕的洞藏環(huán)境使得酒體在不斷與自然呼吸交流、吐故納新，緩緩地揮發(fā)其中低沸點成分，祛除辛辣部分與有害物質(zhì)，重新締結(jié)與排列酒體分子之間的組合，3-4年時間里緩慢轉(zhuǎn)化為陳年老酒的“極陰狀態(tài)”。

在洞藏過程中，陶壇也發(fā)揮了如虎添翼的作用。酒廠洞藏往往選用上好黏土燒制而成的陶壇，經(jīng)過踩揉、拉胚、成型、粘合、高溫燒制等工藝流程，在壇壁周圍形成無數(shù)微小“毛孔”，網(wǎng)格狀的結(jié)構(gòu)成為酒體與自然環(huán)境進行物質(zhì)交換的通道，氧化、脂化和香味物質(zhì)就在時間的流動中無聲無息的形成。

酒也有了洞藏的天賦靈性，變得豐滿醇厚，像是具有韜光養(yǎng)晦的品格品性，用時間述說著“三分釀，七分藏”的奧秘。