*中文部分為自譯練習(xí) 原文來自網(wǎng)站CROWD ROASTER中STORY部分的文章 原文完整翻譯標(biāo)題為：《LEAVES COFFEE烘焙師石井康雄×咖啡師石谷貴之關(guān)于「Esmeralda Special」的杯測(cè)品鑒對(duì)談！》

有著巴拿馬瑰夏的代名詞的翡翠莊園 其中最高等級(jí)微批次的「紅標(biāo)瑰夏」 邀請(qǐng)了CROWD ROASTER的烘豆師代表日本進(jìn)行烘焙 在CROWD ROASTER做了一期特別企劃

パナマ ゲイシャの代名詞であるエスメラルダ農(nóng)園、その最高峰ブランドである「エスメラルダ スペシャル」のマイクロロットを、CROWD ROASTERに參加する日本を代表する焙煎士の方にローストしてもらうという、まさにスペシャルな企畫がCROWD ROASTERで進(jìn)行中。

作為這個(gè)企劃的第二彈 來烘焙「瑰夏水洗 Trapiche 65AS」是為了體現(xiàn)「從小鎮(zhèn)的烘焙坊走向世界」這個(gè)概念不斷活躍著的LEAVES COFFEE ROASTERS的主理人石井康雄先生

この企畫の第2弾となる、「ゲイシャ ウォッシュド トラピーチェ 65AS」の焙煎していただいたのは、「町のロースタリーから世界へ」というコンセプトを掲げ、それを體現(xiàn)する活躍をされている、LEAVES COFFEE ROASTERSの石井康雄さんです。

這支特別的瑰夏 為了表達(dá)出通過石井先生烘焙所傳達(dá)的魅力 特別邀請(qǐng)了擔(dān)任CROWD ROASTER的顧問 JBC日本冠軍的咖啡師石谷貴之 與石井康雄先生進(jìn)行對(duì)談

この特別なゲイシャと、石井さんの焙煎の魅力についてお伝えするために、CROWD ROASTERのアドバイザーを務(wù)める、バリスタ日本チャンピオンの石谷貴之バリスタと、石井康雄さんとの対談をお屆けします。

LEAVES COFFEE烘焙師們烘焙完的咖啡豆一邊進(jìn)行杯測(cè) 一邊交流感受

LEAVES COFFEE ROASTERSで焙煎後のコーヒーをカッピングしながら、お話いただきました。

杯測(cè)時(shí)的第一印象

カッピングでのインプレッション

石井：「綠標(biāo)瑰夏」（紅標(biāo)瑰夏次一級(jí)的翡翠莊園瑰夏）中很多沒有的風(fēng)味 在這支豆子里都能喝到誒 感官上能充分體會(huì)到茉莉一類的風(fēng)味感覺 你覺得怎么樣呢

石井：「プライベートコレクション」（エスメラルダ スペシャルのひとつ下のランクのエスメラルダ農(nóng)園ゲイシャ）にはないフレーバーがたくさんありますね。ジャスミン系がしっかり出ている感じ。石谷さんはどうですか。

石谷：首先 第一印象是風(fēng)味完整全面的表現(xiàn)出來了 豆子的風(fēng)味隨著甜感出現(xiàn) 也能更容易體會(huì)到這支豆子的妙處

石谷：まずは、フレーバーがちゃんと出ているなっていう印象です。フレーバーが來て甘さが來て、という意味では、素材を感知しやすい。

石井：......有點(diǎn)咖啡小白花（咖啡樹開的花）般的甜感 隨著溫度的降低 你的表情也有所變化 風(fēng)味物質(zhì)隨著溫度的降低而平緩消散 反而能更突出甜感

石井：……ちょっとコーヒーブロッサム（コーヒーの花）のような蜜っぽさもありますね。溫度が下がると表情も変わってきました。フレーバーアロマがちょっと落ち著いてきて、甘さが見えるようになってきた。

石谷：我覺得香味的“顏色”變了吧 給人的印象是從麝香葡萄紫系帶一點(diǎn)綠色系 變化到橙色系、紅色系 還有一點(diǎn)紫色的印象

石谷：僕はフレーバーの“色み”が変わったかな。マスカット系といった緑系からオレンジ系、赤系っぽい、紫も少し出てきているかなという印象です。

臼倉：LEAVES COFFEE也會(huì)使用其他莊園的巴拿馬瑰夏 那些瑰夏和翡翠莊園的瑰夏有什么不一樣的嗎

臼倉：LEAVES COFFEEでは他の農(nóng)園のパナマ ゲイシャも扱っていますが、それとエスメラルダ ゲイシャは違いますか？

石井：我覺得完全不一樣 雖然聽到的宣傳和自己烘焙時(shí)的印象是完全一致的 最近也流行通過精加工（生產(chǎn)處理、精選咖啡果實(shí)）來進(jìn)一步提高品質(zhì) 但翡翠莊園卻沒有這些印象 因?yàn)槭羌冋乃春腿諘?所以瑰夏本身生豆的風(fēng)味 在巴拿馬所有咖啡豆中 翡翠莊園的豆子是最容易被直觀感受到的

