新開的餐飲店被隔壁老店吊打怎么辦？
新開的餐飲店被隔壁老店吊打怎么辦？
這個題我會：
首先要排除一個最關(guān)鍵的因素：選址不利。
因為描述里生意好的店在對面，我們知道很多商業(yè)街都有“陰陽面”，如果你的位置在陰面，這個基本上是沒辦法扭轉(zhuǎn)的，如果你們之間有八車道甚至帶綠化帶的大馬路，這個事就完全沒戲了，因為這種大馬路基本你們可以被認為是兩個商圈了。
但如果并沒有這種極端劣勢，那么還是很有機會的。不一定能吊打老店，但縮小差距還是容易辦到的。
餐飲是吃回頭客的生意，老店往往有多年沉淀，而新店沒有積累做起來往往就沒那么容易了。
新店對抗老店的唯一方案就是：品牌化！
值得注意的是，每個餐飲店都會有一個“牌子”，但“牌子”是不等于“品牌”的，品牌只存在于消費者心智里，而在進入消費者心智前，我們需要讓自己看起來像“品牌”。
接下來用案例來詳細解說：
炫味金牌牛肉面品牌提案總結(jié)
一、市場分析
首先我們從市場分析入手，該品牌牛肉面位于寫字樓背街位置，位置因有扶梯擋住并不明顯，周圍有成熟的商業(yè)區(qū)與社區(qū)，多以寫字樓上班族和周邊補習班上課的學生和家長為主，就餐高峰期明顯，基本中午1:30后就沒有堂食就餐了。
通過對店鋪周邊市場的分析我們可以得知，中午在此就餐的多為附近寫字樓的上班族，餐品是他們的剛需產(chǎn)品，應(yīng)簡單、標準化，不宜過于復(fù)雜，減少制作時間。其次，周邊小區(qū)并非高端小區(qū)，設(shè)計應(yīng)該接地氣，營造出不貴、親和的感覺。
二、門店考察
我們來看下目前店面的情況是什么樣的，目前店面的招牌為白底黑字書法字體，一眼看去周邊門店中顯得非常突出，一下子與其他門店拉開了差距，但是這種感覺卻會產(chǎn)生一種距離感，反而會有一種不是大眾餐飲，不會輕易進店的感覺，讓門店顯得不夠接地氣，少了許多煙火氣。
這就是為什么即便該品牌牛肉面門頭做的最大最亮，但依然生意冷清，我們總結(jié)為一個字——雅。餐飲消費屬于大眾消費，餐廳設(shè)計過于雅致反而產(chǎn)生了距離感，讓人感覺不夠親民。
門頭設(shè)計過于雅致只是該門店生意冷清的一方面因素，門頭前方放置的雨棚也是影響生意的致命因素。雨棚剛好放置在門頭正下方，從遠處看雨棚不僅遮擋住了一部分門頭，還將門店前方空間分隔成了一個非常狹窄的空間，讓食客走到門店附近，感覺空間很壓抑，給人很局促的感覺。
除此之外，門店前排布密密麻麻的菜單海報也是勸退食客的一個因素，周邊上班族和前來上課的學生來吃飯的時間都很緊張，很少有人會站在海報前仔細研究菜單選擇想吃的菜品，店鋪缺少一個快速勾起食客食欲的海報。
門店內(nèi)則存在菜單內(nèi)容過于“平面化”，屬于無效展示；墻面也是大面積空白，沒有完全利用上
三、品牌分析優(yōu)化結(jié)論
1、周邊競對弱，輕度升級就可以與周邊門店拉出強烈對比。
2、門店目前距離感和進店感太弱了，需要更有賣點的創(chuàng)意文案和設(shè)計做引流。
3、門店目前餐品供應(yīng)鏈已經(jīng)完善，應(yīng)該帶動多個產(chǎn)品線的利潤。
4、原湯牛肉粉/面在全國的升級成功證明了可行性，且未發(fā)現(xiàn)在肉類做文章的米粉品牌，因此有很大機會。
四、門店升級方案
從五個方面對門店進行升級改造
1、文雅——改成更接地氣的“雅”雅俗共賞。
2、情懷——將個人情懷轉(zhuǎn)化為大眾情懷，變成周邊上班族和學生們喜歡的文化。
3、養(yǎng)生——養(yǎng)生對年輕人很陌生，大家更喜歡“啤酒杯里泡枸杞”，所以需要把養(yǎng)生換成品質(zhì)好、口感好。
4、傳統(tǒng)——將傳統(tǒng)發(fā)揮到極致，比如堅持30年的品質(zhì)，才敢叫做金牌牛肉面。
5、產(chǎn)品——加速一點心意產(chǎn)品、有特色的產(chǎn)品。
五、餐品定位
策劃的邏輯是站在巨人肩膀上做策劃，過度創(chuàng)新只會讓人看不懂，再加上店面屬于老寫字樓，消費檔次并不高，應(yīng)該選擇“安全區(qū)域”的定位。
那么市面上有哪些安全的定位呢？
首先是“原湯”，大品牌有三品王，小品牌有來福，黔真牛等等。選擇“原湯”屬于前人栽樹后人乘涼、安全不會錯的定位。但是門店自身情況是目前產(chǎn)品湯多、油多，原湯價值感難以發(fā)揮極致。
