在中國(guó)古代歷史上，宋朝的釀酒技術(shù)達(dá)到一個(gè)前所未有的新高度。得益于當(dāng)時(shí)物產(chǎn)豐富、社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展繁榮，為酒行業(yè)的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，而釀酒機(jī)構(gòu)的設(shè)置、釀酒技術(shù)的提高、酒類(lèi)品種的增加等等，又極大推動(dòng)了宋朝酒行業(yè)不斷向前發(fā)展。

相比之前的朝代，宋朝的釀酒技術(shù)有了顯著的提升，當(dāng)時(shí)的書(shū)籍也有所記載。

宋人編纂了大量制曲釀酒技術(shù)方面的著述，著名的有朱肱的《北山酒經(jīng)》、李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》、蘇軾的《東坡酒經(jīng)》、范成大的《桂海酒經(jīng)》等，這些著作對(duì)宋朝制曲釀酒的技術(shù)進(jìn)行概括總結(jié)，將傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為理論記錄下來(lái)。

在這些記載中，值得一提的是黃酒的釀造。

?

《北山酒經(jīng)》中有詳細(xì)記載，其工序?yàn)椤芭P漿、淘米、煎漿、湯米、蒸醋糜、用曲、臺(tái)酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上槽、收酒、煮酒等”，這個(gè)釀酒程序和現(xiàn)代相差無(wú)幾。

由此可以看出，我國(guó)的黃酒生產(chǎn)在八百多年前的宋代已達(dá)到相當(dāng)高的水平。

關(guān)于宋朝的釀酒技藝，《宋史·食貨志·酒》中也有非常詳細(xì)地記載。

例如，宋人不僅精通唐朝時(shí)期流傳下來(lái)的“火迫法”釀酒技術(shù)，還掌握了一種新式的收酒方式，即將飽含酒液的槽懸空擱置，并利用小棍以作導(dǎo)流，看起來(lái)就像是蒸餾酒一樣。

宋朝時(shí)期釀酒技藝的高超是不置可否的。但是，關(guān)于宋朝時(shí)期是否出現(xiàn)蒸餾酒的技術(shù)工藝，時(shí)至今日仍有不同的看法，那么蒸餾技術(shù)到底是何時(shí)出現(xiàn)的呢？敬請(qǐng)持續(xù)關(guān)注下期《中國(guó)白酒真始于元代么？》

宋代釀酒工藝剪紙圖

值得注意的是，宋朝的釀酒群體分為兩個(gè)，一個(gè)是以官府為主的釀酒群體，一個(gè)是以民間為主的釀酒群體，各自有著不同的風(fēng)格。

自釀家酒是宋朝的一個(gè)普遍現(xiàn)象，不少詩(shī)人的詩(shī)詞中都有描述自釀的制曲和釀酒的情景。

在蘇轍的《戲作家釀二首》中有寫(xiě)道：方暑儲(chǔ)曲糵，及秋舂秫稻。甘泉汲桐柏，火候問(wèn)鄰媼。唧唧鳴甕盎，暾暾化梨棗。一撥欣已熟，急搊嫌不早。病色變渥丹，羸軀驚醉倒。子云多交游，好事時(shí)相造。嗣宗尚出仕，兵廚可常到。嗟我老杜門(mén)，奈此平生好。未出禁酒國(guó)，恥為甕間盜。一醉汁滓空，入腹誰(shuí)復(fù)告。

種種跡象表明，官釀和自釀兩股力量共同助推宋朝釀酒業(yè)的繁榮。

宋朝釀酒還有一個(gè)標(biāo)志性的變化，即酒精度數(shù)得到明顯提高，應(yīng)為十度左右，酒的甜度減低，還有了“勁”、“烈”等詞匯，人們也開(kāi)始崇尚勁辣口感的苦味酒。

?

由于酒精度提高，宋朝民間釀造的酒，保存期明顯延長(zhǎng)。

關(guān)于宋朝時(shí)期酒的口感，在《泛舟游山錄》中有寫(xiě)道，“（汪）強(qiáng)中謂酒有五品，苦、淡、酸、臭、甜”，這五味應(yīng)是宋朝時(shí)期酒的主要口味，同時(shí)《全宋詩(shī)》中關(guān)于涉及這五味的頻率分別為：苦味（28次）、淡味（7次）、酸味（11次）、甜味（19次）。

除了在口感上追求更加豐富之外，宋朝的釀酒種類(lèi)也非常多。以各種果品和野生果實(shí)，如葡萄、梨、橘、荔枝、山楂、楊梅等為原料，釀造的果酒也是宋朝釀酒的一大特色，以葡萄酒為例，米酒與葡萄酒合釀的做法，應(yīng)是宋人的發(fā)明，宋朝的葡萄酒已經(jīng)風(fēng)靡酒界。

宋朝不僅在釀酒技術(shù)上進(jìn)行“升級(jí)”，還有一個(gè)細(xì)節(jié)是，宋朝開(kāi)始采用酒瓶裝酒，每瓶容積相等大致一升至三升不等，讓酒有了統(tǒng)一的量化單位，不僅極大程度推動(dòng)宋朝釀酒業(yè)發(fā)展，這種包裝及計(jì)量形式一直為后代所用。