石井：全然違うと思います。聞いた話と自分で焙煎してみた印象で合っていると思ったのは、最近はプロセッシング（生産処理、精選）で品質(zhì)を高くしていくのが流行なんですが、エスメラルダ農(nóng)園はその印象がない。オーセンティックなウォッシュドやナチュラルなので、ゲイシャ本來の素材は、パナマの中ではエスメラルダが一番感じやすいんじゃないでしょうか。

臼倉：這一次的水洗瑰夏 用一句話來形容這是一杯怎樣的咖啡呢？

臼倉：今回のゲイシャ ウォッシュド、改めて一言で言うとどんなコーヒーですか？

石谷：是茉莉花吧 比起傳達(dá)各種各樣的風(fēng)味信息 毫無雜念 純粹地喝一杯 讓對(duì)方感受到「這就是瑰夏啊」就足夠了

石谷：

ジャスミン

、ですね。あまりいろいろな情報(bào)を伝えるよりも、純粋に飲んで「

これがゲイシャなんだな

」とキャッチしてもらうだけでいいかなって思います。

?

這就是瑰夏的基本感受 雖然出現(xiàn)了各種各樣的瑰夏 但翡翠莊園的地位可以再次確定 這是希望喜歡咖啡的人去一次的莊園

ここがゲイシャの基本みたいな感じですね。いろいろなゲイシャが出てきていますが、基本を再確認(rèn)できるという位置付けです。コーヒー好きな方には一度は通ってほしい農(nóng)園です。

石井：石谷先生也跟我說過 「這就是The巴拿馬?瑰夏?水洗」的咖啡 我認(rèn)為這是作為「瑰夏是什么？」而產(chǎn)生疑問的咖啡小白所想了解咖啡相關(guān)知識(shí)的契機(jī)

石井：石谷さんも言ってくれたんですが、「これぞ、The パナマ?ゲイシャ?ウォッシュド」というコーヒー?！弗播ぅ伐悚盲坪?？」という方が知るきっかけになるコーヒーかなと思います。

我對(duì)小白的感想是「瑰夏明明是支咖啡 卻能感受到花香 能感受到蜂蜜和糖漿一樣的甜味 請(qǐng)?bào)w驗(yàn)一下吧」

「

コーヒーなのにフローラルを感じて、ハチミツとかシロップみたいな甘さを感じられる。それを経験してみてください

」という感じです。

因?yàn)槭歉接信?hào)的有作品質(zhì)管理的水洗瑰夏 所以如果想了解真正的水洗瑰夏的話 不論是作為剛?cè)腴T的新手 還是精通咖啡的內(nèi)行都能享受其中的樂趣

ロット番號(hào)がついている品質(zhì)管理されたゲイシャのウォッシュドなので、オーセンティックにゲイシャのウォッシュドを知りたいということであれば入門編としても、コーヒーに詳しい玄人の方でもどちらも楽しめるかなと僕は思います。

這是一種即便不用思考得很復(fù)雜也能直觀感受到的咖啡 這次是為了能感受到這一點(diǎn)而烘焙的

難しいことを考えなくても感じ取れるようなコーヒーですし、今回はそう感じ取れるように焙煎できたと思います。

0.5秒風(fēng)味就變了 要求細(xì)膩度的烘焙曲線

0.5秒でフレーバーが変わってしまう、繊細(xì)さを求められた焙煎

臼倉：烘焙時(shí)需要注意的地方是什么？

臼倉：焙煎する上で気を付けた點(diǎn)はどんなところですか？

石井：說到烘焙 因?yàn)槭欠浅＠w細(xì)的豆子 所以只要稍微烘過（最適合的烘焙度）豆子的風(fēng)味就散了

石井：焙煎に関して言いますと、すごく繊細(xì)な豆なので、ちょっとでも（最適な）焙煎を超えるとフレーバーがなくなってしまいます。

瑰夏中含有一種叫做「檸檬烯」的香味物質(zhì) 但是對(duì)熱很敏感 說到底 由于是纖細(xì)的翡翠莊園水洗瑰夏 所以打算一邊留下檸檬烯 一邊做面向入門小白和內(nèi)行人都能接受的烘焙方式 話雖如此 我希望你不要把烘焙想得太難

