說(shuō)到我國(guó)的美食，除了官方的四大菜系之外，各地的地方美食也是不容小覷。而其中名氣最大的當(dāng)屬“沙縣小吃”。

在今年的2月份，一家名為“北京沙縣小吃旗艦店”的新店正式開(kāi)業(yè)，一聽(tīng)到旗艦店的名號(hào)就知道這家店注定與眾不同。據(jù)媒體報(bào)道，這家冠以旗艦店稱(chēng)號(hào)的沙縣小吃在面積上有將近1000平方米，位置在北京的西城區(qū)。除了常見(jiàn)的拌面和瓦罐等特色之外，還有預(yù)制菜和文創(chuàng)等產(chǎn)品。

由此看來(lái)，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型之路已然開(kāi)始。從近些年的發(fā)展來(lái)看，沙縣小吃走出國(guó)門(mén)、和上市公司合作、更改門(mén)頭設(shè)計(jì)等全都是轉(zhuǎn)型升級(jí)的一部分。

不過(guò)大家有沒(méi)有疑惑，為什么沙縣小吃能用如此寬泛的詞匯申請(qǐng)下商標(biāo)來(lái)，這到底是個(gè)什么樣的品牌？又是怎么起源的呢？

1. 拿手好菜，政府扶持

拋去沙縣小吃這個(gè)商標(biāo)來(lái)看，這就是福建閩中地段的地方小吃。

沙縣小吃的歷史很悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域中華飲食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ)，尤以品種繁多風(fēng)味獨(dú)特著稱(chēng)。中原的飲食文化隨著中原人民的多次南遷傳播到沙縣。使沙縣成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的匯集地，這是沙縣小吃聞名全國(guó)的主要原因之一。

一直到了20世紀(jì)90年代，我國(guó)的市場(chǎng)上仍然沒(méi)有沙縣小吃的身影，當(dāng)時(shí)的三明市沙縣也主要以沒(méi)有商業(yè)頭腦的農(nóng)民為主。

在那時(shí)候，沙縣流行一種叫“標(biāo)會(huì)”的民間融資模式，類(lèi)似于今天的高利貸或者P2P，大量鄉(xiāng)民舉債入會(huì)。1992年8月標(biāo)會(huì)突然暴雷了，沙縣人民集體陷入金融災(zāi)難。很多人無(wú)法還債，只好跑路藏身于福州、廈門(mén)等附近的大城市。

對(duì)于這些跑路的人，要想掙到錢(qián)償還外債，除了種地之外也就只有做聞名全國(guó)的沙縣小吃了。于是，他們?cè)谕獾亻_(kāi)起了沙縣小吃的餐飲店。

幸運(yùn)的是，在當(dāng)時(shí)的環(huán)境大背景下，大眾餐飲市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，跑路人的沙縣小吃店，生意紅火，日營(yíng)業(yè)額很快突破千元。

這些賺到錢(qián)的沙縣人回到老家，還上了債還蓋了房子，給鄉(xiāng)親們生動(dòng)的上了一課。越來(lái)越多的沙縣人看到了這個(gè)商機(jī)，選擇離開(kāi)莊稼地，去往外地開(kāi)店。也正是這個(gè)時(shí)候，全國(guó)各地的沙縣小吃開(kāi)始越來(lái)越多。

市場(chǎng)的發(fā)展總是驚人的相似，在2008年出現(xiàn)了很多冒牌的“沙縣人”開(kāi)的店，味道不正宗而且環(huán)境臟亂差。這時(shí)候沙縣當(dāng)?shù)卣境鰜?lái)了，以國(guó)有獨(dú)資的形式注冊(cè)了“沙縣小吃集團(tuán)”，想推動(dòng)小吃朝著公司化，產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展，但最終由于國(guó)企和小吃業(yè)主之間的利益很難平衡，方案至今未能實(shí)施，現(xiàn)在沙縣小吃還是主要以個(gè)體戶(hù)為主。

在這樣特殊的歷史環(huán)境中，沙縣小吃形成一套有點(diǎn)反現(xiàn)代管理的組織模式——以個(gè)體戶(hù)為主，共用品牌，基于地緣關(guān)系擴(kuò)張店鋪。這套組織模式讓個(gè)體戶(hù)們，享有更充分的決策權(quán)和經(jīng)營(yíng)收入，但營(yíng)運(yùn)主體又不是完全是獨(dú)立的個(gè)體戶(hù)，他們共用商標(biāo)，相互支持。

