煮酒讀書‖阿米諾酶在釀酒行業(yè)中的使用及思考

原創(chuàng)?李尋?

所有的釀酒廠對新技術(shù)的追求，主要是提高產(chǎn)酒率、提高收益率、兼顧酒質(zhì)。酒質(zhì)是風(fēng)味上的一個特征，所謂兼顧就是在不影響酒質(zhì)或酒質(zhì)略微有點(diǎn)影響但又不至于影響市場的情況下，傾向于采用能夠提高產(chǎn)酒率的新技術(shù)。

酶制劑的使用就是這樣。酶制劑在中國現(xiàn)代釀酒中的使用已經(jīng)非常廣泛了。以白酒為例，眾所周知的糖化酶就是酶制劑的一種。另外一種酶制劑，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用的也非常廣泛，叫阿米諾酶。

阿米諾酶這個名稱不是新名稱，在1895年，也就是100多年前，就有人從中國小曲中分離出根霉菌，并命名為阿米諾酶法。（我不知道阿米諾這個名稱怎么來的，它是人名還是其他名稱，我推測是人名。）在中國釀酒行業(yè)中普遍使用的是新一代的阿米諾酶，是由廣東江門市美食生物工程有限公司把根霉、曲霉、毛霉和多種酵母菌經(jīng)過菌種純化雜交生產(chǎn)的新型復(fù)合酶。這種酶可以廣泛的應(yīng)用于米酒、黃酒、液態(tài)酒、麩曲酒和大曲酒等特色酒。

酶有專一性，一種酶只能對一種特定的物質(zhì)起催化反應(yīng)。糖化酶起糖化作用，發(fā)酵（酒化）還要靠酵母菌。阿米諾酶，既可以起糖化作用，也可以起酒化（發(fā)酵）作用。根據(jù)2000年《釀酒科技》上陳家健所撰寫的《阿米諾酶在釀酒生產(chǎn)中的應(yīng)用》一文，阿米諾酶在當(dāng)時已經(jīng)暢銷全國東南西北20多個省，大型酒廠，小型家庭作坊，國家名酒廠，熟料生產(chǎn)和生料生產(chǎn)的各型各類白酒、米酒、黃酒廠，都在使用，取得了比較好的效果。阿米諾酶在生產(chǎn)使用過程中比較方便，不改變原酒的大體工藝，只是在加曲的過程中減低大曲粉，加上一些阿米諾酶即可，操作起來非常簡便。阿米諾酶在廣大農(nóng)村的釀酒作坊像雨后春筍一樣發(fā)展起來。

陳家健的文章里給出了實(shí)際生產(chǎn)中阿米諾酶的效果數(shù)據(jù)：

用于米酒生產(chǎn)，用量0.5%~0.6%可提高出酒率5%~6%。

用于半固態(tài)半液態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)，用量0.4%~0.7%可提高出酒率5%~7%。

用于固態(tài)小曲酒生產(chǎn)，用量0.5%~0.7%可提高出酒率3%~5%。

用于麩曲酒生產(chǎn)，用量0.5%~0.8%可提高出酒率5%~6%。

用于大曲酒生產(chǎn)，用量0.2%左右，可替代部分大曲，可提高出酒率5%~8%。

其他的文獻(xiàn)也顯示，一些名酒廠，比如洋河酒廠、白云邊酒廠及武陵酒廠，都曾經(jīng)試驗(yàn)使用過阿米諾酶。白云邊酒廠董永新的《阿米諾酶在濃醬兼香型白酒釀造中的應(yīng)用》一文中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果是阿米諾酶可以提高出酒率2%左右。湖南邵陽市酒廠岳德宏的文章《阿米諾酶在濃香型大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用》中則顯示出酒率提高了5.3%。湖南常德市武陵酒業(yè)有限公司周建平等的文章《阿米諾酶在武陵酒回糟生產(chǎn)中的應(yīng)用》顯示使用阿米諾酶后回糟平均出酒率達(dá)4.18%，比往年用糖化酶加干酵母的平均出酒率3.2%高出近一個百分點(diǎn)。