ゲイシャには「リモネン」という香りの物質(zhì)が含まれているんですが、熱にすごく弱い。そもそも繊細(xì)なエスメラルダのゲイシャ?ウォッシュドなので、そのリモネンを殘しつつ、今回は入門や玄人さんのどちらにも向けた焼き方をしたつもりです。とはいえ、あまり難しく考えずに飲んでほしいと思います。

臼倉：用樣品加上正批次烘焙 實(shí)際上只烘焙過2~3次就上手成功了 太厲害了 這是在演電視劇嗎？

臼倉：実際にサンプルで焼いて、本バッチで焼くと、実質(zhì)2?3回しか焼けないわけですが、そこにドラマとかは起きたりしましたか？

石井：只有兩次機(jī)會(huì) 但是 如果要烘焙的話 我想烘出一支既能簡(jiǎn)單感受到瑰夏風(fēng)味的同時(shí) 兼具保證烘焙的品質(zhì)

石井：2回しかチャンスがないし、でも、焼くならちゃんとわかりやすいゲイシャにしたいし、焙煎のクオリティもつけてあげたい。

烘焙樣品的時(shí)候是支水分很多的豆子 原本櫻桃果實(shí)的糖度也很高 在測(cè)量數(shù)值的時(shí)候能更完整了解 但是 實(shí)際烘了一下 這是比想象中還要好的咖啡 所以 最后爆的時(shí)候 聲音非常清脆 啪啪啪啪 溫度的圖表急劇下降 我毫不服輸?shù)夭轮辛嘶鹆?但是毫不慌張去盲猜火候是很難的

サンプルを焼いた時(shí)は水分がたくさんある豆で、そもそもチェリーの糖度も高いということは數(shù)値を測(cè)った時(shí)にすべて理解できていました。けれど、実際に焼いてみたら思った以上に“いいコーヒー”でした。なので、焙煎の最後の爆ぜている時(shí)とか、すごく元?dú)荬胜螭扦工瑜?。パチパチっとなって、溫度のグラフが急激に下がってしまうので、?fù)けじと火力を當(dāng)てていくのですが、ここをビビらずにやるのがすごく難しい。

而且 一旦點(diǎn)火=好喝的點(diǎn)會(huì)越來越少 為了取得最佳的風(fēng)味就必須烘焙 不過 那個(gè)最佳時(shí)間真的約0.5秒 晚了一秒就沒有那個(gè)風(fēng)味了 就是這樣

しかも、火を當(dāng)てる＝おいしいポイントがどんどん狹くなってしまいます。フレーバーを取るためには火を當(dāng)てなきゃいけないけど、その時(shí)間が本當(dāng)に約0.5秒。1秒遅れたらもうその味はなくなっちゃう、そういう話なんです。

一邊聞著烘焙時(shí)豆子散發(fā)的香味 一邊爆炸后一秒聞兩次左右 這個(gè)時(shí)間點(diǎn)我相當(dāng)注意

豆の香りを嗅ぎながら、爆ぜてからは1秒に2回ぐらいサッサッと嗅いでいって。この時(shí)間はかなり気を遣いました。

這次只挑戰(zhàn)了兩次 因?yàn)榭Х缺旧肀认胂蟮囊?對(duì)我來說這也是個(gè)對(duì)自己的挑戰(zhàn)

今回はもう2回しかチャレンジがないっていうのと、思った以上にいいコーヒーだったから、僕も自分へのチャレンジというか。

如果這是為了在店內(nèi)出品而烘焙的話 我可能會(huì)再加一點(diǎn)火 烘到能讓人覺得好喝甘甜的程度 所以不會(huì)挑戰(zhàn)到這種程度

これが店で出すためのプロダクションローストだと、もうちょっと火を入れて普通に美味しくて甘いくらいに落ち著かせるので、ここまでチャレンジはしないですね。

這樣就能充分烘焙完成并養(yǎng)豆完后能喝很長(zhǎng)時(shí)間 即便放2個(gè)月后也很好喝 味道在一定程度上也會(huì)有變化的

これくらいでうまく焙煎がハマると、エイジングしてすごく長(zhǎng)く飲めるんですよね。2カ月後とかでもおいしく飲めますし、きっとまた味も変わってきますよ。

花了很長(zhǎng)時(shí)間享受來這無比干凈的一杯咖啡

長(zhǎng)く時(shí)間をかけて楽しむ、この上なくクリーンな一杯

臼倉：具體來說能感受到什么樣的變化呢？

臼倉：具體的にはどんな変化が感じられそうですか？

石井：隨著時(shí)間的流逝 從鼻子和嘴捕捉到的風(fēng)味會(huì)稍微下降 但是鉆進(jìn)鼻腔的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)上升 打開包裝 只聞豆面 會(huì)散發(fā)出非常甘甜的香味的時(shí)候 再經(jīng)過一段時(shí)間 將這些咖啡萃取成液體再去喝的時(shí)候 風(fēng)味本身就會(huì)變?nèi)?但風(fēng)味物質(zhì)還殘留在鼻腔里 所以也會(huì)覺得很好喝

