冬天繞不過(guò)的美食就是火鍋，小時(shí)候?qū)ε_(tái)臺(tái)而言，夏天=冰淇淋，冬天=火鍋。各地火鍋的主角各有不同，但有一個(gè)配角卻可稱(chēng)得上是勞模，那就是丸子。?

愛(ài)家的中國(guó)人對(duì)于圓的食物格外喜愛(ài)，因?yàn)樵⒁庵鴪F(tuán)團(tuán)圓圓。隨著沸騰的湯上下翻滾的丸子，似乎也是專(zhuān)為火鍋而生。而要說(shuō)哪種丸子存在感最強(qiáng)，臺(tái)臺(tái)覺(jué)得必須是“撒尿牛丸”。

再過(guò)2天，12月21日，就是周星馳的《食神》上映25周年了。1996年，周星馳攜“復(fù)仇之作”《食神》砍下當(dāng)年香港電影票房第二名，同時(shí)也帶火了“撒尿牛丸”和“黯然銷(xiāo)魂飯”。

“撒尿牛丸打乒乓”這一名場(chǎng)面直到現(xiàn)在都為人津津樂(lè)道。而一口下去汁水亂飛的畫(huà)面，也被網(wǎng)友們調(diào)侃“你是咬到消防栓了吧？”

這是很多人對(duì)撒尿牛丸的第一印象，甚至很多人以為這道菜就是周星馳發(fā)明的。其實(shí)真相復(fù)雜且有趣得多。

“撒尿”兩字實(shí)在有點(diǎn)難登大雅之堂，要論為什么會(huì)取這么俗的名字，原因有二：

1.《食神》中也提到過(guò)，撒尿牛丸的外面是經(jīng)過(guò)“捶打兩萬(wàn)六千八百多次”的黃牛腿肉，里面是“鮮甜過(guò)老鼠斑的瀨尿蝦“，因此得名撒尿牛丸。

盡管現(xiàn)在大部分的撒尿牛丸使用“豬肉+豬皮凍”來(lái)代替瀨尿蝦作為內(nèi)餡，但最恪守傳統(tǒng)的店家內(nèi)餡仍會(huì)使用瀨尿蝦。

2.在食用撒尿牛丸時(shí)，其中的汁水會(huì)噴射出來(lái)，因此得名。這一說(shuō)法因?yàn)樘蜗罅?，所以也廣為流傳。以至于后來(lái)有商家想改稱(chēng)“傷心牛丸”，但大家還是叫它撒尿牛丸。

現(xiàn)在我們都知道，撒尿牛丸是我國(guó)潮汕、香港地區(qū)的名小吃，但它的戶口本上，籍貫應(yīng)該寫(xiě)江蘇/上海。撒尿牛丸起源于清朝順治年間的江南古鎮(zhèn)松江，當(dāng)時(shí)松江隸屬江蘇，如今隸屬上海。

王姓在江南是大姓，撒尿牛丸由王氏家族經(jīng)過(guò)特殊工藝和配方精心研制而成，后來(lái)王家后人輾轉(zhuǎn)到了香港，就把這撒尿牛丸也帶到了香港。隨后在香港成名，聲名遠(yuǎn)播至東南亞。

這種說(shuō)法是主流的說(shuō)法，并且?guī)缀鯖](méi)有其它相競(jìng)爭(zhēng)的說(shuō)法，很多美食家和大廚也都采納了這種說(shuō)法。但作為一個(gè)考據(jù)黨，臺(tái)臺(tái)并沒(méi)有看到可靠的出處，因此這里結(jié)合收集的資料，對(duì)這一說(shuō)法進(jìn)行一些補(bǔ)充。

清代袁枚的《隨園食單》有記載一種“空心肉圓”，做肉圓時(shí)中間放入凍豬油，煮時(shí)豬油融化，就成了空心的了。袁枚還特地說(shuō)了鎮(zhèn)江人最擅長(zhǎng)這種做法。?

