摘要 隨著現(xiàn)代化學(xué)的發(fā)展，零食的種類也變得多起來了，這可謂是吃貨的福音。面對令人眼花繚亂的零食種類，我們更想在吃到好吃的零食同時(shí)吃得健康。下面我們就對各種零食的健康程度做一個(gè)簡單的調(diào)查研究。 為了方便，我們把零食按照種類分為：飲料，干果，糖果，巧克力，涼果蜜餞類，膨化食品類，肉干魚干類，辣條類，餅干類，果凍類； 按照內(nèi)包裝分為：真空包裝，塑料包裝，金屬包裝，玻璃容器。 按照含量，添加劑分：無糖，低糖，0脂肪，含電解質(zhì)，維生素含量，0防腐劑，0香精，0色素，等滲溶液。 關(guān)鍵詞：現(xiàn)代化學(xué)、食品加工、含量 目錄 一、按照零食種類 1.飲料： 2.干果類： 3.巧克力： 4.涼果蜜餞類： 5.膨化食品類： 6.肉干魚干類： 7.辣條類： 8.餅干類： 9.果凍類： 二、按包裝方式分： 這里主要討論鹵制品的包裝隱患。 1、食品包裝中含有的有害物質(zhì) 2、外界因素對鹵制品的影響 三、按添加成分含量分： 1.防腐劑： 2.糖類及其用量： （1）果糖 （2）代糖 （3）植脂末 （4）聚葡萄糖 3.人工香精： 4.色素： 5.電解質(zhì)、維生素，等滲溶液： 結(jié)語 一、按照零食種類 1.飲料： 現(xiàn)在，控糖和少糖的概念越來越深入人心，膳食指南推薦每人每日的添加糖攝入最好控制在25克內(nèi)。對“添加糖”的謹(jǐn)慎和對甜的本能渴望，讓大家把目光投向了代糖。 按照來源可以把常見代糖分為3類：天然代糖、糖醇類、人工合成代糖，代糖只需要少量就能達(dá)到足夠甜度，且熱量低或幾乎無熱量； 不管怎么比，代糖都比添加糖健康，白水＞?代糖飲料＞添加糖飲料； 無蔗糖≠無糖，警惕果葡糖漿和濃縮果汁、果醬等； 飲料瓶：所有的塑料在足夠高的溫度下加熱都會分解產(chǎn)生有害物質(zhì)，但是不同種類的塑料分解所需的溫度不同。注意看塑料飲料瓶的底部，1號PET,2號HDPE,4號LDPE的耐熱性都不太好，盡量不要在這些瓶子里裝熱水。 2.干果類： 適當(dāng)吃堅(jiān)果能緩解血脂異常，促進(jìn)血脂健康。 堅(jiān)果中不飽和脂肪酸和膳食纖維含量高，飽腹感強(qiáng)，合理食用不會使人長胖。 發(fā)霉、有不新鮮油脂味道或哈喇味的堅(jiān)果，盡量不要吃。加鹽加糖調(diào)味的堅(jiān)果、油炸堅(jiān)果盡量不吃。 堅(jiān)果最好是不同種類搭配換著吃。每天吃大豆、堅(jiān)果的推薦量是25-35克?！吨袊用裆攀持改?022版》建議每天吃大豆堅(jiān)果25～35g左右，花生、腰果、杏仁之類的小顆堅(jiān)果大概是7～8顆，核桃、夏威夷果之類的大顆堅(jiān)果則是2～3顆。 3.巧克力： 最好別選代可可脂的，因?yàn)榇煽芍泻蟹词街舅?，容易引起心血管疾病?4.涼果蜜餞類： 現(xiàn)在市面上有果干、果脯、凍干水果等，無論它使用了什么制作工藝，其中的水分，維生素C、維生素B1等微量元素都會減少，而糖類，鈉，鉀，鎂，鋅，硒及亞硝酸鹽會增加。所以，除了擔(dān)心糖類，吃果脯還要擔(dān)心鈉的攝入過多引起高血壓。 5.膨化食品類： 膨化食品最大的問題是油鹽多。即使是非油炸的，也是加了油烤的。最好還是少吃。 6.肉干魚干類： 和果干相似，可能會含鈉較高，購買時(shí)要注意營養(yǎng)成分表。 7.辣條類： 含鹽量高，盡量少吃。注意辣條的衛(wèi)生情況。 8.