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乳蛋釀，蘭州的一道名菜。

甘肅蘭州地處中原和西域的交界之地，是“絲路”上的一個重要中轉(zhuǎn)站。

黃河為其“玉帶”，“隴東大平原”為其“滋養(yǎng)中華文化”之地，“向西”則是“通達”之地，“通達”之地。黃土高原，內(nèi)蒙古高原和青藏高原的邊界，是農(nóng)業(yè)和牧民飲食和習(xí)俗的交匯點。

來自世界各地的移居者，和當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情融為一體，形成了“京蘭腔”，也是蘭州的特色產(chǎn)品，如白蘭瓜、黃河蜂蜜、百合花、水蜜桃等。

黃河自蘭州奔流而出，奔流到遠處。

蘭州風(fēng)情包羅萬象，正像蘭州的名字“金城”一樣，是一種獨特的刀光劍影，浩瀚磅礴，蘭州人的待客之道也是相當(dāng)?shù)匚鋫b情調(diào)。在這個地方，對來訪者來說，最好的對待方式就是：“別多管閑事！（住宿費用，蘭州全程自理）”

蘭州人的飲食水平如何？

在蘭州，一頭一頭的綿羊，都是有條不紊地排列著。

蘭州人接待客人，一般都是從中川機場下飛機，然后直接去阿西婭飯店，因為飯店在機場與城關(guān)的中間，所以，蘭州的招牌菜，一份清蒸，一份三明治，幾乎是蘭州的招牌菜了。

用白水熬制的羊排，才是最好的味道。

白水羊羔，論斤稱，這就是西北人對綿羊的豪放。山羊，最好是從甘肅靖遠來的。有熱吃（將薄片放入蒸鍋中，在蒸鍋中蘸油），也有冷吃（將薄片放入鍋中，然后在蒸鍋中蘸鹽），還有就是煎吃（在蒸鍋中，將薄片放入鍋中）。冷藏后食用，口感最鮮美。而紅燒羊肉，就是普通的紅燒羊肉，用大火熬制，加入定西的土豆粉絲，在紅燒的過程中，紅燒羊肉的味道，簡直就是絕佳的食物。

紅燒羊排。照相/戲精。

在蘭州，最常見的一道菜，就是紅酒和大蒜。照蘭州一句古語說：“有蒜頭沒蒜頭，營養(yǎng)就沒了?！币还锏氖肿ワ灒话愣家猩弦粔K大蒜，辛辣的味道讓人食欲大開。好的羊肉，必須要有辛辣的酒才行。在蘭州，有一種叫“一年一杯”的酒，如果是勁道十足的羊肉，那就是“一杯一杯”。

如果沒有酒，那就來一杯“三泡臺”，這里有上好的春尖茶葉，永登縣的苦水玫瑰，寧夏的枸杞，新疆的大棗，這三個泡臺，把西北的風(fēng)土人情都匯集在一起。當(dāng)然，光有這些是不行的，還得配上從南邊運來的龍眼，和一些冰糖，用水一沖，色香味俱全，又能解膩。

原汁和油煎的羊頭

吃完了羊肉，秦觀又端上了一份白水煮羊頭，那是一份看起來很嚇人的羊頭，被秦觀用手撕開，放在了盤子里。羊頭，最好的地方，就是“羊臉”，綿羊用了一輩子的時間，吃了一輩子的青草，才有了這一塊“活肉”。

羊頭，既可作為火鍋店的招牌，又可與羊蹄鹵成一道點心；大片的羊羔肉用手抓燉，小片的羊羔肉用火燙；將羊三紅（心、肝、肺）、三白（豬的腸子）放進湯里，然后將它們剁成小塊，加入調(diào)味料，可以直接用來做沙拉，也可以用來做湯。即使是羊皮，也可以做成木筏，漂流在黃河的長河上。

羊雜。

在蘭州，吃羊肉、喝酒是家常便飯，而在“八大碗”這種比較正規(guī)的菜肴，才是最受歡迎的。比如帶魚排骨之類的，都很常見，但真正有特點的，卻是沙拉和糟肉。

蘭州的夾沙肉，制作過程復(fù)雜，材料繁多，需要選用最好的豬肉、羊肉、牛肉、羊肉等，在上面鋪上一層豆腐、蛋黃、蛋黃等，將肉餡均勻地攤在上面，再在上面鋪一層蛋黃和蛋黃，蛋黃與肉餡緊密貼在一起，這就是標準了。

