作者Dale Degroff,翻譯嚴(yán)肅愚人節(jié)，僅供愛好者交流使用，請勿用作商業(yè)用途。本人不對原文擁有著作權(quán)，且未從此書獲得收益。深入研究請購買正版書籍。

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第一章第二節(jié)

雞尾酒的材料（2）

伏特加

伏特加是風(fēng)格最簡單的烈酒。按照美國法律的定義，伏特加必須為純粹的酒精，除了水不能有任何添加物，其未經(jīng)陳年，無味無嗅。一般來講伏特加由谷物或土豆制成，谷物伏特加占據(jù)了超過90%的國際市場。伏特加是一種與其原料風(fēng)味大相徑庭的烈酒，它至少需要進(jìn)行三次蒸餾，這一工藝也經(jīng)常被許多伏特加酒廠用于其廣告宣傳。制作伏特加的最后一步也是極其重要的一步是，通過木炭進(jìn)行過濾。也有一些品牌宣稱其使用鉆石粉塵，冰川沙甚至石英進(jìn)行過濾。

不同的伏特加品牌之間的差異是微妙的，因?yàn)榉丶颖旧硪膊皇且环N追求濃烈味道的烈酒。最先也是最明顯進(jìn)行的區(qū)分是谷物伏特加和土豆伏特加。在各類伏特加中我嘗過的最獨(dú)特的是Luksusowa,一款來自波蘭的土豆伏特加，真的具有明顯的風(fēng)味。我強(qiáng)烈推薦給伏特加愛好者，但不要放進(jìn)馬天尼里。其應(yīng)該進(jìn)行冷卻，然后用于小口直飲。其他在美國能買到的伏特加品牌還有Chopin和Teton，(兩個(gè)牌子都是用土豆制作的)。還有Peconika（土豆和谷物混合制作），這些伏特加很難從常規(guī)的谷物伏特加中區(qū)分出來。因?yàn)楫吘咕凭徽麴s到95度—幾乎成為純酒精—然后進(jìn)行過濾。給予低度數(shù)酒其風(fēng)味的雜質(zhì)，一般被稱為伴生物< congener ,指酵母產(chǎn)生的除乙醇外的任何產(chǎn)物>。伏特加在在蒸餾過濾這兩道工序后，雜質(zhì)幾乎完全被移除了。

區(qū)分伏特加風(fēng)格的第二個(gè)因素是其在口中的質(zhì)感，或稱之為口感<mouth feel>,我找到了兩款進(jìn)口伏特加，展現(xiàn)了兩種突出的風(fēng)格：Absolut有一種油脂感的幾乎粘稠的質(zhì)感，人們經(jīng)常謂之絲滑質(zhì)感，且有甜味的收口；Stolichnaya有干凈的，水一樣的質(zhì)感，并且?guī)в兴幬兜氖湛?。除了質(zhì)感差異外，Absolut風(fēng)格的伏特加在收口中有甜味而Stolichnaya沒有。輕微的甜味和油脂感來自于甘油。甘油是蒸餾過程的副產(chǎn)品，在所有的酒精中都會(huì)存有微量甘油。北歐國家傾向于生產(chǎn)帶有絲滑口感、收口微甜的伏特加；俄羅斯和東歐國家傾向于生產(chǎn)口感干凈，收口偏干有藥味的伏特加。

第三個(gè)風(fēng)格差異是灼燒感。我發(fā)現(xiàn)伏特加要么是辛辣，粗糙，有一股生蔬菜味；要么就是順滑，柔和，收口柔順。大部分伏特加都是40度，但也有一些品牌在口中的刺激感更強(qiáng)，更加的粗獷。一般來講，便宜的伏特加會(huì)在口中和喉嚨中表現(xiàn)出辛辣味道，而有伏特加大師蒸餾的伏特加會(huì)更加圓滑柔順。優(yōu)質(zhì)的和高級的伏特加很適合用來做馬天尼或者直接喝shot，搭配魚子醬或其他下酒菜。

實(shí)惠品牌

Smirnoff, 美國, 40度 *

Olifant, 荷蘭, 40度

Wyborowa, Poland, 40度?

