Omar Sharif

游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個(gè)人

第七節(jié)?選購(gòu)要點(diǎn)?Purchasing Key Points

一、識(shí)別常識(shí)?Recognition of Common Sense

? ? ? ? 跟葡萄酒類(lèi)似，摩德納香脂醋因其品質(zhì)優(yōu)秀、產(chǎn)量稀少。而摩德納傳統(tǒng)香脂醋要求陳釀過(guò)程不得少于12年，相當(dāng)于一個(gè)孩子從出生到小學(xué)畢業(yè)的時(shí)間。如果達(dá)到或超過(guò)25年，可以被標(biāo)識(shí)為特級(jí)陳年香脂醋（Extravecchio），則完完全全是一個(gè)人從出生到成年的年齡，真可以算是醋中的貴族了。粗略計(jì)算，100公斤的葡萄經(jīng)過(guò)壓榨濃縮和長(zhǎng)年的蒸發(fā)沉淀，最后只能得到1升左右的摩德納香脂醋，足見(jiàn)其珍貴。按照這個(gè)邏輯，摩德納香脂醋價(jià)格昂貴也在情理之中。在意大利及歐盟的市場(chǎng)上，12年P(guān)DO起步等級(jí)的100毫升裝摩德納傳統(tǒng)香脂醋的價(jià)值就已經(jīng)在80歐元以上，而在國(guó)內(nèi)海外網(wǎng)購(gòu)的也都能夠達(dá)到千元以上，其價(jià)格簡(jiǎn)直就是按滴計(jì)算。如果說(shuō)窯藏醋齡達(dá)50年、100年，價(jià)格也就隨之高得令人望而卻步。

? ? ? 正因?yàn)樯鲜鲈蛞獯罄阒追譃槿诺龋梢杂貌煌膬r(jià)格買(mǎi)到一瓶香脂醋，貴的上千元一小瓶（100毫升）、便宜的幾十塊錢(qián)就能買(mǎi)到一大瓶（500毫升）。近幾年，意大利香脂醋在超市和電商平臺(tái)上成了調(diào)味品中的人氣新寵，在魚(yú)龍混雜的市場(chǎng)上，如何鑒別香脂醋的真?zhèn)魏蛢?yōu)劣呢？咱們前面幾個(gè)章節(jié)中的內(nèi)容就起到了至關(guān)重要的作用，譬如瓶蓋的顏色、瓶身的形狀以及瓶口的封簽等。

1.?等級(jí)標(biāo)簽?Grade Labels

2?調(diào)味品級(jí)香脂醋（Condimento Balsamico）

? ? ? 普通的調(diào)味香脂醋（Condimento Balsamico），通常瓶標(biāo)上除了Aceto Balsamico或Condimento Balsamico，也就是Produzione Italiana（意大利制造）的字樣，不會(huì)有任何其它標(biāo)注了。如果連Made in Italy都不是，就如同您會(huì)為山東生產(chǎn)的山西老陳醋買(mǎi)單嗎？

對(duì)于調(diào)味香脂醋而言，沒(méi)有官方的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)示系統(tǒng)，因此單憑包裝難以判斷產(chǎn)品的質(zhì)量如何。添加色素、焦糖和增稠劑，以葡萄酒醋（Wine Vinegar）為基底的摩德納香脂醋屬于商品級(jí)香脂醋，是模擬摩德納傳統(tǒng)香醋的感官性質(zhì)生產(chǎn)的模仿產(chǎn)品。這種產(chǎn)品不涉及任何成熟過(guò)程，產(chǎn)量非常大，價(jià)格也就是普通百姓能夠承受得起的。

當(dāng)然，能夠達(dá)到DOP級(jí)別的摩德納傳統(tǒng)香脂醋的缺點(diǎn)就是貴，如果不是“原教旨主義者”或者對(duì)于DOP摩德納傳統(tǒng)香脂醋有偏癡狂，那么可以選擇范圍更廣的調(diào)味香脂醋。沒(méi)有苛刻的DOP標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管制度，不一定在原產(chǎn)地生產(chǎn)、也不用放個(gè)十幾年、也不用換那么多木桶，當(dāng)然更便宜嘍。