餅干類： 餅干大都高油高糖，有夾心，果醬的餅干則更加過分。而對于粗糧餅干，需要注意，市面上的粗糧餅干大多只是添加了粗糧的餅干，不一定有我們想象的那么健康；如果有純的粗糧餅干，可能也不大好吃。 9.果凍類： 最近比較流行的蒟蒻果凍，也就是魔芋做的果凍，比普通果凍更低糖低卡。其中含有一種理想的可溶性膳食纖維魔芋葡甘聚糖KGM，可以預(yù)防和治療糖尿病并發(fā)癥，產(chǎn)生飽腹感等。但是，為了符合大眾口味，果凍中添加了各種口味的果汁或添加劑，所以甜度都很高，還是要注意查看營養(yǎng)成分表。 PS：經(jīng)過到超市的實(shí)地考察，蒟蒻果凍的含糖量大約是普通果凍的兩倍。這讓筆者也十分驚訝。平時(shí)，我們很少拿所謂的“健康食品”去和原有的不那么健康的食品去比較。結(jié)果不比不知道，一比嚇一跳。這也提醒我們，圖片僅供參考！ 二、按包裝方式分： 這里主要討論鹵制品的包裝隱患。 1、食品包裝中含有的有害物質(zhì) 食品包裝中，塑料是最普遍的材料，它是一種高分子化合物，以樹脂為主要原料，加入適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑，樹脂本身無毒，但其單體和降解產(chǎn)物毒性更大。 塑料中殘留的有毒單體，裂解就會使食品產(chǎn)生危害，質(zhì)量不好的塑料袋在太陽照射后便會產(chǎn)生一系列的有毒物質(zhì)，而且再生食品包裝材料處理不當(dāng)，就會造成食品污染。 有些不良商家為獲取利益通常選擇成本低廉的食品包裝的加工助劑，但消費(fèi)者無法對包裝進(jìn)行識別，更加嚴(yán)重的是商家為了延長保質(zhì)期，在鹵制品中加入大量的防腐劑。 2、外界因素對鹵制品的影響 鹵制品容易受環(huán)境因素的影響而變質(zhì)，其中氧氣是導(dǎo)致食品質(zhì)量惡化的一個(gè)重要因素。 氧氣直接導(dǎo)致鹵制品中油脂發(fā)生氧化，使食品失去食用價(jià)值，產(chǎn)生異味和毒素，且因?yàn)辂u制品的特殊性，既可以開袋即食，又可以微波加熱后食用，而微波加熱會導(dǎo)致塑料袋中殘留的單體、添加劑等物質(zhì)擴(kuò)散加重。 鹵制品不同于普通的干貨，鹵制品內(nèi)的含水量較多，更容易滋生細(xì)菌，在潮濕的環(huán)境下，鹵制品的醬汁容易與食品包裝袋黏連在一起，包裝袋上含有的有毒物質(zhì)就容易滲入到食品中，造成危害。 綜上，包裝的鹵制品存在未知安全風(fēng)險(xiǎn)，如果一定要買，最好買生產(chǎn)日期比較新的產(chǎn)品，這樣它被污染的概率相對低一些。 三、按添加成分含量分： 很多包裝上所宣稱的0脂肪，0添加劑，0香精，實(shí)際上這種食品可能根本不需要用到這種物質(zhì)。例如，一種飲料根本不需要用到脂肪，那它天然就是0脂肪的，所謂的“0脂肪”就變成了一種營銷手段。我們只要稍微了解一些食品添加劑的種類和食品的加工制作方法，就很容易判斷出來到底是只是一個(gè)噱頭還是真正的健康食品了。由于篇幅有限，這里只對食品添加劑作一個(gè)簡單的介紹。 1.防腐劑： 現(xiàn)在我們能享受到令人眼花繚亂的零食，防腐劑居功至偉，它可以持續(xù)有效地抑制微生物的生長或殺死微生物。常見的防腐劑有：苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨酸，山梨酸鉀，對羥基苯甲酸丙酯，乳酸鈉，過氧化氫。