Luksusowa, Poland, 40度 (土豆伏特加)

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優(yōu)質(zhì)品牌

Absolut, 瑞典, 40度

Finlandia, 芬蘭, 40度

Skyy, 美國, 40度

Peconika, 美國s, 40度(土豆/谷物伏特加)

Teton, 美國, 40度 (土豆伏特加)

Tanqueray Sterling,英格蘭, 40度

Boru, 愛爾蘭, 40度

Stolichnaya, 俄羅斯, 40度

Fr?s,丹麥, 40度

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高級品牌

Belvedere, 波蘭, 40度

Chopin,波蘭, 40度 (土豆伏特加)

Grey Goose, 法國,40度

Rain, 美國, 40度

Cristall, 俄羅斯, 40度

Mor, 愛沙尼亞, 40度 (土豆伏特加)

風(fēng)味伏特加

盡管在美國人看來風(fēng)味伏特加還是相對比較新進(jìn)的產(chǎn)品，但是俄羅斯人給伏特加調(diào)味已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。家庭酒吧是否需要風(fēng)味伏特加？需要。如果你想要做一杯很好喝的大都會(huì)< Cosmopolitan >,就會(huì)需要用到柑橘伏特加?；蛘哂孟悴菸短K聯(lián)紅< Stolichnaya Vanil >，甘露咖啡利口酒< Kahlúa?>，冷卻的意式濃縮咖啡和奶油制作一款泡沫豐富的咖啡雞尾酒。挑選出你喜歡的風(fēng)味然后多嘗試。

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實(shí)惠品牌

Gordon’s Citrus，美國，30度

Gordon’s Orange，美國，30度

Smirnoff Citrus，美國，40度

Smirnoff Orange，美國，35度

斯米諾伏特加的故事

20世紀(jì)30年代，康涅狄格州伯特利的Rudolph Kunett，從住在巴黎的Vladimir Smirnoff得到了了原產(chǎn)自沙皇俄國的斯米諾伏特加的配方，并以其姓氏命名為斯米諾。Kunett的父親在沙俄為伏特加酒廠供應(yīng)谷物，John Martin在1939年以14,000美元和賣出每瓶酒的少量分成向Kunett買下了斯米諾的全部權(quán)益。Martin是休伯萊恩的總裁，也是公司的第三代繼承人。二戰(zhàn)后，Martin不斷地推銷四種伏特加雞尾酒：血腥瑪麗<Bloody Mary>，螺絲刀<Screwdriver>，莫斯科騾子<Moscow Mule>和伏特加馬天尼<Vodkatini>。他最成功的銷售方式就是通過好萊塢和電影明星進(jìn)行宣傳。他與電影公司合作把斯米諾的酒瓶放到電影場景中，特別是放在了007系列中。他還雇傭了伍迪艾倫給斯米諾做廣告，他最有名的針對在午餐時(shí)喝金酒馬天尼的用戶的廣告就是：“斯米諾……不留喘息之機(jī)”

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金酒

金酒的原料是谷物糊糊，主要有玉米，黑麥，大麥和小麥，并且用芳香植物加以調(diào)味，給予其獨(dú)特風(fēng)味。金酒的調(diào)味過程使用了大量的芳香植物，其中最常用的是杜松子。杜松子也是所有金酒中最常見的風(fēng)味。其他植物還有芫荽，檸檬，橙皮，茴香，決明子，八角，杏仁，白芷。