? ? ? ?另外，帶有Consorzio di Balsamico Condimento（調(diào)味香脂醋聯(lián)盟）字樣的香脂醋產(chǎn)品，只要價(jià)格合適，也可以放行購(gòu)買(mǎi)。盡管不是DOP/IGP等級(jí)的香脂醋，有專(zhuān)業(yè)組織出面擔(dān)保，品質(zhì)肯定是說(shuō)得過(guò)去的。

2?IGP/PGI等級(jí)香脂醋（Aceto Balsamico di Modena / Reggio Emilia IGP）

? ? ? ?IGP/PGI等級(jí)受保護(hù)地理標(biāo)志產(chǎn)品香脂醋只有摩德納和雷吉奧·艾米利亞兩個(gè)地區(qū)出品，由官方監(jiān)管和許可的傳統(tǒng)香醋生產(chǎn)商釀制，但成熟時(shí)間少于12年。它們的瓶身標(biāo)簽上會(huì)在Aceto Balsamico di Modena / Reggio Emilia后面有IGP標(biāo)注，應(yīng)該會(huì)有一枚外圈帶有Indicazione Geografica Protetta字樣的IGP藍(lán)色徽章。有些還會(huì)標(biāo)注3、5、8等窖齡年份和（或）Invecchiato（陳釀）的字樣，個(gè)別的也會(huì)有Saporóso（美味可口）的字樣。這種醋的包裝玻璃瓶大多都在250~500毫升。產(chǎn)地為摩德納和雷吉奧·艾米利亞并以傳統(tǒng)方式釀制，但在2009年以前未得到官方的監(jiān)管和許可。依照2009年的新規(guī)定《Reg.CEEN 583/2009》，這種產(chǎn)品也有資格稱(chēng)為IGP。

2?DOP/PDO等級(jí)傳統(tǒng)香脂醋（Aceto Balsamico di Modena / Reggio Emilia DOP）

? ? ? ?DOP等級(jí)的正宗傳統(tǒng)陳年香脂醋每瓶都會(huì)有“出生證明書(shū)”，那就是Aceto Balsamico Tradizionale，只有用傳統(tǒng)工藝制作的香脂醋才可以用這個(gè)名字標(biāo)簽，而全意大利只有摩德納和雷吉奧·艾米利亞出產(chǎn)的香脂醋才有可能使用這個(gè)名字，并具有DOP/PDO認(rèn)證標(biāo)識(shí)。而這個(gè)DOP標(biāo)簽是在瓶口處的白色封簽，上面有Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia字樣并在其后面標(biāo)注DOP，紅色DOP徽章的外圈字樣為Denominazione d’Origine Protetta。達(dá)到25年陳釀的肯定會(huì)在瓶身標(biāo)簽和瓶口封簽上看到Extra Vecchio的字樣，以及Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio DOP標(biāo)簽上的金色水印。高檔的摩德納傳統(tǒng)香脂醋的標(biāo)簽上，甚至?xí)需b定專(zhuān)家的簽名落款。

2.?產(chǎn)地備注?Remark of Origin

? ? ? ?產(chǎn)地也是香脂醋的身份之一，也許您讀不懂意大利語(yǔ)，但至少簡(jiǎn)單的Modena或Reggio Emilia這個(gè)單詞應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題吧，幾乎等同于漢語(yǔ)拼音，只要是這兩個(gè)產(chǎn)地的肯定會(huì)在標(biāo)簽上注明的，不是法定產(chǎn)區(qū)的，意大利原文標(biāo)簽上也不敢隨便寫(xiě)。除非它們是針對(duì)其它市場(chǎng)貼上單獨(dú)的標(biāo)簽，相信中國(guó)海關(guān)也不是吃素的，國(guó)內(nèi)進(jìn)口的都有中文背標(biāo)，不是法定產(chǎn)區(qū)的出品就會(huì)有用“意大利”香脂醋的字樣。摩德納香脂醋肯定是要比意大利其它地區(qū)出產(chǎn)的香脂醋身價(jià)要高一些。

