100％全麥果干面包

提前一天晚上需準備的食材

·波蘭種

全麥粉75g

清水75g

干性酵母粉0.7g

（粉＋酵母＋水混合至完全均勻無干粉 蓋保鮮膜室溫靜置30分鐘 看到底下有氣孔產(chǎn)生 放入冰箱冷藏一夜 12~24h都可）

·面粉浸泡液

全麥粉45g

清水65g

（粉＋水完全混合均勻 蓋保鮮膜放入冰箱冷藏一夜）

·燙種

全麥粉45g

開水40g

（粉＋開水完全攪拌均勻 室溫放置冷卻 之后再攪拌一次 蓋保鮮膜送入冰箱冷藏一夜）

·果干浸泡

葡萄干40g

蔓越莓干50g

清水適量

（葡萄干＋蔓越莓干＋淹沒過它們的清水 攪拌均勻 蓋保鮮膜 冰箱冷藏靜置一夜）

第二天主面團

全麥粉105g

鹽5.1g

干性酵母粉1.6g

玉米油8g

蜂蜜15g

雞蛋液30g

波蘭種所有（↑）

燙種所有（↑）

浸泡液所有（↑）

控干的果干（↑）

·步驟簡括

①：主面團所有干性材料加入 記得鹽和酵母分開放 之后攪拌均勻 加入濕性材料和所有種、浸泡液

②：廚師機先低速2檔混合至完全沒有干粉狀態(tài) 之后轉(zhuǎn)中高速5、6檔攪打6分鐘 加入控干水分的果干 低速2檔混合均勻（中途多翻面幾次） 后轉(zhuǎn)高速收2分鐘

③：27℃、發(fā)酵50~60分鐘 濕度65~75％左右

④：按壓排氣 分割搓圓 松弛15~20分鐘

⑤：整形 放入烤盤 二發(fā)（32℃、40分鐘）

⑦：篩干粉 割形狀 烘烤

⑧：烘烤 先放中下層 上下管210℃、烤15分鐘 之后換中層 調(diào)整190℃、烤10~12分鐘（烘烤溫度僅供參考）

⑩：出爐完全晾至冷卻狀態(tài)再切片 吃不完的密封冷凍保存

·tips

①：波蘭種發(fā)酵好的狀態(tài) 底部有密集的小氣孔、內(nèi)部是均勻密集的網(wǎng)狀組織 面團是很有韌性的

②：廚師機揉面 注意控制面溫 室內(nèi)空調(diào)打開 攪拌鉤提前冷凍一夜 揉面的高速只是針對于揉面狀態(tài) 如果你的廚師機有更高檔位 可能是打發(fā)蛋清奶油用的 可不要開到極致

③：需保證波蘭種、浸泡液、燙種和主面團完全混合均勻才可進入下一步驟 餡料加進去 如果部分餡料一直在缸底帶不進去 記得借助刮刀翻面 不要一直讓機器轉(zhuǎn) 靈活運用

④：首次發(fā)酵到一半或者2/3的時候 提前檢查面團

手指沾面粉戳洞 洞口不回彈或者微微回彈、周圍面團不塌陷 即可發(fā)酵完成

如果洞口回彈嚴重 說明發(fā)酵不足 可適當(dāng)延長發(fā)酵時間

如果洞口不回彈、并伴有周圍面團明顯塌陷 說明發(fā)酵過度 是比較難補救的

⑤：面團進入預(yù)整形環(huán)節(jié) 記得手指接觸到的地方都要撒干粉 整形過程中同樣是 不要讓面團粘的到處都是 當(dāng)然也不要撒太多面粉 會影響口感

⑥：二次發(fā)酵和首次發(fā)酵一樣 到2/3的時候 檢查面團

手指輕輕按壓面團表面 按壓的地方有輕微向上的回彈力、并最終留下指印即可發(fā)酵完成

如果指印回彈很快、并且最終消失 說明發(fā)酵不足 需適當(dāng)延長發(fā)酵時間

如果按壓的位置完全不回彈 說明有一點發(fā)酵過度

此為原創(chuàng)配方、是我精心調(diào)整的讓全麥粉能更好吃的辦法 如果引用配方在其它地方發(fā)布 請備注出處 最近發(fā)現(xiàn)部分朋友用原配方在其它平臺發(fā)布 并做為自己獲取利益的途徑 有點燒腦殼哦 原創(chuàng)真的不易