每個(gè)人每天應(yīng)該吃300-500克的蔬菜。挑選蔬菜也有一門(mén)學(xué)問(wèn)，必須挑選具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，可是，面對(duì)種類(lèi)繁多，顏色鮮艷的蔬菜，該怎么挑選呢?

　　選擇多種蔬菜

　　蔬菜主要包括葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)、薯宇類(lèi)、花菜類(lèi)、鮮豆類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、水生類(lèi)、菌藻類(lèi)、野生蔬菜等。每一種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都不一樣，嫩莖和葉菜類(lèi)是很好的胡蘿卜素、維生素C和礦物質(zhì)的來(lái)源，像花菜、甘藍(lán)、卷心菜等十字花科蔬菜中含有更多的植物化學(xué)物質(zhì)，還有菌藻類(lèi)中含有可以增強(qiáng)免疫力的多糖，如果只食用一種蔬菜，是不能滿(mǎn)足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要的，所以一定要選擇多種蔬菜，并且每天輪流食用，這樣才可以確保各種營(yíng)養(yǎng)素的充分?jǐn)z入。

　　選擇新鮮蔬菜

　　蔬菜在存放或運(yùn)輸過(guò)程中，會(huì)有部分維生素和礦物質(zhì)的流失，很多植物化學(xué)物質(zhì)也會(huì)失去活性，更重要的是其中亞硝酸鹽的含量也會(huì)有所增加，所以選擇蔬菜一定要注意新鮮度，這樣既能保證蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)損失，又能保證蔬菜衛(wèi)生安全?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍及解凍的過(guò)程中，蔬菜會(huì)損失30%-60%的維生素;在常溫條件下，綠葉蔬菜中維生素C不斷減少，存放時(shí)間越長(zhǎng)，減少越多，而其中的亞硝酸鹽含量則逐日遞增。

　　選擇深色蔬菜

　　根據(jù)顏色蔬菜可以分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜主要是指深綠色、橘紅色、紅色、紫色蔬菜等。深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于淺色蔬菜，因?yàn)檫@些蔬菜中富含β胡蘿卜素，而且含有較多的植物化學(xué)物質(zhì)，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，這些植物化學(xué)物質(zhì)在人體抗氧化防衰老、保持正常的免疫力方面以及預(yù)防一些慢性病過(guò)程中有著重要的作用。而且，一些深色蔬菜還具有有促進(jìn)食欲的作用。所以，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每天攝入的深色蔬菜應(yīng)占蔬菜總量的一半以上。

　　選擇應(yīng)季蔬菜

　　結(jié)果表明，當(dāng)季蔬菜比反季菜具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。就拿西紅柿來(lái)說(shuō)，夏天的西紅柿，自然成熟，味道酸澀，維生素C含量高達(dá)19 mg/100 g，冬天的西紅柿，味道比夏天要差得多，另外，冬天的西紅柿，維生素C含量比夏天的要低。另外，在吃當(dāng)季的蔬菜時(shí)，還可以避開(kāi)各種催熟劑的作用。