（文章轉(zhuǎn)載自陳詔《舌尖上的紅樓夢(mèng)》，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。）

? ? ? ? 小說(shuō)《金瓶梅》談到酒的地方，多數(shù)是金華酒?！都t樓夢(mèng)》雖然沒(méi)有羅列一系列酒名，但我可以斷言，賈府平時(shí)主要喝的是紹興酒。

? ? ? ? 第三十八回，寫(xiě)大觀園里的螃蟹宴。丫鬟看見(jiàn)林黛玉要飲酒，忙著走上來(lái)斟。黛玉道：“你們只管吃去，讓我自斟，這才有趣兒。”說(shuō)著便斟了半盞，看時(shí)卻是黃酒，因說(shuō)道：“我吃了一點(diǎn)子螃蟹，覺(jué)得心口微微的疼，須得熱熱的喝口燒酒。”寶玉忙道：“有燒酒。”

? ? ? ? 眾所周知，中國(guó)酒以顏色分類(lèi)，則主要有黃、白兩大類(lèi)。白酒主要指燒酒，即高粱酒；黃酒則指米酒。由于清代以降，紹興酒通行全國(guó)，其名最著，所以黃酒也就成為紹興酒的代詞。以黃酒佐螃蟹，是金秋時(shí)節(jié)的最佳食品。但弱不禁風(fēng)的林黛玉脾胃不好，又怕螃蟹性寒，需要喝一口熱熱的燒酒，可見(jiàn)黃酒是指低度（15—18度）的紹興酒無(wú)疑。同回寫(xiě)鳳姐吩咐丫頭：“把酒燙的滾熱的拿來(lái)。”當(dāng)然，燒酒是不需要燙的滾熱喝的，只有黃酒，即紹興酒才需要燙熱喝。

? ? ? ? 第四十四回，寫(xiě)鳳姐生日那天，賈璉與鮑二家的正在幽會(huì)，恰好被鳳姐撞見(jiàn)，于是發(fā)生了一場(chǎng)醋海風(fēng)波，鬧得天翻地覆。后來(lái)，賈璉認(rèn)錯(cuò)謝罪，賈母啐他道：“下流東西，灌了黃湯，不說(shuō)安分守己的挺尸去，倒打起老婆來(lái)了。”這里，“黃湯”即指黃酒。但“黃湯”含有貶意，多數(shù)出于憎惡者或后悔者之口。除此回外，《紅樓夢(mèng)》第四十五、七十一、七十九等回均有“黃湯”一詞出現(xiàn)，或謂“黃湯”是酒的泛稱，但喝白酒不可能說(shuō)“喝黃湯”，蓋賈府習(xí)慣于喝黃酒，所以“黃湯”也成為口頭禪。

? ? ? ? 第六十三回，“壽怡紅群芳開(kāi)夜宴”。寶玉與襲人商議“晚間吃酒”，襲人說(shuō)：“我和平兒說(shuō)了，已經(jīng)抬了一壇好紹興酒藏在那邊了。”這是《紅樓夢(mèng)》中具體寫(xiě)到的一個(gè)酒名，也是為以上“黃酒”、“黃湯”作注腳。因?yàn)閷氂耜P(guān)心吃酒的事，所以襲人特別說(shuō)明酒名，而且是好紹興酒（如“元紅”、“加飯”、“花雕”、“善釀”等，都是紹興酒中之佳者——引者），讓他放心，這也足見(jiàn)紹興酒在賈寶玉心靈中的地位以及在當(dāng)時(shí)社會(huì)上的身價(jià)。

? ? ? ? 第七十五回，中秋夜賈府開(kāi)宴行酒令，賈政講笑話，說(shuō)有一個(gè)怕老婆的，舔老婆的腳，惡心要吐。老婆說(shuō)他輕狂，他跪下求饒說(shuō)：“并不是奶奶的腳臟，只因昨晚吃多了黃酒，又吃了幾塊月餅餡子，所以今日有些作酸呢。”賈母聽(tīng)了發(fā)笑，并說(shuō)：“既這樣，快叫人取燒酒來(lái)，別叫你們受累。”賈母這句話更明確無(wú)誤地告訴我們，賈府平時(shí)喝的是黃酒，只有在特殊需要時(shí)才“叫人取燒酒來(lái)”。

? ? ? ? 中國(guó)的酒類(lèi)，按行銷(xiāo)的范圍而言，由于氣候和習(xí)慣的不同，北方一般喝烈性的白酒，南方一般喝比較溫和的黃酒。但有些名酒，卻能超越地域的局限，不脛而走，如明代中葉的金華酒，曾風(fēng)靡一時(shí)，通行南北。到了清代，紹興酒崛起，銷(xiāo)路遍及全國(guó)各地，大受贊譽(yù)。清梁章鉅《浪跡續(xù)談》稱：“今紹興酒通行海內(nèi)，可謂酒之正宗，……蓋山陰、會(huì)稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。”袁枚《隨園食單》也說(shuō)：“余常稱紹興酒為名士，燒酒為光棍。”可見(jiàn)紹興酒被推崇之甚。

? ? ? ? 當(dāng)時(shí)，在首善之區(qū)的北京也以飲紹興酒為時(shí)尚。紹興酒運(yùn)至京師者，必上品，謂之“京莊”。柴?！堆嗑╇s記》云：“高粱酒謂之乾酒，紹興酒謂之黃酒，京師尚之，宴客必須。”楊米人《都門(mén)竹枝詞》亦有句云：“兩紹三燒要滿壺”、“紹酒真同甘露濃”，足見(jiàn)紹酒的風(fēng)行程度。清初劉廷璣《在園雜記》還說(shuō)：“京師饋遺，必開(kāi)南酒為重。”所謂“南酒”，是北方人對(duì)南方酒的通稱，當(dāng)時(shí)主要指紹興酒和惠泉酒。