我國規(guī)定的防腐劑有30種，對其一、按照零食種類 1.飲料： 現(xiàn)在，控糖和少糖的概念越來越深入人心，膳食指南推薦每人每日的添加糖攝入最好控制在25克內(nèi)。對“添加糖”的謹(jǐn)慎和對甜的本能渴望，讓大家把目光投向了代糖。 按照來源可以把常見代糖分為3類：天然代糖、糖醇類、人工合成代糖，代糖只需要少量就能達(dá)到足夠甜度，且熱量低或幾乎無熱量； 不管怎么比，代糖都比添加糖健康，白水＞?代糖飲料＞添加糖飲料； 無蔗糖≠無糖，警惕果葡糖漿和濃縮果汁、果醬等； 飲料瓶：所有的塑料在足夠高的溫度下加熱都會分解產(chǎn)生有害物質(zhì)，但是不同種類的塑料分解所需的溫度不同。注意看塑料飲料瓶的底部，1號PET,2號HDPE,4號LDPE的耐熱性都不太好，盡量不要在這些瓶子里裝熱水。 2.干果類： 適當(dāng)吃堅(jiān)果能緩解血脂異常，促進(jìn)血脂健康。 堅(jiān)果中不飽和脂肪酸和膳食纖維含量高，飽腹感強(qiáng)，合理食用不會使人長胖。 發(fā)霉、有不新鮮油脂味道或哈喇味的堅(jiān)果，盡量不要吃。加鹽加糖調(diào)味的堅(jiān)果、油炸堅(jiān)果盡量不吃。 堅(jiān)果最好是不同種類搭配換著吃。每天吃大豆、堅(jiān)果的推薦量是25-35克?！吨袊用裆攀持改?022版》建議每天吃大豆堅(jiān)果25～35g左右，花生、腰果、杏仁之類的小顆堅(jiān)果大概是7～8顆，核桃、夏威夷果之類的大顆堅(jiān)果則是2～3顆。 3.巧克力： 最好別選代可可脂的，因?yàn)榇煽芍泻蟹词街舅?，容易引起心血管疾病?4.涼果蜜餞類： 現(xiàn)在市面上有果干、果脯、凍干水果等，無論它使用了什么制作工藝，其中的水分，維生素C、維生素B1等微量元素都會減少，而糖類，鈉，鉀，鎂，鋅，硒及亞硝酸鹽會增加。所以，除了擔(dān)心糖類，吃果脯還要擔(dān)心鈉的攝入過多引起高血壓。 5.膨化食品類： 膨化食品最大的問題是油鹽多。即使是非油炸的，也是加了油烤的。最好還是少吃。 6.肉干魚干類： 和果干相似，可能會含鈉較高，購買時(shí)要注意營養(yǎng)成分表。 7.辣條類： 含鹽量高，盡量少吃。注意辣條的衛(wèi)生情況。 8.餅干類： 餅干大都高油高糖，有夾心，果醬的餅干則更加過分。而對于粗糧餅干，需要注意，市面上的粗糧餅干大多只是添加了粗糧的餅干，不一定有我們想象的那么健康；如果有純的粗糧餅干，可能也不大好吃。 9.果凍類： 最近比較流行的蒟蒻果凍，也就是魔芋做的果凍，比普通果凍更低糖低卡。其中含有一種理想的可溶性膳食纖維魔芋葡甘聚糖KGM，可以預(yù)防和治療糖尿病并發(fā)癥，產(chǎn)生飽腹感等。但是，為了符合大眾口味，果凍中添加了各種口味的果汁或添加劑，所以甜度都很高，還是要注意查看營養(yǎng)成分表。 PS：經(jīng)過到超市的實(shí)地考察，蒟蒻果凍的含糖量大約是普通果凍的兩倍。這讓筆者也十分驚訝。平時(shí)，我們很少拿所謂的“健康食品”去和原有的不那么健康的食品去比較。結(jié)果不比不知道，一比嚇一跳。這也提醒我們，圖片僅供參考！ 二、按包裝方式分： 這里主要討論鹵制品的包裝隱患。 1、食品包裝中含有的有害物質(zhì) 食品包裝中，塑料是最普遍的材料，它是一種高分子化合物，以樹脂為主要原料，加入適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑，樹脂本身無毒，但其單體和降解產(chǎn)物毒性更大。 