唐 陸羽 《茶經(jīng)·五之煮》:“凡酌，置諸盌，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花?！睆臎i至餑，從餑至花，是一個(gè)動(dòng)態(tài)的變化過程，是一個(gè)一盞茶湯從水到乳的變化過程，在這一過程中水乳交融，會(huì)出現(xiàn)水乳交融奇觀，一條，甚至多條水乳交融線隨著外力的變化，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，構(gòu)成一幅須臾散滅而隨時(shí)出現(xiàn)的圖案，產(chǎn)生湯紋水脈之茶變之變的湯花變幻現(xiàn)象。 這種一盞茶湯在外力作用下，使茶葉內(nèi)含物某些物質(zhì)在狀態(tài)和形態(tài)上發(fā)生變化，是在茶湯的沬.…餑……花變化過程中湯紋水脈產(chǎn)生須臾散滅茶變之變的物理變化現(xiàn)象。 五代十國(guó)(公元891~979)時(shí)期，有陶谷(公元 970年前)記載:"近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，謂茶百戲”。較為詳細(xì)地記載了這種茶湯湯花的變幻現(xiàn)象。 一盞茶湯的湯花變幻過程中，在某一階段所展示的茶變之變。是依據(jù)飲茶方式改變而變化的，而一盞茶湯的湯花分別存在于三個(gè)不同品飲方式的歷史時(shí)期。第一個(gè)時(shí)期，唐代的煮茶法第二個(gè)時(shí)期，宋代的注點(diǎn)法第三個(gè)時(shí)期，明代的撮泡法 三個(gè)時(shí)期相互交錯(cuò)，相互補(bǔ)充，互為發(fā)展。而每個(gè)時(shí)期的文人墨客的詩文中又留下了點(diǎn)滴印記。 第一個(gè)時(shí)期，這個(gè)時(shí)期以唐代陸羽《茶經(jīng)》為代表煮茶法所點(diǎn)化的茶湯湯花變幻。如: 1.元 稹:"碗轉(zhuǎn)曲塵花"。 2.皎 然:"箸碗聚生花"。 3.王 維: "箸處是蓮花"。 第二個(gè)時(shí)期，這個(gè)時(shí)期是以趙佶《大觀茶論》"注湯擊拂"為代表的注點(diǎn)法所點(diǎn)化的茶湯湯花變幻。如: 1.呂愿中:"茗碗已驚浮雪浪"。 2.蔡 襄 :"獨(dú)對(duì)炎暉看雪花"。 3.歐陽修 :"試目向空看乳花"。 第三個(gè)時(shí)期，這個(gè)時(shí)期是以明代朱權(quán)《茶譜》"取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家"撮泡法所點(diǎn)化的茶湯湯花變幻。 1.朱 權(quán)著《茶譜》，詳細(xì)介紹撮泡之法:"命一童子設(shè)香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶為末，置于磨令細(xì)，以羅羅之，候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數(shù)匕入于巨甌。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳，分與啜甌，置之竹架，童子捧獻(xiàn)于前。" 歷史上對(duì)一盞茶湯"湯花變幻"的現(xiàn)象，沒有圖案，專著留存，現(xiàn)代只能參考古籍有關(guān)記載，用現(xiàn)代的茶品和物理方法去恢復(fù)，還原一盞茶湯的變幻現(xiàn)象。 這種對(duì)"湯花變幻"現(xiàn)象，各個(gè)歷史時(shí)期的叫法是不同的。 1,宋以前對(duì)"湯花變幻"現(xiàn)象叫茶百戲，乳妖等。 2,北宋時(shí)期這種玩茶飲茶方式進(jìn)入宮廷士大夫階層，對(duì)"湯花變幻"的說法比較文雅。諸如:瓊花，乳花，雪花，沒骨畫等等，統(tǒng)稱點(diǎn)茶。 3.南宋時(shí)期把"湯花變幻"過程中加入雜耍技巧，稱之謂分茶。分茶記臷于?武林舊事?，收錄于?中國(guó)百戲史話?。