關(guān)于阿米諾酶的使用對酒質(zhì)的影響各酒體也不太相同。董友新的文章里指出在白云邊濃醬兼香酒里，阿米諾酶的使用對酒質(zhì)沒有影響。董德宏的文章評價(jià)阿米諾酶的使用對濃香型白酒的質(zhì)量還有所提高，實(shí)驗(yàn)組的己酸乙酯含量提高到4.50 g/L，達(dá)到了特級酒的要求，且與乳酸乙酯對比協(xié)調(diào)，可以達(dá)到增己降乳的效果。周建平等的文章則明確表示使用阿米諾酶對酒質(zhì)有明顯影響，口感更加綿、甜，但香味兒不足。

阿米諾酶在釀酒行業(yè)中使用的文獻(xiàn)主要集中在2000年到2004年之間，但2020年朱濤主編的《釀酒化學(xué)》一書中引述的數(shù)據(jù)顯示阿米諾酶在釀酒行業(yè)中的應(yīng)用依然普遍?？赡馨⒚字Z酶在釀酒行業(yè)的使用比近20年前應(yīng)該有更大的推廣和普及。目前我們不知道到底哪些酒廠的哪些產(chǎn)品是使用了阿米諾酶生產(chǎn)。

關(guān)于阿米諾酶在釀酒行業(yè)中的使用，我有以下幾點(diǎn)思考：

一、關(guān)于阿米諾酶這個復(fù)合酶所包含的具體酶的品種和機(jī)制尚不了解。

目前能檢索到的文獻(xiàn)主要是阿米諾酶在白酒、米酒、黃酒等各種酒類生產(chǎn)中的應(yīng)用情況的報(bào)告，沒有關(guān)于這種酶制劑的產(chǎn)生和作用機(jī)理的研究報(bào)告。我們知道酶制劑有專一性，復(fù)合酶在實(shí)際過程中所起的作用是一種酶起一種作用，到底是多少種酶，各自起了什么作用，這方面尚未見到相關(guān)文獻(xiàn)。

二、酶制劑的使用對酒質(zhì)的影響負(fù)面性比較大。

從酶制劑生產(chǎn)的角度看，阿米諾酶對酒質(zhì)的影響并不大。但是從武陵回糟酒的生產(chǎn)中可以看出還是有影響的，至少香味不足。從白云邊酒廠的生產(chǎn)來看，阿米諾酶是在生產(chǎn)后輪次發(fā)酵曲中應(yīng)用，不是全過程應(yīng)用，酒中的微量成分也是有升有降，只要有升有降，就說明它對原酒酒質(zhì)是有影響的。而濃香型酒的生產(chǎn)中阿米諾酶的使用使酒的己酸乙酯增高了，達(dá)到了降己增乳的效果，這是當(dāng)時對酒質(zhì)的看法，近兩年己酸乙酯這個指標(biāo)在許多濃香型酒廠中已經(jīng)不要求那么高了，更好的酒質(zhì)不是己酸乙酯一個指標(biāo)突出就好。

從酶制劑基本的作用原理來看，不管是多少種酶的復(fù)合，起的作用還是具體的、有限的。它能針對性的提高某種成分的量，比如乙醇提高了，附帶著也能提高己酸乙酯，但它不會使整個微量成分同步地、協(xié)調(diào)地提高或者下降。所以對酒質(zhì)而言，使用阿米諾酶的酒與完全靠多菌種自然發(fā)酵的酒相比，協(xié)調(diào)性肯定是不如的。所以，應(yīng)該實(shí)事求是地承認(rèn)，阿米諾酶以及其他一切酶制劑的應(yīng)用，對酒質(zhì)的影響還是負(fù)面的多一些。

三、沒有任何產(chǎn)品標(biāo)明使用了阿米諾酶。

目前為止，沒見到過任何產(chǎn)品，包括白酒、黃酒、米酒，標(biāo)明使用了阿米諾酶，說明這種酶的添加是在生產(chǎn)中只做不說，從這一點(diǎn)我們也可以推測它可能對風(fēng)味是有負(fù)面影響的。對普通消費(fèi)者來講，至少應(yīng)該知道阿米諾酶釀酒行業(yè)中的廣泛使用，由此建立起來一種意識，大酒廠用，小酒廠照樣用，小酒廠用的可能更多，因?yàn)樗褂煤啽?，出酒效率又高。那么，我們平時見到的小作坊生產(chǎn)的白酒、米酒、黃酒，只要添加了阿米諾酶或者別的酶制劑，或者人工酵母，就不能說完全是用傳統(tǒng)方法釀造的。也就是在小酒廠、小作坊里，想喝到所謂“傳統(tǒng)的土酒”，可能也是比較稀罕的事兒。

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