【珊瑚魚】需要準(zhǔn)備的食材

【主料】草魚一條

【輔料】玉米淀粉、土豆淀粉【比例為3:7】、番茄醬300克、植物油、水淀粉、明油、香菜

【調(diào)味料】食用鹽、黃酒、白醋40克、白糖120克

1、處理草魚

①首先我們準(zhǔn)備一條三斤左右的草魚，用刀拍魚頭，之后在頸部切上一刀

②魚鱗刮干凈之后剖開魚肚。然后去除各種內(nèi)臟和魚腮，清洗干凈備用。

2、切珊瑚

①用刀從魚尾處沿著骨頭從中間片開，取下魚肉（魚頭、魚骨不用，可以用來做魚頭湯）

②沿著魚排貼著肉往下滑，片下魚排。

③片珊瑚。首先我們斜刀從魚尾切下第一片魚肉不用，然后繼續(xù)斜刀將魚片間隔一厘米左右切至魚皮不斷，魚片的厚度大約保持在三毫米左右

④開始切絲。將魚肉朝上放到菜板上面，然后一片一片翻過來，用刀根部往外推，切成細(xì)絲。

3、腌制珊瑚魚和準(zhǔn)備輔料

①首先將魚肉放入清水中清洗干凈，然后將魚肉放入毛巾中折疊起來，輕輕的擠壓幾下吸干多余的水分。

②腌制。碗中加入食鹽一小勺、適量黃酒攪拌均勻備用，然后將洗干水分的魚肉腌制兩分鐘。

③兩分鐘之后加入玉米淀粉一大碗拌勻。然后加入土豆淀粉一大碗，均勻的拍上。（玉米和土豆淀粉的比例大概為3 : 7）

④調(diào)碗汁。碗中加入番茄醬300克、白醋40克、白糖120克，攪拌的中途再加入少許的食用鹽。

4、開始制作

①首先把鍋燒熱，鍋燒熱之后加入寬油，油量大約為五公斤。然后將油溫?zé)亮蔁帷?/p>

②油溫六成熱之后，將魚肉的淀粉稍微抖一下。雙手拉著兩邊下鍋炸。魚稍微炸至定型后，再放手將魚肉下鍋，中小火炸三分鐘后撈出擺盤即可

（火候的變化分兩個(gè)階段，下鍋前兩分鐘小火略高，油溫大約150度，第二階段在兩分鐘之后開一次中火，將油溫提升15度。）

③寬油倒出之后，再加入少許的底油，開始燒汁，然后直接將調(diào)好的番茄汁下鍋中火燒滾之后再加入適量的清水稀釋一下。再次燒開之后，將鍋離火，然后少量多次的加入水淀粉拌勻。

④淀粉拌勻之后將其燒開，最后再加入少許的明油（第一次加入的明油，將其拌勻。第二次加的明油不動(dòng)。）燒好之后直接出鍋，淋在炸好的魚上面即可。最后可以撒上自己喜歡的點(diǎn)綴即可上菜。

技術(shù)總結(jié)

①首先我們會(huì)用到三把刀，分別是砍刀，小尖刀和片刀。第一次使用的是砍刀，用于拍暈草魚和開邊剁骨。第二把是小尖刀，用于關(guān)于那個(gè)開膛破肚。第三把是片刀，此刀刀身寬薄，常用于片魚和切絲。

②用砍刀橫切整個(gè)魚的時(shí)候，刀鋒略朝下貼著魚肉劃過，這樣可以留下絕大部分的魚肉。同時(shí)新手操作的時(shí)候，左手可以用毛巾墊著抓魚，這樣可以防止粘液滑手撞刀。

③片魚排的時(shí)候同樣需要切著排骨往下切，這樣除了美觀之外，也能提升草魚的出肉率。同時(shí)酸菜魚、水煮魚也是以此類方法取肉。

④片魚的時(shí)候，取第一片魚肉不要，然后以20至25度斜刀切至魚皮處，右手拿刀切的時(shí)候用力必須均勻，這樣魚片才能夠一致。同學(xué)們切記不能將魚皮切斷，否則斷一刀就能飛掉一整個(gè)菜。

⑤抖粉之前必須將魚肉清洗，且用毛巾將水分沾干。抖干淀粉的時(shí)候必須每一處都很均勻。魚肉下鍋炸之前不能有濕潤(rùn)的地方，否則下鍋容易粘成一團(tuán)。

⑥在淋汁的時(shí)候，如果不趕時(shí)間的話，可以用小湯匙少量多次的淋在魚上面。