董香型白酒的典型風(fēng)格、工藝特點(diǎn)、品評(píng)技巧

（1）董香型白酒的典型風(fēng)格及特色

董香型又叫藥香型白酒，其風(fēng)格特點(diǎn)實(shí)：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長(zhǎng)。以貴州遵義董酒為代表，四川金盆地所產(chǎn)藥香型白酒也獨(dú)具風(fēng)格。 ?

董香型白酒的香味成分有“三高一低一反”的說(shuō)法。

三高：一是總酸高，是其他酒的 2～3 倍，其中丁酸是醬香酒的

2 倍，濃香酒的 3 倍，米香酒的 25 倍；二是高級(jí)醇含量高（主要是正丙醇、仲丁醇）；三是丁酸乙酯高，是其他香型酒的 3～5 倍。

一低是乳酸乙酯含量低。

一反是一般酒都是酯大于酸，它是酸大于酯，酯酸比小于 1

（2）董香型白酒的釀造工藝

董酒的原料是整粒的高粱加上小麥、大米和 130 多種中草藥配的。董酒的小曲要用 95 味中草藥，大曲要用 40 多種中草藥作曲，這些中草藥除了味道和保健作用，還有別的作用。比如說(shuō)：草藥對(duì)于發(fā)酵的環(huán)境影響很大，直接影響了發(fā)酵的微生物；比如，當(dāng)歸、柴胡這些，這些對(duì)微生物發(fā)酵有促進(jìn)作用；還有朱砂、穿山甲，這些又有抑制作用。在香氣上董酒用的這些藥草也是各有各的作用，比如八角、桂皮、花椒這些，這些會(huì)產(chǎn)生濃郁的味道；比如良姜、半夏、山楂，這些有一些清新的味道，種種味道綜合在一起就產(chǎn)生了一種很舒服的藥香味。

董酒的酒曲很特殊，是大小曲混合用。小曲是釀酒用，原料蒸熟加小曲發(fā)酵，發(fā)酵之后蒸餾出酒。大曲是做香糟用，把大曲加上酒醅，酒醅就是發(fā)酵好但是還沒蒸餾的糧食，再加上酒糟（就是蒸酒剩下的原料），再加上中草藥一起發(fā)酵，發(fā)酵好的這個(gè)東西就是香糟。董酒蒸餾是串香工藝，就是把小曲酒醅倒到鍋里，鍋上面放上大曲香糟然后加熱，這樣加熱蒸餾的酒，蒸汽經(jīng)過(guò)香糟這樣一串，讓酒帶有一種特別的藥香味。

（4）董香型白酒的品評(píng)技巧

董香型（藥香型）白酒的品評(píng)技巧

①香氣濃郁，酒香、藥香諧調(diào)，舒適。

②入口豐滿。

③酒的酸度高，后味長(zhǎng)。

④藥香型是大、小曲并用的典型，而且加入多種中藥材，故既有大曲酒的濃郁芳香，醇厚味長(zhǎng)，又有小曲酒的綿柔、醇和的特點(diǎn)，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。

⑤藥香型白酒中丁酸與丁酸乙酯含量高，所以其丁酸及丁酯的香氣非常突出。