雞蛋真的有很多做法，但制作方式殊途同歸，總歸離不了煮、炒、煎。

坐在西式餐廳里，看看手中的菜單，又見(jiàn)鄰座餐盤(pán)里看著貌似美味的一種食物，我問(wèn)服務(wù)員這是什么，答：水波蛋。嗯，指指邊上，我說(shuō)，就要它了，一樣的來(lái)一份。

菜上桌，底下是面包，然后鋪一層生菜，夾著三文魚(yú)，再上面就是澆了汁的水波蛋，從外面嫩滑的蛋白里還能隱隱看出里面流動(dòng)的蛋黃。一不小心，叉子碰破了蛋白，金黃的蛋黃就流淌出來(lái)，我急忙湊上嘴咬了一口，心想，這其實(shí)就是我們小時(shí)候溏黃的水潽蛋吧。

小時(shí)候外婆經(jīng)常煮水潽蛋給我當(dāng)點(diǎn)心，水煮沸，敲兩個(gè)雞蛋入水，盡量小心輕放，否則蛋黃很容易散了，就既沒(méi)賣(mài)相又不好吃了。盛起來(lái)，放糖和酒釀，酸酸甜甜，可媲美酒釀小圓子。有時(shí)候，待客也用這個(gè)。如果沒(méi)有酒釀，我就讓外婆燒咸口的，稍許放些鹽。我喜歡吃溏黃的，所以蛋不能在水里煮太久，否則就老了，盛起來(lái)也得盡快吃。現(xiàn)在所謂水波蛋應(yīng)該煮好放冷水里激過(guò)，所以蛋白凝固光滑，里面的蛋黃也不會(huì)變老。

說(shuō)到溏黃，現(xiàn)在還有個(gè)名稱(chēng)叫“溏心蛋”，其實(shí)也就是雞蛋煮熟蛋黃流動(dòng)而已，這或許來(lái)自粵語(yǔ)，而在日本人口中這種蛋品叫“溫泉蛋”。我第一次在日本見(jiàn)“溫泉蛋”，真的是在溫泉，箱根的山上大涌谷，所謂“黑蛋”就是把蛋放在溫泉里煮，溫泉里富含鐵質(zhì)，在煮蛋的過(guò)程中，鐵與硫化氫產(chǎn)生化學(xué)作用變成硫化鐵，所以蛋殼就變黑了。平常面館里的溫泉蛋當(dāng)然就不是真的雞蛋放在溫泉里煮了，而是帶殼放在熱水浸泡，總之就是溏心蛋而已。

除了水波蛋、溫泉蛋，西餐中還有一種制作蛋的方式，叫“西荷蛋”，大概是西式荷包蛋的簡(jiǎn)稱(chēng)。我最早吃到這種蛋，是在港匯的“新元素”，他們的早午餐中有各種煎蛋炒蛋，其中一款就是“西荷蛋”。其實(shí)就是把蛋攤成餅狀（不放面粉的），里面放些切碎的方腿、番茄、彩椒、蘑菇、洋蔥等，再卷起來(lái)，成大大的餃子狀。一般高級(jí)酒店自助早餐都有這一道蛋品。當(dāng)然叫法各不相同。

記得多年前去香港采訪賽馬，在馬場(chǎng)用餐，看著一個(gè)小哥在炒蛋，問(wèn)我要什么，我說(shuō)西荷蛋，他不懂，然后他不會(huì)講普通話(huà)我不會(huì)粵語(yǔ)，比劃了半天，正想放棄，搞個(gè)太陽(yáng)蛋算了，忽然福至心靈，omelet，我說(shuō)，他恍然大悟，為了吃這一口我終于想起了它的英文原名！后來(lái)我才知道，這種方式制作的蛋在粵語(yǔ)里叫“奄列”（感覺(jué)就是音譯）。在內(nèi)地的酒店，我也曾有說(shuō)“西荷蛋”不被理解的時(shí)候，當(dāng)然通過(guò)解釋我終于吃上了，反正叫它“蛋卷”“蛋包”等等什么的都有。

關(guān)于雞蛋，真的有很多做法，傳統(tǒng)的有鹵蛋、炒蛋、荷包蛋等等，西式的，前文所說(shuō)水波蛋、溫泉蛋、西荷蛋都是。當(dāng)然，有的只是名稱(chēng)不同，制作方式是殊途同歸的——總歸離不了煮、炒、煎。比如美式炒蛋，只是不起油鍋，不把蛋炒老而已，而太陽(yáng)蛋應(yīng)該就是單面的荷包蛋了。（錢(qián)亦蕉）