塑料中殘留的有毒單體，裂解就會使食品產(chǎn)生危害，質(zhì)量不好的塑料袋在太陽照射后便會產(chǎn)生一系列的有毒物質(zhì)，而且再生食品包裝材料處理不當(dāng)，就會造成食品污染。 有些不良商家為獲取利益通常選擇成本低廉的食品包裝的加工助劑，但消費(fèi)者無法對包裝進(jìn)行識別，更加嚴(yán)重的是商家為了延長保質(zhì)期，在鹵制品中加入大量的防腐劑。 2、外界因素對鹵制品的影響 鹵制品容易受環(huán)境因素的影響而變質(zhì)，其中氧氣是導(dǎo)致食品質(zhì)量惡化的一個(gè)重要因素。 氧氣直接導(dǎo)致鹵制品中油脂發(fā)生氧化，使食品失去食用價(jià)值，產(chǎn)生異味和毒素，且因?yàn)辂u制品的特殊性，既可以開袋即食，又可以微波加熱后食用，而微波加熱會導(dǎo)致塑料袋中殘留的單體、添加劑等物質(zhì)擴(kuò)散加重。 鹵制品不同于普通的干貨，鹵制品內(nèi)的含水量較多，更容易滋生細(xì)菌，在潮濕的環(huán)境下，鹵制品的醬汁容易與食品包裝袋黏連在一起，包裝袋上含有的有毒物質(zhì)就容易滲入到食品中，造成危害。 綜上，包裝的鹵制品存在未知安全風(fēng)險(xiǎn)，如果一定要買，最好買生產(chǎn)日期比較新的產(chǎn)品，這樣它被污染的概率相對低一些。 三、按添加成分含量分： 很多包裝上所宣稱的0脂肪，0添加劑，0香精，實(shí)際上這種食品可能根本不需要用到這種物質(zhì)。例如，一種飲料根本不需要用到脂肪，那它天然就是0脂肪的，所謂的“0脂肪”就變成了一種營銷手段。我們只要稍微了解一些食品添加劑的種類和食品的加工制作方法，就很容易判斷出來到底是只是一個(gè)噱頭還是真正的健康食品了。由于篇幅有限，這里只對食品添加劑作一個(gè)簡單的介紹。 1.防腐劑： 現(xiàn)在我們能享受到令人眼花繚亂的零食，防腐劑居功至偉，它可以持續(xù)有效地抑制微生物的生長或殺死微生物。常見的防腐劑有：苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨酸，山梨酸鉀，對羥基苯甲酸丙酯，乳酸鈉，過氧化氫。我國規(guī)定的防腐劑有30種，對其用量也都有明確的規(guī)定。只要不濫用防腐劑就好。因此，如果一種食品申明自己是0添加防腐劑，那大概率是它本來就不需要使用化學(xué)防腐劑。 2.糖類及其用量： 包裝上的無糖指的是無蔗糖。第一部分在飲料處提到的不再贅述。市面上的無糖產(chǎn)品，除去使用代糖，如赤蘚糖醇，三氯蔗糖，阿斯巴甜等的，也可能是掩飾添加糖的手段。 “低糖”的定義是指固體或液體食品中每100克或100毫升的含糖量不高于5%（即5克），這是衡量無糖或者低糖食品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。 （1）果糖? 食品包裝上的果糖，它可不是一分子蔗糖可以水解出一分子葡萄糖和一分子果糖那個(gè)果糖，它的全名叫做果葡糖漿，它是用工業(yè)化學(xué)方法轉(zhuǎn)化淀粉得來的糖，大概是目前為止風(fēng)味最好的添加糖，但對健康的危害比蔗糖還大。果葡糖漿很容易變成脂肪儲存起來，增加脂肪肝風(fēng)險(xiǎn)。最近的研究也表明通風(fēng)發(fā)作和果葡糖漿攝入呈正相關(guān)。所以我們要格外注意果葡糖漿的存在。