要做好包子，首先要了解面粉。今天我們來(lái)詳細(xì)解讀下面粉的分類(lèi)和用途。

面粉的分類(lèi):

一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。

蛋白質(zhì)含量決定著面粉的品質(zhì)和用途。蛋白質(zhì)存在麥粒的哪里呢？基本上麥粒的各個(gè)組成部分都有蛋白質(zhì)存在。但是麥粒中間部分——胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，但數(shù)量少。越往麥粒的外層，蛋白質(zhì)含量越高，但品質(zhì)越低。

不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。

蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，適合做中式面點(diǎn)，包子，饅頭。

蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。

我們?cè)谑袌?chǎng)上會(huì)看到標(biāo)注有特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉的面粉，這個(gè)分類(lèi)是什么意思呢？要介紹這個(gè)分類(lèi)，需要先引進(jìn)一個(gè)概念，那就是面筋，它的含量是這個(gè)面粉等級(jí)分類(lèi)的關(guān)鍵因素。

面筋是什么？會(huì)做涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個(gè)過(guò)程就是在清水中揉面團(tuán)，將淀粉揉洗出來(lái)，最后剩在手里的就是那團(tuán)有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。面筋的含量和質(zhì)量對(duì)面粉的加工食品品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。面筋是不是蛋白質(zhì)？這個(gè)面粉的分類(lèi)和以蛋白質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)區(qū)別在哪里？

其實(shí)面筋就是蛋白質(zhì)，但它同類(lèi)別一中的蛋白質(zhì)又不完全相同。小麥中的蛋白質(zhì)有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白，這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的70%-80%。所以第二個(gè)問(wèn)題的答案也出來(lái)了，這個(gè)以面筋含量為標(biāo)準(zhǔn)的面粉分類(lèi)較之以蛋白質(zhì)含量分類(lèi)來(lái)得更細(xì)致一些。

接下來(lái)我們來(lái)看看以面筋為標(biāo)準(zhǔn)的面粉分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是什么，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家在1987年制定并實(shí)施的。

特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％

特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％

標(biāo)準(zhǔn)粉：面筋（濕）含量≥24.0％

普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％

當(dāng)然，除了面筋這個(gè)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目，還輔助有其他項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)：比如：精細(xì)度、礦物質(zhì)等。

三、面粉按用途分為：通用粉和專(zhuān)類(lèi)用粉

通用粉又稱(chēng)家庭用粉。我們常見(jiàn)的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)四項(xiàng)為標(biāo)準(zhǔn)。

專(zhuān)類(lèi)用粉是針對(duì)特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來(lái)的面粉。每種專(zhuān)類(lèi)面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭專(zhuān)用粉、普通饅頭專(zhuān)用粉。專(zhuān)類(lèi)面粉的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格于通用粉，水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項(xiàng)，最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)還是面筋質(zhì)的含量。比如面包專(zhuān)用粉，面筋質(zhì)含量應(yīng)在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求在10分鐘以上；而糕點(diǎn)用粉則相反，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求1.5至2分鐘。