據(jù)傳是荷蘭化學(xué)家 Franciscus Sylvius博士于十六世紀(jì)中期在萊頓大學(xué)發(fā)明了金酒，他當(dāng)時(shí)稱之為genièvre，也就是法語的杜松子。他說杜松子做成酒可以提升其藥用價(jià)值。后來在荷蘭低地與荷蘭王國打仗的英國士兵也學(xué)會(huì)了喝金酒，他們稱之為“荷蘭人的勇猛<Dutch courage>”。倫敦的金酒生產(chǎn)是由威廉二世推進(jìn)的，當(dāng)時(shí)推進(jìn)金酒的發(fā)展是為了填補(bǔ)法國進(jìn)口禁令（包含了烈酒和葡萄酒）造成的市場空缺。金酒的產(chǎn)量在1690年有50萬加侖，到1710年已經(jīng)有1800萬加侖。金酒和其他烈酒一樣，隨著十九世紀(jì)早期連續(xù)蒸餾器的發(fā)明出現(xiàn)了巨大的改變。今天全世界都有金酒生產(chǎn)，倫敦干金酒的風(fēng)格成為了金酒的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)格，且意味著質(zhì)量較好。Gordon’s是在美國憑證生產(chǎn)的倫敦干金。許多美國金酒都設(shè)計(jì)成倫敦干金的風(fēng)格，但我認(rèn)為哥頓最正宗。Seagram’s Extra Dry Gin盡管不是倫敦干金，但它質(zhì)量極佳，且是產(chǎn)在美國的。種類太多搞不清了么？下面是區(qū)分方法：

金酒的分類

荷式金酒

荷式金酒的酒精含量為35-40%，并且美國產(chǎn)的常為40度。荷式金酒也稱genever或Schiedam，原料為黑麥，玉米，大麥芽，并使用壺式蒸餾器制作，度數(shù)較低。在發(fā)酵過程中加入杜松子和其他芳香植物，發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾。荷式金酒會(huì)在橡木桶中陳年，味道相較于英式金酒更偏向于過去的傳統(tǒng)金酒。荷式金酒更適合搭配熏魚直飲，不適合用來做馬天尼。

倫敦干金酒

倫敦干金酒與其原料的味道相差甚遠(yuǎn)。倫敦干金酒在進(jìn)行第二次或第三次蒸餾的時(shí)候會(huì)進(jìn)行調(diào)味，一般酒精含量為40-57%。調(diào)味工藝為：在蒸餾器中增加一個(gè)“金酒頭<gin head>”部件，往其中加入芳香植物，而后酒的蒸汽從中通過，由此賦予其金酒的香氣與豐富的質(zhì)感。

老湯姆金酒

老湯姆金酒也是倫敦干金的一種，但增添了簡單糖漿。老湯姆金酒的風(fēng)格在19世紀(jì)極為流行。老湯姆金酒本來是用于制作湯姆科林斯<Tom Collins>和其他甜味雞尾酒，但隨著人們的口味變化，人們不再那么喜歡喝甜酒了。在美國直到1950年還很容易買到老湯姆金酒，現(xiàn)在不好買了。在英國現(xiàn)在還可以買到。

美國的金酒生產(chǎn)者（主要也就是Seagram’s這一家），也開發(fā)出了低度數(shù)的再調(diào)味金酒，以及瓶裝預(yù)調(diào)金酒雞尾酒。此類產(chǎn)品并未暢銷，而外國公司制作的此類產(chǎn)品也不多

下面是一些經(jīng)典的老牌子和新進(jìn)的高質(zhì)品牌。我的個(gè)人建議是做馬天尼時(shí)要用優(yōu)質(zhì)或者高級等級的金酒，而做湯姆科林斯或者用金酒制作的酸類雞尾酒的話用實(shí)惠品牌就可以。

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實(shí)惠品牌

Gordon’s,美國，40度

Seagram’s, 美國，40度

Olifant,荷蘭，40度

Bols Genever, 荷蘭，440度

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優(yōu)質(zhì)品牌

Beefeater, 英格蘭（這真是在倫敦蒸餾的）,47度

Bombay, 英格蘭, 40度

Bombay Sapphire,英格蘭, 47度

Boodles, 英格蘭，45.1度

Tanqueray, 英格蘭，47.3度

Hendrick’s, 蘇格蘭。44度

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高級品牌

Junipero, 美國, 48.5度

Tanqueray No. Ten,英格蘭,47.3度

Bafferts, 英格蘭, 40度