此外，糊精，麥芽糖，玉米糖漿也不是什么好糖。 （2）代糖? 代糖甜度都很高，糖精的甜度約是蔗糖的300倍，阿斯巴甜的甜度約是蔗糖的200倍，紐甜的甜度約是蔗糖的8000倍，所以加一點(diǎn)點(diǎn)就夠了，因此產(chǎn)生的熱量可以忽略不計(jì)。那代糖就百利而無一害了嗎？很多實(shí)驗(yàn)顯示，喝代糖飲料的人會因?yàn)榇鷥斝?yīng)在其他地方吃下更多的糖，并且容易養(yǎng)成偏甜的口味，從而長期吃下更多糖。想要減肥，關(guān)鍵還是要看能量收支平衡。 （3）植脂末? 植脂末中含代可可脂，過量代可可脂可能會引起心血管疾病，盡量少吃或不吃。 （4）聚葡萄糖? 聽起來很容易和果葡糖漿混淆，但其實(shí)它是健康的膳食纖維，名字里有“糖”是因?yàn)樗且粋€(gè)多糖分子而已。 3.人工香精： 乍一聽名字，腦海里蹦出的第一個(gè)畫面是媽媽的碎碎念:“少吃零食!全是香精!”櫻花味的咖啡、草莓味的牛奶、葡萄味的汽水。必須承認(rèn)，這些零食的美味幾乎都是由人工香精調(diào)制的。只不過我們誤會這些調(diào)味劑了。這些化合物在天然食物里本來就有，只不過通過人工途徑來生產(chǎn)。利用人工香精來調(diào)味的核心是“哄騙大腦”，它需要盡量調(diào)用你的多重感官，為你帶去身臨其境之感讓你相信自己真的吃到了某種食物。 簡單地說，人工香精價(jià)格便宜，又能讓食品變得更好吃，因此我們不用過于擔(dān)心香精的添加。 4.色素： 國家對色素的種類，用量都有明確規(guī)定，只要符合標(biāo)準(zhǔn)，不用過于擔(dān)心食用色素的使用。由于食品在封裝保存是顏色可能會變暗，色素還可以增加人的食欲。但總的來說，色素還是要少吃，尤其是青少年兒童，他們的肝臟解毒功能和腎臟排泄功能還都不健全。 5.電解質(zhì)、維生素，等滲溶液： 維生素，電解質(zhì)飲料，運(yùn)動飲料含糖量，含鈉量普遍較高。市面上的這些運(yùn)動飲料含糖量4.6-6.0g/100ml，按照一瓶600ml來計(jì)算，就攝入了27.6-36g的糖，而每日建議攝入的添加糖最好控制在25g以內(nèi)。 等滲溶液最近也在市面上有一些熱度，聲稱能夠更好地補(bǔ)充水分。但是，這是相對與純水來說的。事實(shí)上，有一些研究反而指出，相比等滲飲料，低滲飲料的補(bǔ)水效果更好。而市面上有一些所謂等滲飲料實(shí)際上已經(jīng)達(dá)到了一些研究中的高滲范圍，而高滲飲料的補(bǔ)水效果反而是最差的。 PS:最新研究發(fā)現(xiàn)，速溶咖啡可能會減短人細(xì)胞端粒的長度，從而簡短人的壽命。因此，最好不要去喝速溶咖啡及含速溶咖啡粉的飲料。 結(jié)語 細(xì)心的小伙伴會發(fā)現(xiàn)，既然常見的零食含糖量大都高油高糖，非常的不健康，那我們?yōu)槭裁催€要生產(chǎn)它們呢？這是因?yàn)樽畛醯牧闶持饕脕泶投皇亲鳛樘鹌?，比如餅干，它還方便攜帶。那個(gè)時(shí)代吃飽飯都是一個(gè)問題，更沒有營養(yǎng)過剩的擔(dān)心?？偟膩碚f，我們盡量還是少吃一點(diǎn)深加工的食品。零食還有一個(gè)名字，副食，它是與主食相對的。 在挑選零食的時(shí)候，我們要擦亮眼睛，運(yùn)用我們學(xué)過的化學(xué)、生物知識做出合理的判斷，多留心，多觀察，至少不用給商家交智商稅。 參考資料：中科院物理所公眾號、吃貨研究所公眾號的相關(guān)文章。