食材指南 在我多年的食譜創(chuàng)作中，我在研究這么多獨特的食材和廚房技巧中找到了樂趣。圖書館保存著無數(shù)關(guān)于黃金時代的記錄：所有不同的成分以及如何組合它們，以及當物品稀缺時的替代建議。要是能成為黃金時代的廚師該有多激動人心啊。自從大崩潰發(fā)生后，想要找到同樣種類的食材變得越來越困難，所以我必須學會意識到我能找到什么，并圍繞這些限制進行計劃。我很樂意把我所學到的傳授給你，我的朋友。 我知道你們中有些人正在閱讀這本食譜，在廚房里面磨拳擦掌，準備嘗試料理，所以我想解釋一下我們將使用的一些更不尋常的食材。了解你的食材以及如何使用它們將幫助你建立你的烹飪技巧。你會注意到我偏愛源自大崩潰前地球各個角落的美食；其中許多食物可能被藏在城市里不太顯眼的角落里， 并被一些微光標記著，有些可能需要郵政局長來運送和交付給你。 智利安祖辣椒是一種干波布拉諾辣椒。它的史高維爾辣度在1000到1500 SHU之間。這個可以用你選擇的另一種辣度相近的干辣椒代替，但要記住，味道會略有不同。（安祖辣椒可以儲存在陰涼的食品儲藏室里） 鰹魚片, 也叫柴魚片,是干金槍魚的刨花。它們是日本料理的關(guān)鍵食材， 也是魚湯的主要成分之一。鰹魚片可以用來增強高湯的味道，也可以用作裝飾。（鰹魚片可以儲存在陰涼的食品儲藏室里） 墨西哥奶油是一種奶油狀、微酸的調(diào)味品。它比濃奶油略濃。這個食材可以用法國的法式酸奶油或者，每杯加入一茶匙檸檬汁的濃奶油代替。（墨西哥奶油必須存放在冰箱里） 大石高湯是日本料理中使用的一種基本的高湯，它由海帶和鰹魚片加入水中烹制而成。（大石高湯烹制完成后必須放入冰箱保存，最長可保存5天） 散麥芽粉是一種由大麥發(fā)芽后，取麥芽干燥后細磨出的粉末。它含有釋放糖的活性酶，可以幫助酵母生長。烘焙時加入它有助于提高面團的膨松度，并使面包皮變得金黃。 傳統(tǒng)上，歐式黃油比普通黃油攪拌時間更長，乳脂含量更高(約82%)。較高的乳脂含量會使黃油的質(zhì)地更柔軟， 融化時間也更快。如果沒有歐式黃油，你當然可以使用普通的黃油，但歐式黃油確實會有所不同！ 韓式辣醬是一種由韓國人研制的濃稠辣椒醬，里面含有紅辣椒、糯米、發(fā)酵大豆和甜味劑。 不同韓式辣醬的辣度會有所不同，通常會在容器上標明辣度指標。（一旦辣椒醬被打開，就必須將其儲存在一個密封的容器中，放在冰箱里） 泡菜是一種辛辣的發(fā)酵蔬菜，在韓國菜中很受歡迎。大白菜是做泡菜最常用的蔬菜，制作泡菜時會將大白菜放進用香料調(diào)味過的低濃度鹽水中進行發(fā)酵，類似于腌漬過程。（泡菜必須存放在冰箱里） 昆布是一種干海帶，在日本料理中，昆布用于增加高湯的風味。（昆布可以儲存在涼爽的食品儲藏室里） 韓國梨，有時也被稱為亞洲梨（實際上亞洲梨是沙梨），是一種生長在亞洲的大梨，表皮有著褐色斑點。韓國梨被用來制作韓國燒烤的腌料中，這是因為它有著獨特的甜味，還能幫助肉嫩化。如果很難找到韓國梨，可以用獼猴桃代替，起到嫩化的作用。博斯克梨也可以用來做類似的味道，但它們對肉的嫩化效果不一樣。（韓國梨可以在室溫下存放一周左右，也可以在冰箱里存放幾個月） 味噌是一種在日本料理中常用的由發(fā)酵的大豆制成的糊狀調(diào)味品。