其次較為安全的定位為“骨湯”，以味千拉面為首的餐飲品牌已經(jīng)把骨湯的概念發(fā)揮到了極致，門口堆大骨的形式也確實非常增香。缺點則是熬制骨湯會耗費大量人工成本，且該門店老板經(jīng)常不在店內(nèi)，有操作不夠衛(wèi)生且衛(wèi)生達不到效果的風險。
第三個較為安全的定位為為“肉多”，經(jīng)過原先同類門店的大量調(diào)研數(shù)據(jù)我們發(fā)現(xiàn)消費者在吃粉/面類餐品中對肉不夠多的痛點達到了前三，并且目前主打肉類的品牌少，是一條藍海賽道
第四則為“干溜”，目前金牌干溜已經(jīng)逐漸被帶成了一個網(wǎng)紅品類，甚至有明星代言，但屬于有品類無品牌，且干溜可以大作文章，但目前干溜非常偏向重慶口味，成都市場有接受的風險。
通過對以上定位優(yōu)勢風險的綜合分析，我們最終決定要在餐品上以“肉多”為主要賣點，肉多則會給食客實惠、滿足的感覺，解決了無法吃飽的痛點，且符合本身情況，門店目前的肉量確實大于其他普通面店。
其次是要將牛肉換成片狀，目前門店因為牛肉是凍貨的原因?qū)е驴诟胁⒉缓?，達不到鮮肉的軟糯彈牙，這就造成如果餐品主推肉后，顧客一定會把期望和注意力轉(zhuǎn)移到肉上，如果肉的品質(zhì)不好就很難回頭，所以將大塊肉改成大片肉即可解決口感上過于“棉實”的痛點。
綜上所述我們決定將該門店重新命名為——大刀金牌牛肉面
六、產(chǎn)品線調(diào)整
在前面我們已經(jīng)確定了門店的定位，主要客戶群體就是周邊寫字樓的上班族和學生，而上班族消費多以剛需為主，店內(nèi)堂食除去面類再增加飯類也是盈利的方式，另外通過市場調(diào)研，發(fā)現(xiàn)周邊飯類的消費頻次是兩倍于面類的。
其次介于門店周邊已經(jīng)有鹵肉飯，黃燜雞米飯等等，但是口味單一，最家常、消費頻次也最高的家常蓋澆飯并沒有被提及。
于是我們認為在店鋪內(nèi)可以增加例如鹵汁雞腿拌飯、網(wǎng)紅雞翅拌飯、大刀回鍋肉炒飯、現(xiàn)炒小黃牛蓋澆飯等快餐飯類。
當然除去飯類之外，該門店也缺少例如煎餃、鹵蛋、例湯之類的小吃、湯類產(chǎn)品。
門店可以在升級重新開業(yè)后進行一段時間的諸如“消費送鹵蛋”的活動。例湯可以專門做一張海報掛在門口進行引流。
七、門店調(diào)整
首先對于門店來說最重要的就是打造品牌的視覺爆品。
對于餐飲來說，所謂營銷就是獲得一定的客人，要吸引客人就要就行引流。
所謂引流，應(yīng)該明確給予目標顧客一個購買理由，而門店是最先與客人接觸的，重要性不言而喻。其次門是最重要的流量入口，在品類大量細分的時代，每天如果有一千人路過，他們中有500人不知道你在賣什么東西，做的再好的都是孤芳自賞。
在這個廣告嚴重過剩的時代，消費者討厭復(fù)雜的信息，信息往往是越簡明扼要越好。
我們現(xiàn)在需要思考，炫味的視覺爆款應(yīng)該是什么樣子的呢？首先我們回到我們最本質(zhì)的目的，降低顧客的選擇成本！要將金牌體現(xiàn)到淋漓盡致，讓路過的人都能記得住。
店外門頭部分，要將原有門頭做出異型門頭，拆掉雨棚。讓人一眼就能夠記得住"金牌”并傳播出去，讓人們都能知道樓下有一家金牌牛肉面；
門頭下方可以增加帶有產(chǎn)品圖片的白色燈箱，讓食客在店外更容易被產(chǎn)品圖片勾起食欲；
店外海報可替換成門型展示架，海報上內(nèi)容不需要復(fù)雜的文案，只需要“簡單粗暴”的一句文案即可，例如：比起上班偷懶，更愛到金牌干飯。
店內(nèi)部分，產(chǎn)品設(shè)計加入金牌元素，打造出質(zhì)感風格；門店內(nèi)墻上可以增加一面鏡子，鏡子上可以是一些上班族的文案，例如“打工人打工魂一天不吃沒精神”。其最主要的目的是為了增加門店縱深感，讓人感覺沒那么緊湊；
餐桌上可以放置桌牌，上面可以換新每次新品和小吃，諸如 出門在外，記得好好吃飯，要不然今天對自己好點，加個煎蛋等等，都可以激發(fā)食客的食欲和購買欲。
正如有一句話說的好“不想紅的演員不是好演員”，其實一家餐飲店既然做了，那就要做好，而如何做好呢？
好品牌定位與調(diào)整必不可少。不僅如此，當我們有了想法之后一定要把每個細節(jié)都落地到實處，才能讓新店長遠、紅火的走下去。