如此看來(lái)，同在江南的王氏家族錢(qián)多閑多，對(duì)空心肉圓搞搞創(chuàng)新是順理成章的。但這種“王氏撒尿牛丸”和現(xiàn)在我們吃到的，應(yīng)該還是不一樣。

因?yàn)殍F棒捶打牛肉丸這種做法，是潮汕人對(duì)傳統(tǒng)客家人制作牛肉丸的技術(shù)進(jìn)行升級(jí)后而來(lái)的，其形成時(shí)間應(yīng)該在清末及民國(guó)初期。

歷史上江南王氏各支在清代曾大規(guī)模向東南遷移，再加上民國(guó)時(shí)局動(dòng)蕩時(shí)也有很多人遷去香港。因此可以合理推斷，王氏撒尿牛丸在這一時(shí)期和潮汕牛肉丸進(jìn)行了再一次結(jié)合，才最終成了現(xiàn)在的撒尿牛丸。

身邊已經(jīng)有好幾個(gè)朋友向臺(tái)臺(tái)抱怨過(guò)自己買(mǎi)到的撒尿牛丸不僅不彈，甚至都沒(méi)有什么牛肉味，和潮汕牛肉火鍋店里的完全不一樣。

究其原因，市場(chǎng)上能買(mǎi)到的各種“撒尿牛丸”被商家用各種花里胡哨的方式包裝了。商家可以選擇國(guó)標(biāo)的《肉丸分級(jí)》、《速凍調(diào)制食品》兩種標(biāo)準(zhǔn)，如果是前者，含肉量超過(guò)45%就能稱(chēng)“肉丸”，而后者，牛肉肉含量只需要超過(guò)8%。

就算這樣，還有商家連這8%的牛肉都不放。下次購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，注意看包裝上的名稱(chēng)，如果在“撒尿牛丸”后加了兩個(gè)字“風(fēng)味”。那趕快看看配料表，多半是豬肉+調(diào)味劑做成的，說(shuō)不定還有大量淀粉，那還怎么可能彈牙呢！

所以要買(mǎi)到彈牙又多汁的撒尿牛肉丸，最優(yōu)是去吃過(guò)的店里直接打包。如果要在菜場(chǎng)或超市選購(gòu)，現(xiàn)制的如果不讓試吃就別買(mǎi)了。冷凍的則要注意配料表第一位是否是牛肉，并看其標(biāo)注的牛肉含量。這一選購(gòu)技巧可用于任何丸子類(lèi)的食材哦。

相信很多人吃撒尿牛丸都遇到過(guò)類(lèi)似的問(wèn)題，不是外面熟了里面還是冰的，就是外面放涼了里面還是滾燙的，一口直接燙一嘴燎泡。

根據(jù)網(wǎng)上各路大神的總結(jié)，撒尿牛丸煮5分鐘會(huì)浮起來(lái)，再煮5分鐘才全熟。夾出自然放涼的話，需要5分鐘內(nèi)部才會(huì)降溫到不會(huì)燙嘴。但這會(huì)兒外面都涼透了，所以應(yīng)該再放回鍋里煮1分鐘，就是最完美的撒尿牛丸了。

臺(tái)臺(tái)知道你們?cè)谙胧裁矗骸坝羞@些時(shí)間，剩下的丸子早就被人吃光了！”吃火鍋當(dāng)然不能干等啦，畢竟吃火鍋只講究一個(gè)字——搶?zhuān)?/p>

冬天大家吃火鍋多，臺(tái)臺(tái)還是要提醒大家，剛燙熟的食材還是盡量放涼或吹涼后再吃，太燙的食物入口可對(duì)身體不好。好吃又健康，才是我們對(duì)美食的追求。?

臺(tái)臺(tái)吃火鍋必點(diǎn)撒尿牛丸和海帶苗，你吃火鍋必點(diǎn)的食材又是什么呢？歡迎在評(píng)論區(qū)留言告訴大家。

文｜芋頭

圖｜鐘珩

部分圖源網(wǎng)絡(luò)

參考資料

1.清潤(rùn)等.劉海軍 舌尖上的魔法丸

2.佚名.美味的另一種美稱(chēng) 傷心牛丸

3.王寒.蝦勾彈

4.袁枚.隨園食單

5.畢導(dǎo)THU.火鍋之神在此！如何優(yōu)雅地吃一個(gè)撒尿牛丸