不是沒有巨好吃，人氣爆棚的小餐館發(fā)展成連鎖品牌，而是一旦發(fā)展成連鎖品牌就很難再繼續(xù)巨好吃下去了。

一方面是量變引發(fā)質(zhì)變。另一方面是人類奇妙的心理變化作祟。

對連鎖企業(yè)來講，標準化是第一步也是重中之重。所有門店一樣難吃都比有的好吃有的難吃強。

比如很多咖啡愛好者都會吐槽星巴克的咖啡不好喝，而事實也確實如此，星巴克的美式咖啡味道之差，和絕大多數(shù)精品獨立咖啡館（大學(xué)門口9塊錢一杯的不在此列）比都是要輸?shù)摹?/p>

但真正經(jīng)營過兩家以上咖啡廳的人就會知道，以星巴克的體量，能保持各店口味如此高的標準化是一件多么困難的事情了。

而相對于咖啡的標準化，中餐的標準化是一件更加困難的事。越是成熟的連鎖品牌，越是會通過中央廚房或中央工廠的形式來保證產(chǎn)品穩(wěn)定

（同時降低成本和人員培訓(xùn)需求，如果做到西式快餐麥肯一樣，已經(jīng)可以算是餐飲零售化標準了，就是隨便來個人簡單培訓(xùn)就能上崗，而不是需要專業(yè)廚師技能的人才可以勝任，這樣的互換性將大大降低人工成本和不可控風(fēng)險）

中央廚房加工的食材，一般情況下會更加安全，更加衛(wèi)生，但食物風(fēng)味總會或多或少地存在流失，但這是連鎖企業(yè)必須要做的，一旦發(fā)展成為連鎖店，商業(yè)的邏輯就改變了，產(chǎn)品味道當然重要，但重要性已經(jīng)退到了二線。對連鎖企業(yè)來講，有太多比味道本身更重要，更能留住客人東西了。

其次是人類古怪的心理作用。我們普遍認為物以稀為貴，藝術(shù)孤品的價格會越來越高，而可以批量生產(chǎn)的東西就是不值錢。你朋友驕傲地帶你去吃的那家館子不一定真的有多好吃，而是有附加了“這家店只有老子才知道”的自豪感。

我年少時曾經(jīng)在某異性朋友的朋友圈看到過一句話（以時間推算那時還沒有微信，可能是qq空間之類），說“如果你給我的好和給別人的都一樣，那我就不要了”。

同樣的道理，一旦曾經(jīng)火爆的、私密的，只有老子才知道的餐飲店變成連鎖，就自然而然地走下了神壇，變成了隨時可以吃到，哪兒都可以吃到的東西了。

那在心里，自然也就沒有那么好吃了吧！

另外純手工制作一直都是有效的營銷噱頭。

我曾經(jīng)在這個噱頭下得到過甜頭，14年我在成都春熙路做過轟炸大魷魚的小吃生意，店里酸梅湯定價6元一杯，做過餐飲的朋友都知道，那玩意成本極低，最貴的是那個杯子。我一個朋友問我，你這玩意賣六塊能賣出去嗎？超市里可口可樂才3塊。

然而還沒到午飯時間結(jié)束的時候，已經(jīng)賣掉兩百杯酸梅湯，看的他目瞪口呆，1200塊營業(yè)額純利至少也有1000，當時其實我也不太明白是什么道理，只要能賺錢就好。

現(xiàn)在我回過頭復(fù)盤的時候略微明白了些，我的杯裝酸梅湯把自己和工廠貨的可口可樂，芬達這些做了區(qū)別，加入到了手工飲品的行列，進入了另一個賽道。

而那時候春熙路的奶茶類飲品的價格普遍在10元左右，那么我的酸梅湯就有了極明顯的價格優(yōu)勢。再加上酸爽解油膩跟店內(nèi)爆品炸魷魚匹配度極高，借著炎熱的天氣，自然而然就熱銷了。

（另外我還用了一個極小的技巧，我的酸梅湯雖然就是酸梅膏加飲用水兌的，但我在每一杯里加了幾顆話梅蜜餞，這讓他看起來更像手工的，同時就跟周邊五塊錢一杯的其他勾兌飲品拉開了差距，比如有的店五元一杯的草莓汁就是傻子都知道不是草莓做的那種）

而很多店一旦連鎖，像前文說的那樣，中央工廠統(tǒng)一配送，少了手工制作的環(huán)節(jié)，難免會影響體驗。

現(xiàn)在有很多高級一點的店開始把制作過程展示給消費者看，一方面是明廚亮灶的要求，另一方面也是為了增加“看起來好像好好吃”的效果。

比如鼎泰豐～就把包包子的環(huán)節(jié)顯示在最顯眼的地方。

反正看起來會比工廠送來的有食欲

明檔，已經(jīng)逐步成了一種趨勢，一二小城市里一些檔口小店，位逐步增加明檔，展示制作過程。

雖然很多東西也是央廚送過來，到最后這一步，還是玩“手工”。

以上。