一.肉：梅山豬（太湖豬的一個(gè)亞種）

豬身上有14對(duì)肋骨，取第4到第9根肋骨（后面骨頭短了，后面的肉沒有骨頭的支撐）

二.調(diào)味品

醋：袋裝陳釀米醋（醋酸含量很低）1袋/次

制作過程

第一步，排骨泡水、漂水（焯水會(huì)使排骨變老變緊，鮮味會(huì)流失）

第二步，排骨變白后倒掉血水，用廚房紙弄干排骨（為一會(huì)下油鍋?zhàn)鰷?zhǔn)備，水碰到油會(huì)炸開）

擦過的排骨還有點(diǎn)潮濕，用吹風(fēng)機(jī)烘干（收燥），簡(jiǎn)單摁一下效果更好

第三步，加油。油的分量一般是投下去的排骨的分量的三倍（少于三倍油的力量不夠）

八成油溫下鍋

注：七成起煙，八成浪，九成平靜，十成燃（七成（油炸）會(huì)有油煙；八成（油爆）沒有油煙，表面有顫動(dòng)的小波紋；九成的時(shí)候跟清油是一模一樣的）

安全小貼士：油溫升高后，把鍋把手挪到一邊，防止撞到。

準(zhǔn)備鍋蓋，排骨一下去就用鍋蓋擋住。聲音小一點(diǎn)的時(shí)候意味著它表面水分收干了，可以開鍋蓋

一定要炸出焦圈來，才會(huì)出骨香味

錯(cuò)誤：1.油溫不夠，排骨老了

2.炸的時(shí)間不夠

第四步，準(zhǔn)備蔥姜（小蔥打結(jié)，最后方便撈出，姜切片）

然后另起一鍋，稍微給一點(diǎn)油（剛剛炸的油就可以），油溫不是很高的時(shí)候（三四成）下下去，否則變成炸蔥姜，這樣可以把蔥姜的香味逼出來 。煸好后，加入排骨。

第五步，調(diào)味。老抽適量（走紅），裹勻后火關(guān)小

加入酒，黃酒作為調(diào)節(jié)器防止干燒，加入差不多可以把肉漫上的程度

加入醋，三到四根排骨加入一包醋。

放糖，糖放醋的3/4以上

第六步，等水燒開，關(guān)最小火，關(guān)蓋。等到有濃郁香味才可以開蓋。文火收汁

第七步，把湯水的魚眼變成銅錢，粘稠像油漆

第八步，趕在一起，收火，取出