? ? ? ?國(guó)內(nèi)還有網(wǎng)絡(luò)上售賣(mài)的D國(guó)進(jìn)口的IGP并且?guī){(lán)色標(biāo)簽的香脂醋，真的無(wú)語(yǔ)了，不知道是商家真的無(wú)知還是在賣(mài)假貨，或者就是把消費(fèi)者當(dāng)傻子。等您讀完本篇內(nèi)容，您也可以來(lái)一個(gè)網(wǎng)上打假，告他欺騙消費(fèi)者。

3.?瓶型容量?Bottle Shape & Capacity

? ? ? ? 評(píng)判香脂醋的品質(zhì)和等級(jí)有一定的訣竅，但看包裝瓶的瓶身形狀和容量就大體猜出個(gè)八九不離十。前文講過(guò)摩德納傳統(tǒng)香脂醋由摩德納當(dāng)?shù)氐穆?lián)合公會(huì)聘請(qǐng)頂級(jí)設(shè)計(jì)大師專(zhuān)門(mén)為其設(shè)計(jì)了，圓肚、方底的100毫升瓿瓶瓶型。不甘落后的雷吉奧·艾米利亞也有自己的獨(dú)門(mén)秘籍，那就是它們出產(chǎn)的的傳統(tǒng)香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia）的包裝瓶則是雷打不動(dòng)的100毫升倒郁金香玻璃瓶。當(dāng)然了，這些玻璃瓶在不違背上述基本原則的基礎(chǔ)上，有些個(gè)性變化都是可以的。但那些方瓶、圓筒形等瓶型的包裝，不能說(shuō)全部都是“贗品”，肯定是工廠大量制造的通貨，絕對(duì)達(dá)不到DOP級(jí)別，大不了也就是IGP等級(jí)的，它們連使用DOP專(zhuān)用醋瓶的資格都不夠。DOP傳統(tǒng)香脂醋只能見(jiàn)到100毫升玻璃瓶裝的，您如果發(fā)現(xiàn)500毫升或者更大包裝的，恭喜您“中獎(jiǎng)”了，只有IGP以及以下級(jí)別的調(diào)味香脂醋才會(huì)使用大包裝的。

4.?瓶蓋顏色?Bottle Cap Colour

? ? ? ?摩德納和雷吉奧·艾米利亞兩地的聯(lián)合公會(huì)除了對(duì)于各自DOP級(jí)別香脂醋包裝瓶的形狀和容量有特別的要求之外，對(duì)瓶蓋的顏色也有各自的約定俗成，雖然沒(méi)有上升到法律保護(hù)的層面，但是行規(guī)還是要遵守的。

? ? ? ?摩德納香脂醋的瓶蓋有兩個(gè)特別要求的顏色，金色是陳釀25年（Extra Vecchio）以上的專(zhuān)屬，也就是說(shuō)看到標(biāo)簽上注明Extra Vecchio字樣的摩德納傳統(tǒng)香脂醋，一定是金色瓶蓋；白色是為“陳釀精煉”（Affinato）DOP級(jí)別的摩德納傳統(tǒng)香脂醋預(yù)留的；而從IGP級(jí)別以下的瓶蓋就不受這些規(guī)定影響，可以是黑色的，盡量不與規(guī)定的顏色“撞臉”。當(dāng)然也還是有IGP包裝瓶在用金色，可以肯定它們應(yīng)該不會(huì)是在意大利市場(chǎng)上銷(xiāo)售，否則的話會(huì)受到聯(lián)合公會(huì)的討伐。

? ? ? ?雷吉奧·艾米利亞的香脂醋根據(jù)年份，瓶蓋的顏色也有區(qū)分，達(dá)到12年陳年（Affinato）的DOP級(jí)別的是橘紅色瓶蓋；陳釀18年（Vecchio）的是銀色；陳釀25年以上（Extra Vecchio）同樣是金色的。