將茄子切成條狀，然后將其放入油鍋中油炸。油炸后的茄子，可以做成糖醋茄子，也可以做成熱騰騰的茄子，但最美味的，卻是新鮮出爐的茄子，色澤金黃，看起來就像是一種“外酥里軟，內(nèi)酥里軟”的感覺。

配上醬料和沙司；下圖是蘭州糟肉。以上照片/請稱我為廚師。

“除夕之食，最新鮮的是它，豆腐腦，最好吃的是豆腐腦?！碧m州人吃除夕的時候，也會有一盤紅彤彤的肉腐腦。

這糟肉，亦是蘭州最早期的一種外來美食，傳說是隨明肅王遷往蘭州的江南佳肴。將豬肉切片，在上面抹上一層紅彤彤的豆腐塊，然后放入籠子里蒸熟，主要是用酒來增加香味。蒸熟的糟肉，色澤鮮艷，一塊一塊的，一小塊一小塊的，要么就著一小碗紅酒，要么就是一個荷葉饅頭，這才是老蘭州人的過年味道。

這就是大西北最火爆的夜宵嗎？

甘肅省蘭州，總有一天會在早上離開，到了晚上就會喝醉。除了文化氛圍，蘭州人散步時，常常會去逛一逛夜市。

蘭州最有名的就是正寧路。燒烤是必須要吃的。燒烤的時候，除了數(shù)量之外，還會按根來計算。通常都是兩個瘦肉中間一個肥肉，油光發(fā)亮，紅彤彤的辣椒點綴著整塊肉，吃一口，美滋滋！（滿意）

燒烤嘛，一根一根地烤。

有經(jīng)驗的人，一般都是羊肚、羊肝、羊腰、羊筋、羊皮，每樣都要一半，然后再來一份，再來一份黃河啤酒。或者，你可以點一碗紅燒羊頭，或者一碗麻辣羊腿，或者一碗涼拌的面條，都是最好的搭配。

胡辣羊腿，還有馬三土豆絲。

蘭州人最愛的地方特色就是馬三土豆條了。土豆切成薄片，冷水熱炒，調(diào)料的要點是一大匙油潑辣椒，在冬季點燃一團火焰。除了土豆，他還可以吃一些豆腐皮、毛肚、爆米花等，喝一杯胡蘿卜素，這樣就能減輕他的辛辣感了。

有多好吃，就有多甜

在這樣的冬日里，最讓蘭州人感到溫暖的，就是一種叫做“香甜”的水果。

炭火上放著一口大鍋，里面盛著一顆又大又黃，熱氣騰騰的冬果。冬果是用冰鎮(zhèn)的雪梨，用文火煮開，一勺一勺，雪梨的肉在嘴里融化開來，讓人有一種暖洋洋的感覺，好像整個人都融化在了湯里。

雪梨。

還有一種甜點，可以在冬天和夏天吃，那就是灰豆?；叶梗褪怯猛愣?、木炭、紅棗、糖等材料，煮出來的一種甜點。這碗豆?jié){粥，需要稍微冷卻一下，才能入口不燙，又香又甜。

一顆灰豆。

但要說蘭州最有名的，那就是剛開始我說的奶蛋釀了。

自從《舌尖上的中國》一炮而紅之后，正寧路上就多了一家名為“馬爺?shù)牡搬劇钡臄偽唬恳患议T前都有一位戴著白色帽子、留著白色胡須的馬大爺（但他沒有胡須），手里端著一碗煮好的蛋釀，端著一碗煮好的蛋釀，端著一碗煮好的蛋釀，端著一碗一碗的蛋釀。這些甜點里，有葡萄干，有桃子，有花生，有干果，有芝麻……

現(xiàn)做現(xiàn)做的奶蛋。

還有一種是用敦煌特產(chǎn)的“李廣杏”制成的杏汁，還有一種是用小麥或者大麥制成的甘露，可以祛除油膩和辛辣，這些都是西北地區(qū)很受歡迎的食物。蘭州人喜歡吃甜蜜桃，他們在大街小巷都有一家叫做“放哈”的甜蜜桃奶茶店，雖然名為“放哈”，但一大杯一公斤的奶茶，卻是香甜爽口，讓人忍不住想要“放不哈來”！

