眾所周知如果你把剛烘焙好的咖啡豆直接煮來喝，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)味道與你想像中的不太一樣，這是因?yàn)榻?jīng)過高溫烘焙的咖啡豆會(huì)不斷釋出大量的二氧化碳，大大影響了沖煮出來的風(fēng)味及萃取程度。下這也是為什么大家常常聽到“養(yǎng)豆”這個(gè)名詞。

究竟咖啡豆要怎么養(yǎng)？不同種類的咖啡豆又在養(yǎng)豆上又有什么差別？下面就讓千瘦咖啡小編來介紹咖啡養(yǎng)豆的原理及相關(guān)的注意事項(xiàng)吧！

在介紹養(yǎng)豆之前，先讓我們來了解一下咖啡生豆的各個(gè)狀態(tài)，千瘦咖啡認(rèn)為一般根據(jù)放置時(shí)間來分。即便生豆的風(fēng)味及酸值揮發(fā)速度不如烘完的豆子那么快，但放置時(shí)間長短也會(huì)影響到咖啡生豆的含水量，因此通常會(huì)簡單分成三種狀態(tài)：新豆、舊豆及老豆。

新豆（New Crop）

新豆指的是當(dāng)年度采收的新鮮咖啡豆，可以聞到新鮮的香氣，味道也比較豐富強(qiáng)烈。然而因?yàn)樾露购枯^多，烘焙的時(shí)間及掌控程度也較為困難。

舊豆（Past Crop）

舊豆指的是前一年度采收的咖啡豆，隨著時(shí)間流逝，咖啡豆的水分降低，除了外表較無光澤，香氣也會(huì)消散。

即便如此，保存得當(dāng)?shù)呐f豆依然能維持相當(dāng)程度的原始狀態(tài)。隨著時(shí)間流逝，咖啡豆的風(fēng)味也可能從柑橘逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯钌⒚髁恋目诟凶兊闷胶鉁仨?，舊豆適合的烘豆方法當(dāng)然也和新豆有所差異。許多店家也會(huì)將舊豆作為配方豆使用，因此大家可別看到舊豆就退避三舍呀！

老豆（Old Crop）

若繼續(xù)放置沒有使用，超過一年以上就會(huì)被歸類為老豆，而在放置的過程中，咖啡豆也會(huì)因?yàn)楸４娣绞降臏囟燃皾穸榷绊懚棺拥娘L(fēng)味及香氣。有些主打陳年豆的咖啡店，會(huì)將一些本身風(fēng)味較為濃烈的咖啡豆，以嚴(yán)格控管的方式存放成老豆，讓味道跟香氣達(dá)到一種平衡。

新豆舊豆老豆

放置時(shí)間當(dāng)年度采收前一年生產(chǎn)采購放置一年以上

含水量12%–13%10%–11%9%–10%

養(yǎng)豆原理與常見養(yǎng)豆時(shí)間

由于咖啡豆在烘焙的過程中會(huì)發(fā)生降解反應(yīng)，豆子會(huì)因此有排放二氧化碳的特性，如果直接沖煮剛烘完的咖啡豆直接，這些從豆子釋放出的氣體會(huì)破壞咖啡粉末和水的接觸，從而導(dǎo)致萃取不均并影響風(fēng)味和香氣。因此，讓烘焙好的咖啡豆經(jīng)時(shí)間自然釋放氣體而熟化，這個(gè)過程就稱為“養(yǎng)豆”。

那么養(yǎng)豆需要多長時(shí)間呢？其實(shí)在咖啡豆烘焙完后三天到兩周都可能是達(dá)到最佳賞味狀態(tài)的時(shí)間。原因是因?yàn)槊總€(gè)咖啡品種的差異，以及烘焙程度、處理法，到最后的沖煮方法都會(huì)影響?zhàn)B豆時(shí)間的長短。

而養(yǎng)豆最簡單的方法，就是放在咖啡豆袋中并保持環(huán)境陰涼干燥即可?？Х榷勾系摹皢蜗蚺艢忾y”可以讓袋內(nèi)的二氧化碳保持一定的量，調(diào)節(jié)袋中的壓力，讓咖啡豆的芳香物質(zhì)與油脂融合，使其更容易被萃取出來。

咖啡豆最佳賞味期、保存期限之差別

前面提到，烘焙好的咖啡豆會(huì)排放二氧化碳，當(dāng)二氧化碳隨著時(shí)間持續(xù)排放，咖啡豆的風(fēng)味也會(huì)隨之上升，并達(dá)成一個(gè)最佳的平衡，也就是咖啡豆的“最佳賞味期”，時(shí)間大約是烘焙后的一至兩周。

在那之后由于新鮮度下降，咖啡豆的風(fēng)味也會(huì)較不鮮明。但在保存環(huán)境良好，咖啡豆無變質(zhì)的狀態(tài)下，于保存期限前仍然可以食用。一般而言，咖啡熟豆的保存期限最久不會(huì)超過六個(gè)月。這也是為什么有些咖啡豆包裝上會(huì)標(biāo)示最佳賞味期以及保存期限兩種日期的原因！

由于烘焙程度越深，咖啡豆降解程度越高，排氣作用也就越明顯，越快達(dá)到熟成狀態(tài)。相反的，越淺焙的豆則需要越長時(shí)間來養(yǎng)豆?？梢詤⒖家韵赂骱姹撼潭鹊酿B(yǎng)豆時(shí)間：

影響?zhàn)B豆時(shí)間的因素：焙度、處理法、沖煮方式

影響?zhàn)B豆時(shí)間長短的因素很多，最常見的就是依照咖啡豆烘焙程度的深淺來區(qū)分。

淺焙：10–12天

中淺焙：7–9天

中焙：5–8天

中深焙：3–6天

另外，像是日曬、水洗、蜜處理等處理法也會(huì)影響?zhàn)B豆時(shí)間長短，像是日曬的咖啡豆相對水洗來說需要更長的時(shí)間，不然沖煮出來的咖啡仍會(huì)有氣沒排完、太新鮮的問題。

最后是沖煮方式，如果選擇的沖煮方式會(huì)讓咖啡與水有較長時(shí)間的接觸，像是手沖或法式濾壓壺，則萃取受氣體的影響的程度較低，養(yǎng)豆的時(shí)間就可以縮短。而濃縮咖啡因?yàn)闆_煮時(shí)間較短，咖啡豆排出的氣體對萃取結(jié)果就會(huì)有較大的影響，適合使用經(jīng)過較長養(yǎng)豆期的咖啡。

單向排氣閥的功能與原理

你或許有看過咖啡豆包裝上會(huì)有一個(gè)小孔，那不是讓你聞咖啡香的，而是“單向排氣閥”。單向排氣閥是用來讓咖啡豆包裝內(nèi)所產(chǎn)生多余的二氧化碳慢慢排出，同時(shí)透過包裝內(nèi)外壓力大小的不同，來阻隔外部空氣進(jìn)入袋內(nèi)影響風(fēng)味，這是最好也最簡單的養(yǎng)豆以及保存方式。

另外，也要注意避免擠壓豆袋而造成二氧化碳被刻意擠壓出來，這樣除了會(huì)造成咖啡香氣的流失，同時(shí)還會(huì)加速咖啡豆的氧化速度，而縮短了最佳賞味期。

以上就是咖啡養(yǎng)豆的原理及相關(guān)知識，千瘦咖啡認(rèn)為“養(yǎng)豆”是一杯完美咖啡的必經(jīng)過程，掌握最佳賞味期，搭配自己喜歡的沖煮方式，享受最適合自己的咖啡風(fēng)味吧！