? ? ? ?曹雪芹的曾祖曹璽、祖父曹寅、父輩曹顒、曹頫，一家三代四人先后在南京任江寧織造之職達(dá)六十馀年之久。他本人也出生在南京，童年生活是在江南度過(guò)的。直到雍正六年曹頫獲罪抄家以后，才舉家北遷。當(dāng)時(shí)他約十三歲，從此長(zhǎng)期在北京居住，終其一生。根據(jù)這一情況，我們完全可以猜想到，他一家的生活習(xí)慣極可能是南北兼具，他自己也是一個(gè)“南腔北調(diào)人”，甚至是“南風(fēng)”壓倒“北風(fēng)”。為了證明這一點(diǎn)，不妨舉出兩位與曹雪芹有些瓜葛的人的筆述：一位是雪芹的詩(shī)友和至交敦誠(chéng)，他在《鷦鷯庵筆麈》中說(shuō)：“近時(shí)士大夫宴客，非山陰酒不可，其味微酸，較之惠山泉諸釀耐久，飲醉者無(wú)頭眩舌燥之酲。”（見(jiàn)《四松堂集》卷五）另一位是與雪芹有些親戚關(guān)系的晚輩裕瑞，他在《棗窗閑筆》中寫(xiě)道：“又聞其（指雪芹——引者）嘗作戲語(yǔ)云：若有人欲快睹我書(shū)不難，唯日以南酒燒鴨享我，我即為之作書(shū)云。”這里的“南酒”，實(shí)際上就是指紹興酒。

? ? ? ? 作家把自己家里的現(xiàn)實(shí)素材和個(gè)人的生活經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)入小說(shuō)，這是極常見(jiàn)的現(xiàn)象，曹雪芹也不例外。這里，我可以舉出《紅樓夢(mèng)》中另外兩種酒來(lái)說(shuō)明。

? ? ? ? 第十六回，寫(xiě)賈璉、鳳姐讓趙嬤嬤吃酒，鳳姐說(shuō)：“媽媽，你嘗一嘗你兒子帶來(lái)的惠泉酒。”第六十二回，芳官道：“我先在家里吃二三斤好惠泉酒呢。”此二例說(shuō)明，賈府平時(shí)絕少吃惠泉酒，只有賈璉從南方回來(lái)才帶上惠泉酒，或者像芳官那樣，回憶往昔在家里時(shí)吃過(guò)惠泉酒，這也從另一方面證明前面所說(shuō)的“黃酒”，只能是紹興酒。

? ? ? ? 惠泉酒也是一種用糯米釀成的黃酒，酒味略甜，產(chǎn)于江蘇無(wú)錫惠山，因山有泉，水清味醇，陸羽《茶經(jīng)》譽(yù)之為“天下第二泉”，附近居民以泉水釀酒，遂成名酒?？滴鯐r(shí)，李煦（曹雪芹的舅祖）任蘇州織造，曾以“泉酒”作為貢物進(jìn)獻(xiàn)皇帝；雍正時(shí)，曹頫任江寧織造，貢物中也有“泉酒”，皆指惠泉酒。曹寅《楝亭詩(shī)鈔》中有《和靜夫謝送惠山酒》詩(shī)，也指惠泉酒，可見(jiàn)曹雪芹一家在江南時(shí)，對(duì)惠泉酒是熟知常飲的。但惠泉酒好景不長(zhǎng)，大概在乾隆時(shí)酒的質(zhì)量下降，名氣逐漸衰落?！峨S園食單》中云：“無(wú)錫酒用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。”至今，惠泉酒之行銷(xiāo)情況，不能與紹興酒相比擬矣。

? ? ? ? 第三十八回，黛玉要吃燒酒，寶玉便命將那合歡花浸的酒燙一壺來(lái)。

? ? ? ? 合歡花浸酒，極為罕見(jiàn)。合歡花，又名合昏花、馬纓花，豆科，六月開(kāi)花，微香，性平，味甘。功能安神、解郁、活血，主治氣郁胸悶、失眠、跌打損傷、風(fēng)火眼疾等癥。據(jù)《四川中藥志》稱：合歡花、一朵云，泡酒服，能治眼霧不明。又《廣群芳譜》引《女紅馀志》亦稱：“杜羔妻趙氏，每端午取夜合花置枕中。羔稍不樂(lè)，輒取少許入酒，令婢送酒，便覺(jué)歡然。”這都是合歡花可以浸酒的證明。但更重要的是，《石頭記》庚辰本、己卯本此處有批語(yǔ)曰：“傷哉，作者猶記矮?舫前以合歡花釀酒乎，屈指二十年矣！”此條批語(yǔ)可與靖本第四十一回妙玉送茶一段的眉批“尚記丁巳春日謝園送茶乎，展眼二十年矣。丁丑仲春畸笏”對(duì)讀?？梢酝扑?，大概在乾隆初年（1738—1739），曹雪芹二十二三歲時(shí)，曾有在矮?舫以合歡花釀酒之事，這是他把自身經(jīng)歷納入《紅樓夢(mèng)》創(chuàng)作的一個(gè)確證。

? ? ? ?曹雪芹是一位嚴(yán)肅的作家。他的《紅樓夢(mèng)》，既是其所處時(shí)代的歷史畫(huà)卷，又是他個(gè)人生活、親見(jiàn)親聞的藝術(shù)概括。從他對(duì)于幾種酒的描述中，我們可以看到清代前期的社會(huì)風(fēng)尚，以及名酒盛衰和行銷(xiāo)的軌跡，這對(duì)于酒文化的研究也是有參考價(jià)值的。