一種發(fā)酵過的甜蘋果。

美食的世界，歸根結(jié)底都是一碗面。

甘肅到處都有面食，而蘭州又是河西走廊的富庶之地，所以“面面俱到”是理所當(dāng)然的。就拿蘭州的牛肉面來說，一天可以賣出200萬份。

1915年春季，回族馬保子為了謀生，在長春南關(guān)的什字街上，扛起一根小木棍，開始販賣“熱鍋子面”。他繼續(xù)改良自己的廚藝，在面條里加入了牛羊肝的湯汁，以增加面條的味道，創(chuàng)造出了“蘭州清湯牛肉面”。他也不知道，在蘭州，這種面條已經(jīng)變成了一種日常用品，就像是自來水、煤氣一樣，一份面條價格上漲五分錢，就能上新聞。

只有在牛肉面里，他才會覺得好吃。圖片/shiyidao。

如果沒有合適的時機，沒有合適的時機，沒有合適的時機，也不會有中國最好的牛肉面。

蘭州一直以來都是西北商業(yè)中心，人口眾多，正是方便的牛肉面的好去處；在一個多民族共同居住的地區(qū)，漢族，回族，東鄉(xiāng)族，藏族的獨特的飲食習(xí)慣，同樣可以“端平”一碗牛肉面；這一碗牛肉面，用的是隴東、河西走廊的小麥，天水、甘谷的辣椒，蘭州的野菜，還有甘南的牛肉，里面都是西北的風(fēng)土人情。

一黑二白，三紅四綠，應(yīng)有盡有。

一清二白三紅四綠五黃是這一碗的特色。有濃香的肉湯，有白嫩的蘿卜，有紅彤彤的辣椒，有青蔥的香菜，有青翠欲滴的香菜，有嚼勁的面條。

牛肉面也是按照寬度和寬度來排列的，“大寬”細得像是一片薄薄的蔥葉，“一窩絲”細得像是一根細得像是一根鋼針，還有一種叫做“蕎麥條”的面條，有著特殊的味道。蘭州人早上的早餐，都是“咥碗牛大”，時尚一點的，還會有“肉蛋雙飛”，今天，就是這樣的日子。

對于蘭州人而言，吃面講究的是時間，而不是環(huán)境，絕對不能等面條變軟后才放入口中。大部分的蘭州人，都是吃了一碗面，擦了擦嘴，然后迅速離開，將位置讓給別人。

只是，在甘肅之外，想要找到，可不是那么容易的事情。在其他城市，你能見到的“牛肉拉面”，大多都是從青海的化隆縣運來的，就像是石家莊的安徽牛肉面一樣，蘭州的牛肉面也就是面、菜、肉、蛋，只有在夏季，才會有一些冷面。

冷面也是蘭州人喜愛的一種面條。這既適合炎熱的夏天，也適合夜晚的夜晚。清爽的涼粉，城隍廟的麻辣素粉是最好的選擇。涼面澆上胡蘿卜、花椰菜和其他食材熬成的醬汁，再加上兩勺辣椒、蒜汁和香醋，吃起來很有嚼勁。不僅如此，還有紅燒牛肉、紅燒雞蛋，還有幾塊烤得滋滋作響的烤肉，保證讓你撐到肚子滾圓。

對于常年醉酒的蘭州人來說，在他們眼中，有一種特殊的解酒方式，叫做漿面。紙漿水盛行于西北，而蘭州紙漿水館，常有隱情。

到了漿面酒樓，喝上一大碗漿面，然后看看上面的佐料，都是些硬邦邦的東西，什么虎皮辣椒，隴西臘肉，大豬蹄子，還有一鍋香燉排骨。香噴噴的湯汁，配上肉類，總是能勾起胃中的酒蟲，讓他又是一次“噸噸噸”的歡愉。

喜歡喝漿液的蘭州人，通常會把一大壇的漿液倒在冰柜里，然后在上面灑上糖，當(dāng)作飲品。最近幾年，有幾家奶茶店，開始出售果汁青檸汁和蜂蜜汁，這兩家奶茶店，在全國都是數(shù)一數(shù)二的。

蘭州人喜歡的面，當(dāng)然不止這一種，像是拉條，肥腸，炒面，紅油筋，還有聞名全市的健威炸醬面等等，都是非常的美味，非常的正宗。至于其他的碳水食物，比如黃澄澄的高粱釀，熱氣騰騰的爆炒涼粉，香噴噴的油餅，還有香噴噴的蒸餃，都被搬到了夜市上，和韭菜、肉菜、甜點一較高下。

吃過一頓豐盛的大餐，他的眼睛漸漸模糊，看著一個陌生人點了一杯“黑蘭州”，在漫天的霓虹和漆黑的夜色中，他忽然覺得自己被西北的武林豪情所填滿，夜色變得寒冷，他覺得自己活著，就像是活著一樣。

蘭州有什么美食你喜歡嗎？