隨著新冠肺炎疫苗在短期內(nèi)面世，受疫情打擊的餐飲股也陸續(xù)看到曙光，疫情期間積壓的外出用餐的需求也被釋放出來，加上冬季是火鍋行業(yè)的旺季，所以近期火鍋股受到市場關注。

九毛九(9922)的股價自3月份下跌以來，至今已上漲超過了175%，而12月份以來也上漲了19.9%。呷哺呷哺(520)自疫情期間下跌以來也累計上漲了238%，12月份以來更是上漲了24%。海底撈(6862) 自3月份下跌以來至今也已累計上漲了112%，12月份上漲了近15%。

呷哺呷哺的優(yōu)勢開始浮現(xiàn)

呷哺呷哺上半年的業(yè)績虧損約2.55億元人民幣，收入下降了29%，但隨著疫情得到控制，呷哺呷哺的翻座率目前已恢復至去年同期的70%，市場憧憬下半年可望恢復至疫情前水平，并且業(yè)績也可以改善。

呷哺呷哺上半年的翻座率雖然由2.4次降到了1.8次，但人均消費卻增加了約10%至63.3元人民幣。隨著經(jīng)營環(huán)境已逐漸重返軌道，呷哺呷哺明年的整體同店銷售也可望恢復至2019年的正常水平。

最重要的是，市場看好呷哺呷哺旗下的中高檔火鍋品牌「湊湊」，認為這是呷哺呷哺的未來增長動力，湊湊上半年為呷哺呷哺貢獻了5.93億元的收入，增長了21.3%，占呷哺呷哺總收入的30%。

由于疫情因素，呷哺呷哺上半年開店步伐放緩，上半年新增5家湊湊及31家呷哺呷哺餐廳，合計共經(jīng)營1010家呷哺餐廳及107家湊湊餐廳。

下半年加快開店步伐，目標是全年新增約100家呷哺呷哺餐廳，新增約50家湊湊餐廳。市場預期湊湊明年的同店銷售可恢復至去年水平。

呷哺呷哺的賣點之一是與傳統(tǒng)火鍋店不同，走大眾化路線，以千禧一代為主要對象。呷哺呷哺采取一人一鍋，分餐制模式，以及呷哺呷哺拓展的外賣服務，均符合疫情期間的需求。上半年呷哺呷哺外賣服務收入增長了18.5%。餐飲業(yè)務外，呷哺呷哺還輔以生鮮、呷哺呷哺品牌調(diào)味品業(yè)務。調(diào)味品業(yè)務的銷售額增長了133.3%至5710萬元。

呷哺呷哺的優(yōu)勢開始浮現(xiàn)，尤其是下半年加快開店步伐，湊湊的投資回本期約16個月，預計將可成為呷哺呷哺的新增長動力。
九毛九成本結(jié)構(gòu)具有優(yōu)勢

同樣是定位為大眾市場的九毛九，雖然上半年虧損了8590.2萬元，但市場預期九毛九下半年將可能恢復盈利。而且九毛九擅用多品牌及多概念策略，旗下?lián)碛卸鄠€餐飲品牌，其中有5個自創(chuàng)品牌，包括九毛九、太二酸菜魚、2雞蛋煎餅、慫、那未大叔是大廚，分別針對不同消費客群，向更多細分市場擴張策略，其中，以「九毛九」及「太二酸菜魚」為主。

太二酸菜魚的經(jīng)營利潤率比九毛九另外的4個品牌更高，成為九毛九的主要增長動力，占九毛九總收入的比例由2019年上半年的43.5%大幅增長至2020年同期的70.7%，而且投資回本期短，一般約7個月；翻座率由2019年上半年的4.9次降至3.4次，但人均消費由75元升至77元。

由于太二酸菜魚在今年初開展外賣業(yè)務，并且?guī)泳琶诺恼w外賣業(yè)務大幅增長了65%，占總收入的比例由1.2%增至今年上半年的2.6%。

九毛九成本結(jié)構(gòu)不俗，員工成本占總收入的比例由2019年上半年的25.9%增加至2020年同期的34.5%，低于海底撈的超過40%的占比。
海底撈致力于開源節(jié)流

海底撈上半年虧損了9.64億元人民幣，翻座率由去年同期的4.8次降至3.3次，但已超過同業(yè)。目前翻座率更是恢復到去年的八成，第四季度可望進一步提高翻座率。

在開源節(jié)流方面，海底撈的開店步伐是三只餐飲股中最積極的公司，海底撈上半年已在全球新增了173家門店，今年打算新增430至450家門店。由于員工數(shù)量的增加，因此員工成本占比也是三者中最高的，2020上半年海底撈員工成本增加了11.6%，至40.7億元人民幣，占總收入的比例由31.2％增長至41.7%。

有見及此，海底撈正在致力于控制成本，目標是減少每店員工數(shù)量至100人的水平，并且實行智能化，使用傳菜機器人、IKMS智能廚房管理系統(tǒng)、門店采購系統(tǒng)等智能設備。

不過，還是應該注意一下是海底撈的財務情況。海底撈的銀行貸款已經(jīng)由去年底的1.2億元急速增長到了33億元，資本負債比率也由2.2%飆升至38.1%。

由于上半年擴張業(yè)務，導致員工支出、租賃負債的利息，及銀行借款利息增加，因此海底撈的財務成本從2019年上半年的1.02億元，增至2020年同期的1.83億元，增幅達到了了79.2％。海底撈的股本回報率約24.4%，低于九毛九的101.4%。
結(jié)論

餐飲業(yè)為疫苗受惠股之一，以上3家公司正在積極開店，而且翻座率及業(yè)績有望進一步復蘇，行業(yè)更可憧憬明年恢復正常，呷哺呷哺管理層也指出其業(yè)務已經(jīng)恢復到疫情前的95%了。

呷哺呷哺和九毛九的經(jīng)營優(yōu)勢正在逐漸浮現(xiàn)，尤其是成本及財務情況比海底撈更好，因此股價的上漲幅度也更強。


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