在基于地緣關(guān)系擴(kuò)張店鋪的方式下，又衍生出獨(dú)特的人員管理制度，店鋪轉(zhuǎn)讓的方式以及供應(yīng)鏈制度等，幫助沙縣小吃實(shí)現(xiàn)店鋪數(shù)快速增長(zhǎng)，穩(wěn)定營(yíng)運(yùn)，最終取得今天的好成績(jī)。

2. 沙縣小吃開(kāi)起了“旗艦店”

沙縣小吃在擴(kuò)張中也面臨著品牌升級(jí)和模式升級(jí)的問(wèn)題，所以在旗艦店的開(kāi)設(shè)上，沙縣小吃也費(fèi)勁了心思。

2017年，沙縣小吃在北京開(kāi)了一家旗艦店，雖然沒(méi)有較大的投入，但是店面的裝修和選址也一改往日的風(fēng)格。

這是沙縣小吃與第三方合作伙伴雛鷹農(nóng)牧的運(yùn)營(yíng)成果，當(dāng)時(shí)雛鷹農(nóng)牧共計(jì)拿出1.35億元分別入股沙縣小吃餐飲公司和傳媒公司，輔助沙縣小吃品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)。對(duì)應(yīng)利益是，雛鷹農(nóng)牧旗下肉類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)入沙縣小吃線下店，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

不過(guò)這次的旗艦店因?yàn)榈谌降馁Y金動(dòng)亂最終還是失敗了。

在今年2月，又一家沙縣小吃旗艦店在北京開(kāi)業(yè)。這次的沙縣小吃旗艦店是沙縣人民政府與山東惠發(fā)食品股份有限公司共同打造的，在官方的通稿里說(shuō)明這是沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級(jí)的又一次嘗試。

旗艦店占地1000平米，顯然不是單純的面積增大，旗艦店內(nèi)，除卻供應(yīng)常規(guī)沙縣小吃，主要呈現(xiàn)了新零售、數(shù)字化探索方向。如后廚采用智能炒菜機(jī)器人烹飪，上線智能管理系統(tǒng)，以及沙縣特色農(nóng)副產(chǎn)品、預(yù)制菜包裝零售區(qū)。

眾多食客也表示，這次的沙縣小吃是真的變高級(jí)了。

在窗明幾凈的出餐口內(nèi)，有著裝整齊的制餐阿姨，前臺(tái)一側(cè)擺放一排冷柜，有經(jīng)典拌面的花生醬、特產(chǎn)紅菇，以及零售包裝食品在售。除卻公共就餐區(qū)，還有包廂，而且掃碼點(diǎn)餐的話，能看到均價(jià)百元一道的特色菜。

比起上述這些，更引人注目的是墻上的“智慧廚房”顯示屏，其中的廚聯(lián)網(wǎng)Alot平臺(tái)中，能清楚地看到炒菜機(jī)、洗碗機(jī)、蒸烤箱等產(chǎn)品的使用動(dòng)態(tài)。

而這次沙縣小吃的旗艦店升級(jí)也離不開(kāi)惠發(fā)集團(tuán)的幫助，2021年年初，惠發(fā)與沙縣小吃集團(tuán)達(dá)成獨(dú)家戰(zhàn)略合作，開(kāi)始全面負(fù)責(zé)沙縣小吃商標(biāo)品牌運(yùn)營(yíng)，以及為沙縣小吃搭建涵蓋產(chǎn)品定向研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)、分揀、冷鏈運(yùn)輸、品牌餐飲為一體的全程可追溯生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈。

在位于西城區(qū)的北京沙縣小吃旗艦店開(kāi)業(yè)之前，2022年9月，惠發(fā)已經(jīng)給出了一種答案。即在惠發(fā)大本營(yíng)山東的諸城市與濟(jì)南市兩地，推出“愛(ài)沙一品”新店型，特色如旗艦店所示，引入炒菜機(jī)器人、智能后廚系統(tǒng)等。

不過(guò)這次的旗艦店是否能長(zhǎng)期開(kāi)下去，也未可知，這一切都得看沙縣小吃的誠(chéng)意和消費(fèi)者的滿(mǎn)意度。

結(jié)語(yǔ)

沙縣小吃的“擴(kuò)張”是成功的，無(wú)論是早期當(dāng)?shù)厝说耐獬鲩_(kāi)店還是現(xiàn)在的連鎖加盟，都幫助沙縣小吃占據(jù)了不可一世的市場(chǎng)份額。近些年的升級(jí)也是為了迎合市場(chǎng)，順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展。最后還是希望沙縣小吃能在自己可行的范圍內(nèi)，接受更多挑戰(zhàn)做得更好。