5.?葉子標(biāo)記?Leaf Marking

? ? ? ?為了進(jìn)一步擴(kuò)大香脂醋的影響力，2001年成立的意大利醋業(yè)品評(píng)專(zhuān)家協(xié)會(huì)（Associazione Italiana d’Assaggiamento dell’Aceto）別出心裁地對(duì)香脂醋以葡萄葉加廚師高帽為圖案的絲帶標(biāo)簽加以品質(zhì)區(qū)分，并根據(jù)標(biāo)簽顏色的改變和葡萄葉數(shù)量的不同，提示消費(fèi)者醋品在烹調(diào)中的使用方法。例如：一枚葡萄葉的紅色絲帶標(biāo)簽表明香脂醋味道比較清新，酸度稍高適合用于調(diào)味沙拉；兩枚葡萄葉的銀色絲帶除調(diào)味沙拉外，也可以用于調(diào)味肉類(lèi)的主菜；三枚葡萄葉的金色絲帶標(biāo)簽說(shuō)明香脂醋會(huì)比較甜，更適合搭配硬質(zhì)奶酪、水果及甜品；最高等級(jí)的四枚葡萄葉黑色絲帶代表香脂醋中的極品，味道最為濃厚，香味最持久，建議在高檔烹飪中“施展才華”。另外，標(biāo)有1~3枚葉子的香脂醋，釀制時(shí)間都在3年以下。

? ? ? ?“葡萄葉體系”并非強(qiáng)制性推行的標(biāo)準(zhǔn)，它與DOP/IGP保護(hù)體系獨(dú)立存在但不沖突，并不受法定產(chǎn)地影響，摩德納和雷吉奧·艾米利亞之外生產(chǎn)的香脂醋同樣享有平等的待遇，有點(diǎn)像是“X眾點(diǎn)評(píng)”給的評(píng)級(jí)，葡萄葉數(shù)量越多說(shuō)明醋的檔次越高。

6.?價(jià)格鑒別?Price Discrimination

? ? ? ?價(jià)格因素是選購(gòu)香脂醋的一個(gè)重要參照條件，無(wú)論是個(gè)人家庭還是餐廳及專(zhuān)業(yè)廚房使用。便宜的普通調(diào)味香脂醋在許多進(jìn)口商品超市就可買(mǎi)到，很可能就是500毫升左右的實(shí)惠瓶裝，幾十塊錢(qián)人民幣的價(jià)格合理公道。IGP級(jí)別的價(jià)格也就是幾十元到幾百塊人民幣也都有可能，一個(gè)是看采購(gòu)渠道，另外就是年份和品牌了，國(guó)內(nèi)的某歐洲連鎖超市推出的自有品牌網(wǎng)上也就是500毫升瓶裝幾十塊錢(qián)人民幣，網(wǎng)上也有包裝精細(xì)10年陳釀的IGP等級(jí)摩德納香脂醋250毫升每瓶賣(mài)到四五百塊錢(qián)，個(gè)人認(rèn)為有點(diǎn)偏貴，但也還說(shuō)得過(guò)去，這要進(jìn)一步看品牌的價(jià)值了。DOP級(jí)別摩德納傳統(tǒng)香脂醋輕松賣(mài)到上千元人民幣，算是物有所值。而極品的50年陳釀摩德納傳統(tǒng)香脂醋每100毫升能賣(mài)到400美元也不稀奇，國(guó)內(nèi)購(gòu)物平臺(tái)上有標(biāo)注100毫升1.5萬(wàn)一瓶的，那個(gè)吃的不是醋而是身份。

您指望標(biāo)有Aceto Balsamico Tradizionale字樣的香脂醋賣(mài)幾十塊錢(qián)，那也只能是假貨了。當(dāng)然也千萬(wàn)不要以為只要是香脂醋就值個(gè)千八百塊的，多付的都是智商稅。

當(dāng)然了，上述這些都是最通用的鑒別方法，知道這些就基本上可以避免踩雷了。還有制作商自己的品牌以及傳統(tǒng)釀醋家族的徽章等因素，就有點(diǎn)高深了，不是普通消費(fèi)者有必要了解的。如果您還是不確定而拿不定主意，也可以聯(lián)系筆者本人為您鑒定。

注：本人著有下列書(shū)稿，全部為原創(chuàng)作品，會(huì)在本欄目陸續(xù)連載，敬請(qǐng)長(zhǎng)期關(guān)注。 點(diǎn)贊加關(guān)注者，將獲得本人新書(shū)免費(fèi)奉送！?