入伏已有一周，燒烤模式下急需一些酸食開胃口，好想喝一碗酸酸辣辣的凱里酸湯魚呀！

酸湯的魅力不得了，今年六月，歷史悠久的貴州凱里酸湯魚制作技藝上榜第五批國家級非遺名錄。中國食品協(xié)會還認(rèn)定貴州酸湯是我國第三大特色火鍋底料。?

全國有各種各樣的酸，北方的醋酸、川渝的泡菜酸、云南的果酸……凱里酸湯卻名聲赫赫，不僅貴州人對它愛不釋手，全國其他地區(qū)的人都對酸湯百吃不厭。

酸是貴州相當(dāng)重要的飲食文化，有童謠唱到：“一天不吃酸，呵欠連連嘆；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打躥躥；一天一碗酸，體壯爬高山?！?br>

為什么貴州人如此愛吃酸？有研究表明，這主要與貴州獨(dú)特的地理位置有關(guān)。

整個黔地高山連綿，富饒且秀美。夏天，這里的平均氣溫只有25℃，《國家地理》將它評選為年度必去旅行目的地。

百年前，這樣的自然條件并不適宜人的生存。

這里的山林潮濕陰冷，常年瘴氣彌漫，人極容易患上腹瀉、瘧疾等疾病導(dǎo)致食欲不振。且整個黔地沒有鹽脈，高山連綿也運(yùn)不進(jìn)鹽。

酸湯不但代替了鹽，還有很好的解毒作用，食用酸湯可以清熱排毒，緩解痢疾、提高食欲。

在我們心中“酸”只有一種味道。

貴州就厲害了，這里有鹽酸、腌酸、蝦酸、香酸、臭酸、米湯酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸筍酸、酸蘿卜酸，數(shù)量上碾壓了幾乎所有地區(qū)，其中最為著名的就是凱里酸湯（也稱為毛辣酸、紅酸湯）。

凱里酸湯好吃的秘密就在原材料和氣候。

地道的酸湯用到的原材料主要是毛辣角（番茄）、辣椒、木姜子，看似簡單其實(shí)講究頗多。毛辣角是貴州人對于番茄的統(tǒng)稱，當(dāng)?shù)胤驯绕渌貐^(qū)的更酸，更能凸顯出酸湯沖鼻子的味兒。

辣椒也要選用當(dāng)?shù)氐幕ㄏ苯泛妥窳x辣椒。

花溪辣椒香、遵義辣椒辣，將兩種辣椒按比例混合后與毛辣角一起發(fā)酵，酸辣生猛讓你一口就難忘。（馳名中外的老干媽用的就是貴州辣椒哦～）

木姜子是貴州酸湯的點(diǎn)睛之筆。

這種與花椒長得十分相似的小果子混合了花椒、檸檬以及姜的香氣，獨(dú)特又高調(diào)的氣味會讓酸湯的味道更醇厚，有層次感。

材料備齊，就到了至關(guān)重要的步驟——發(fā)酵，酸湯的發(fā)酵需要?dú)夂?、溫度、菌群的相互配合?/p>

凱里酸湯之所以有它旗幟鮮明的口味，就是當(dāng)?shù)氐木?span id="s0sssss00s" class="color-gray-03">（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等，其中乳酸菌最為豐富）在發(fā)酵中產(chǎn)生作用。

離開了貴州，酸湯的菌群和發(fā)酵環(huán)境都被改變，即使通過網(wǎng)絡(luò)購買到當(dāng)?shù)氐氖巢囊搽y以復(fù)刻出當(dāng)?shù)氐目诟?，想吃正宗的酸湯還是要去貴州才行。

01丨凱里酸湯魚

酸湯魚是貴州的經(jīng)典菜，正宗的凱里酸湯魚絕對能刺激得你靈魂一震。

幾口下肚，當(dāng)舌尖習(xí)慣了酸味的刺激，就能嘗出酸湯中香茅和木姜子的香味和微微的甘甜。喝完一碗湯，密密地出了一頭汗，一鍋要是喝完了絕對能祛濕排毒。

貴州酸湯魚中的魚肉選用的大多是黃辣丁或稻花鯉。

魚肉經(jīng)過長時間的燉煮輕輕撥動就散開了，一片片的宛如蒜瓣，晶瑩剔透，吸飽了酸湯的魚肉嫩且鮮香，酸酸辣辣不知不覺就能吃完一整條。

02丨酸湯牛肉

牛肉與酸湯最為搭配，紅湯中的乳酸菌可以深層次地激發(fā)出牛肉的鮮美，就算長時間燉煮也不會讓牛肉變老。

正宗的酸湯牛肉一定要選用帶皮的小黃牛肉。

切片的帶皮牛肉放進(jìn)酸湯中燙煮幾秒，牛肉鮮嫩、嚼勁十足，帶著一股淡淡的奶香味。吃一口牛肉，再喝一口爽口酸湯，這滋味真是一絕。

03丨酸湯絲娃娃

其實(shí)絲娃娃就是一種素春卷，將土豆絲、海帶絲、折耳根、酸菜、豆芽等數(shù)十種蔬菜絲包進(jìn)面餅中（這種面餅與北京烤鴨用的荷葉餅很相似），淋上一勺紅酸湯，絲娃娃就算做好了。

用作沾水的酸湯中加入了各種香料重新燉煮，去除了酸湯中過于濃郁的發(fā)酵味，使得口感變得清爽不少。

卷起一個絲娃娃送入口中，前調(diào)是酸，中調(diào)是辣，后調(diào)是蔬菜的清新，讓人一個接一個，別提多帶勁。

整個貴州酸食遍地，百花齊放！每家每戶都有不同的味道，無論是拌飯、拌面還是炒菜、煮湯都讓人百吃不厭，回味無窮。

你喜歡吃酸嗎？你的家鄉(xiāng)有什么令你念念不忘的酸食嗎？趕緊來跟臺臺分享下吧~

文?|?阿團(tuán)

圖｜劉思宇

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