食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品保質期的長短。

那又如何控制霉菌污染食品呢?

殺菌消毒專家認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質量。

1? 常見霉菌

2? 霉菌生長習性

與霉菌的生長繁殖關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

1，水分：霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長。當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖。

2，溫度：溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3，氧：霉菌為絕對好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑制。

4，食品基質：與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

3? 霉菌污染的防治措施

1、溫濕度控制：控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應裝設有效的換氣設施,班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間， 以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生。

2、化學處理：酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法, 每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等, 為防止霉菌污染, 應采用防腐蝕、抗霉菌與防止結露的施工及材料。

3、紫外線照射或臭氧處理：人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

4、潔凈室：人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

5、車間衛(wèi)生控制：首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應具有衛(wèi)生觀念, 隨時注意操作的衛(wèi)生與減少 污染的可能性 , 必須從加強員工衛(wèi)生教育著手。

來源：食品微生物檢測公眾號 ?
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