錄 | 足不出戶賞非遺之天津“狗不理”包子制作技藝

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天津非遺中心??2022-11-22

為進一步推動天津非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與弘揚，加強非遺知識普及，豐富數(shù)字資源，幫助廣大社會公眾更好地學習和了解天津各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，本公眾號“非遺名錄”欄目將持續(xù)推送，讓我們足不出戶賞非遺。

★天津“狗不理”包子制作技藝

傳說在清同治八年（1869年），靠運河碼頭侯家后一帶的劉記蒸食鋪招了一個徒弟，姓高名貴友，是“狗不理”包子的創(chuàng)始人。那時飲食業(yè)有個規(guī)矩，新來的徒弟一律叫乳名，高貴友的乳名叫“狗子”，該店同仁及熟客均喊他“狗子”。

高貴友學徒期滿便離柜出號，自己在侯家后擺包子攤。積累點資金后，于清光緒八年（1882年）自己投資經(jīng)營包子鋪，取名“德聚號”。

高貴友對包子進行了改革，使包子不但好吃，而且注重外觀，其形狀要捏出菊花項、抓髻扣。于是包子與漂亮的花卉連在一起，把進食需求與感官享受結(jié)合在一起，在面餡兒合一的簡易食品制作中注重了色、香、味一體。

在經(jīng)營中，高貴友為了在競爭中取勝，他的包子重量比別處大一成，價格比別處低一成，而且為了保證質(zhì)量，未售出的包子決不回屜再賣，因此贏得了顧客的青睞。

由于每天吃包子的人很多，需要等候，有的顧客就問這問那，高貴友不善應答，熟一些的顧客知道他的乳名，就笑著說“狗子不理人”。這話被當時天后宮的一位道土聽見了，建議高貴友：“人家說你狗子不理人——狗不理， 你不如把‘德聚號’改成‘狗不理’，又新又奇，準能招攬顧客?！备哔F友接受了老道長的建議，就掛起了“狗不理”的牌子。

“狗不理”包子的創(chuàng)始人高貴友經(jīng)營的包子攤經(jīng)過摸索，調(diào)制出豬肉水餡，用半發(fā)面做皮，并在捏褶兒時，紋路清晰，狀若菊花。蒸后要趁熱上桌，吃到嘴里要柔軟松散，滿口鮮香。

在技藝的傳承中，“ 狗不理”包子的制餡、和面、揉肥、搟皮、捏包、上灶等各方面均有自己獨特的操作方法。例如，制餡的豬肉，要采自優(yōu)質(zhì)豬，肥瘦比例為3:7，并在調(diào)制中，依嚴格的程序，加入20余種秘方自制的調(diào)料。其中有用豬棒骨、豬尾骨、母雞等熬制的高湯入餡兒，在攪拌中形成水餡。和面時，水溫要根據(jù)季節(jié)來變化，一般情況下用溫水，先拱肥，再細揉，餳面發(fā)酵后要立即使用。此時的面，不透油，有咬勁，而且光澤度好，軟硬兼具。搟皮時要求達到薄厚均勻、圓、大小適當。每個包子裝餡3錢左右，捏包時要求褶花均勻、整齊、美觀，形似白菊待放。

“狗不理”包子制作技藝已傳承百余年。在傳承發(fā)展中，超越了地方小吃的概念，成為享譽全國的美食。

摘錄：高艷玲

編輯：梁瀟?高艷玲

初審：楊秀玲

終審：錢玲

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