味噌有幾個品種，例如味道比較溫和的白色味噌和為了保存更長時間而制作得味道更咸、更濃的紅色味噌。（味噌可以儲存在密封的容器里，然后放在冰箱里） 紫菜是一種可食用的干海草片，在日本料理中，它最常用來包壽司卷（紫菜可以存放在陰涼的食品儲藏室里） 阿薩德羅干酪是墨西哥菜肴中常用的一種質(zhì)地柔軟的半軟奶酪，它的質(zhì)地與纖絲奶酪非常相似，被用作融化奶酪。如果很難找到阿薩德羅干酪 ，也可以用蒙特里杰克乳酪或門斯特干酪代替。阿薩德羅干酪可以放在冰箱里保存。（由于“queso asadero”，即“阿薩德羅干酪”，在國內(nèi)并沒有準確翻譯，所以我斗膽采用了音譯，而在西語中，這種奶酪的中文直譯為“適于烤的奶酪”） 科蒂哈奶酪是墨西哥菜肴中使用的一種堅硬、易碎的奶酪。這種奶酪經(jīng)過傳統(tǒng)的陳年處理，因此有一種咸味。如果很難找到科蒂哈奶酪，也可以用菲達干酪代替。（科蒂哈奶酪需要放入冰箱中保存） 弗雷斯科奶酪（同上采用音譯，“QUESO FRESCO”，即“鮮奶酩”）是一種新鮮柔軟的墨西哥奶酪，由牛奶制作而成。這種奶酪很咸，但風味卻很溫和。如果找不到弗雷斯科奶酪，也可以用清淡的菲達干酪代替。（弗雷斯科奶酪應(yīng)該存放在冰箱里） 桑巴醬是一種磨碎的辣椒醬，用于南亞美食（其實這東西是東南亞的，也可以叫“叁巴醬”）。將辣椒和大蒜、姜磨碎后混合在一起烹制，便可以制作出這種東西辣醬。如果很難找到桑巴醬，可以用另一種辣醬代替。 （桑巴醬一旦打開一定要放在冰箱里保存） 花椒是一種原產(chǎn)于中國的紅色香料，大小與黑胡椒相似。食用這種香料時會給你的口腔帶來一種獨特的麻木感。（花椒可以儲存在食品儲藏室里） 七味唐辛子是日本料理中常用的七味辣椒香料組合。我附上了一份食譜，讓你可以自己動手做。（七味唐辛子可以儲存在食品儲藏室里） 粘果酸漿是一種原產(chǎn)于墨西哥的酸味水果，它的果實被一層薄如紙般的外殼包裹著。還有，請不要把它和綠番茄混淆。（如果粘果酸漿的外殼還在，那它在冰箱里就可以存放兩周左右） 飲食注意事項 這本食譜中的一些食材可能與你的飲食習慣相沖突，所以請不要被食譜所限制：多做嘗試，在需要的時候可以替換，在廚房里不斷提高自己的料理能力！如果阿曼達·霍利迪能在不燒毀廚房的情況下學會做一些料理，你應(yīng)該就可以學會。如果你恰好是守護者，也許你的機靈也能給你帶來一些啟發(fā)。 適應(yīng)素食飲食 這本書中的一些食譜是對素食者友好的，但還有很多食譜可以根據(jù)你的飲食需求進行調(diào)整。你可以用蔬菜湯代替肉湯，也可以用你最喜歡的烤蔬菜或肉類替代品代替蛋白質(zhì)。不過這會影響烹飪時間，所以要提前計劃好用要用什么來替代。 適應(yīng)無麩質(zhì)飲食 對于大多數(shù)食譜，你可以用同等比例的麩質(zhì)代替面粉，但要準備好修改量，以防稠度下降。 適應(yīng)不含乳糖的飲食 可以隨意用你最喜歡的非乳制品牛奶代替牛奶和濃奶油。也有很多黃油替代品，我強烈建議在食譜中使用它們來代替黃油，但我通常不建議用油代替黃油，因為它不能使食材很好地粘在一起。如果你真的要嘗試，那就小批量地做。