二、美食享用 Gourmet Enjoyment?

v?惠靈頓牛排 Beef Wellington

? ? ? ?關(guān)于惠靈頓牛排（Beef Wellington）名字的演繹，數(shù)十年來(lái)烹飪界流傳著不同的版本，食客也聽(tīng)過(guò)太多的故事。但無(wú)論如何，它是西餐菜品經(jīng)典中的經(jīng)典。如今，不只是西餐在不停的傳承它的經(jīng)典做法，中餐烹飪界和餐飲經(jīng)營(yíng)著也將其拿來(lái)作為吸引食客的圈錢(qián)利器。跟上時(shí)代的步伐，學(xué)會(huì)這款經(jīng)典菜肴，讓其成為傍身的技藝。有了佩里戈?duì)柡谒陕?/span>（Truffe du Périgord）的加持，此款惠靈頓牛排必定是爆款中的爆款。

??原料（Ingredients）：（4人份量）

ü?牛里脊肉Beef Fillet ?500克

ü?佩里戈?duì)柡谒陕禩ruffe du Périgord 4克

ü?紐扣蘑菇 Button Mushroom 400克

ü?法式鮮鵝肝 Foie Gras ?80克

ü?圓蔥 Onion ? ? 1個(gè)

ü?橄欖油 Olive Oil ? 2湯匙

ü?第戎芥末 Dijon Mustard 2湯匙

ü?蒜蓉 Crashed Garlic ?1湯匙

ü?白蘭地葡萄酒 Brandy ?1湯匙

ü?新鮮迷迭香Fresh Rosemary 1束

ü?意大利煙熏火腿 Prosciutto 80克

ü?雞蛋薄餅 Crêpe ? 1張（直徑大約20厘米）

ü?黃油酥皮 Puff Pastry ?2張（20*30厘米）

ü?海鹽 Sea Salt ? ?2茶匙

ü?黑胡椒碎 Black Pepper ?1茶匙

ü?眾香子 Allspice ? ??茶匙（可選項(xiàng)）

ü?姜粉 Ginger Powder ? ?茶匙（可選項(xiàng)）

ü?雞蛋 Egg ? ? 1個(gè)

ü?胡椒鹽 S&P ? ?1?茶匙

注：紐扣蘑菇可以用新鮮杏鮑菇、香菇等代替，獲取不同風(fēng)味的蘑菇醬（Duxelles）。

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??制作方法 Cooking Methods

ü?取一整條牛柳（牛里脊肉），去掉筋膜，選取中前段粗細(xì)均勻的部位大約15~18厘米，用廚房專(zhuān)用棉繩困扎結(jié)實(shí)；

ü?將迷迭香、眾香子（可選項(xiàng)）、姜粉（可選項(xiàng)）、海鹽和黑胡椒碎均勻地撒在牛里脊肉上，略腌10分鐘；

ü?平底煎鍋加橄欖油燒熱至180℃，加入腌制過(guò)的牛里脊肉，連同腌制時(shí)用的香草香料，將牛里脊肉所有的面旺火煎至棕黃色并帶有堅(jiān)硬脆殼，包括牛里脊肉的兩頭也要煎上色，烹入白蘭地葡萄酒；

ü?取出煎上色的牛里脊肉，放入冷藏冰箱保存；

ü?將圓蔥剁碎、蘑菇放入食品料理機(jī)內(nèi)打碎、鵝肝切碎，煙熏火腿（Prosciutto）片切成15厘米長(zhǎng)1毫米厚的薄片；

ü?鍋中剩余底油燒熱后，加入圓蔥碎和蒜蓉炒至略微變成半透明色，且香氣散發(fā)出來(lái)；

ü?加入蘑菇碎和鵝肝碎慢火煸炒至水分揮發(fā)，用胡椒鹽（S&P）調(diào)味，出鍋晾涼待用；

ü?桌面平鋪一張PE保鮮膜，將雞蛋薄餅（Crêpe）鋪在上面，煙熏火腿（Prosciutto）片鋪在上面，涂抹上蘑菇醬（Foie Gras Duxelles）大約1厘米厚度，用擦刀將佩里戈?duì)柡谒陕?/span>（Truffe du Périgord）擦成碎片撒在蘑菇醬上面；

ü?將煎過(guò)的牛里脊肉從冰箱中取出，剪掉困扎的棉繩，在所有的表面上均勻地涂抹第戎芥末（Dijon Mustard）后，放在抹過(guò)蘑菇醬（Foie Gras Duxelles）的雞蛋薄餅（Crêpe）上；

ü?用力拉緊保鮮膜將薄餅、火腿、蘑菇醬以及牛里脊肉卷成肉卷，并將保鮮膜兩頭順時(shí)針纏繞兩圈，使肉卷更緊實(shí)；

ü?將卷好的肉卷放入冰箱中冷藏30分鐘；

ü?平鋪一張黃油酥皮，將冷藏過(guò)的肉卷放在酥皮中間卷成長(zhǎng)條狀肉卷，兩端包緊，

ü?表面刷蛋液；

ü?取另外一張酥皮，用花刀切成網(wǎng)狀，抻開(kāi)均勻平鋪在酥皮肉卷之上，并在網(wǎng)狀面上再刷上蛋液；

ü?將做好的酥皮肉卷入預(yù)熱至220℃的烤箱，上下火烘烤25分鐘左右，至表面金黃色取出。

注：酥皮表面上的裝飾，可以根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好進(jìn)行調(diào)整。

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v?黑松露披薩（La Pizza con Tartufo / Pizza with Black Truffles）

? ? ? ?松露用于意面（Pasta）、披薩（Pizza）以及意大利燴飯（Risotto）是意大利人食用松露的常見(jiàn)方法之一。其實(shí)，不僅僅是意大利人，意大利美食的傳播力以及松露的誘惑力，將二者僅僅聯(lián)系在一起，并迅速推向了全世界。

? ? ? ?任何一款披薩或意面，在呈現(xiàn)給食客之前，用松露刨（Truffle Slicer）刨上一些佩里戈?duì)柡谒陕?/span>（Truffe du Périgord）片兒，利用剛出爐的熱量，將松露的香氣充分地?fù)]發(fā)出來(lái)，那是神仙般的享受。這一過(guò)程也可以當(dāng)著食客的面完成，使其充分地感受到松露的魅力。

注：本人著有下列書(shū)稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成，合作共贏。? ? 點(diǎn)贊加關(guān)注者，將獲得本人新書(shū)免費(fèi)奉送！

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