石井：時(shí)間が経つと、鼻と口からキャッチするフレーバーはやや下がってくるんですけど、鼻から入ってくるアロマが上がっていきます。パッケージを開けて豆面だけを香ってみてすごく甘い香りがするときは、時(shí)間が経っていて、コーヒーとして液體にして飲むと、フレーバー自體は弱くなっている、でもアロマとして鼻だけから入る情報(bào)があるから、それも美味しく感じられますよ。

臼倉：要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間才能喝到這杯咖啡呢

臼倉：かなり時(shí)間をかけて飲んでいくことができるんですね。

石井：是啊 這樣費(fèi)時(shí)的咖啡一周喝一杯 連喝幾周的話 會(huì)比上周更享受這樣風(fēng)味上帶來的感官變化吧 我想就是那種今天和明天都喝酒的感覺呢

石井：そうですね。こういうコーヒーは1週間に1杯ずつ、何週間にもわたって飲んでもらった方が、先週よりもこう変わった、というところが楽しめるんじゃないかなって思います。今日、明日と飲む感じではないかなとは思いますね。

石谷：從咖啡師的專業(yè)角度來說 這次石井先生的這支翡翠莊園紅標(biāo)瑰夏非常干凈 我想你會(huì)從這杯咖啡中感受到 咖啡界經(jīng)常說的「干凈的一杯咖啡是什么樣的？」

石谷：バリスタの立場(chǎng)からいうと、今回の石井さんのエスメラルダはとてもクリーンです。よくコーヒー業(yè)界で言われる「クリーンカップってどういうものなの？」ということを感じていただけると思います。

實(shí)際上 什么叫做干凈的一杯咖啡 我覺得從口頭表達(dá)和字面意思上很難去理解 但是入口就不用說了 有好的body 余韻也很干凈漂亮 但不是沒有味道的那種干凈漂亮 而是余韻又甜又長(zhǎng) 整體來說是一支干凈漂亮的咖啡豆 雖然生豆的品質(zhì)很棒 但是風(fēng)味卻如此干凈漂亮的咖啡 通過是普通的烘豆技術(shù) 我都覺得很難達(dá)到 這便是石井先生的烘豆能力了

実際、何をもってクリーンカップというのかは、わかりにくいと思うんですけど、入り口はもちろん、ちゃんとした質(zhì)感があって、後味もすごくキレイで、でも味がなくなってしまうキレイさではなくて、余韻がすごく甘く長(zhǎng)くて、かつキレイなコーヒーです。それは生豆の品質(zhì)もあるんですけど、フレーバーがあるのにこれだけキレイなコーヒーというのは焙煎の技術(shù)ですし、なかなかないと思います。そこは石井さんの技術(shù)力ですね。

石井：謝謝 把豆子整體烘得干凈卻喪失風(fēng)味很快的烘豆方法其實(shí)很簡(jiǎn)單 但是 能做到甜而長(zhǎng)的余韻是非常困難的 當(dāng)我也想偷懶這樣做的時(shí)候 很高興是石谷先生及時(shí)阻止了我

石井：ありがとうございます。クリーンに仕上げる時(shí)に、味がショートなだけという焼き方は簡(jiǎn)単なんです。ただ、甘くて長(zhǎng)い余韻というのはとても難しいので、僕もそうしたいと考えているところを、石谷さんがキャッチしてくれてうれしいです。

手沖截流的訣竅是？

ハンドドリップでの抽出のコツは？

臼倉：這次購買翡翠莊園紅標(biāo)瑰夏的顧客中 我覺得買回去在家做手沖咖啡的應(yīng)該是占大多數(shù) 石井先生有什么需要提醒這些客人注意的事情嗎？

臼倉：今回買ってくださる方は、ハンドドリップで楽しむ方が多いと思うんですが、気を付けた方がいいことはありますか？

石井：LEAVES COFFEE的門店出品手沖咖啡大致在 咖啡：水=1:16～1:15左右的粉水比 熱水的溫度從90度到93度左右 如果想更享受這種咖啡的香氣風(fēng)味的話 水溫可以提高然后提前截停 總萃取時(shí)間是2分鐘~3分鐘 拉到3分鐘左右也很好喝 分4～5次注入 與注入次數(shù)相比 截流時(shí)間更關(guān)鍵 長(zhǎng)時(shí)間萃取body更加完整 短時(shí)間來說醇厚度會(huì)相對(duì)不夠

石井：LEAVES COFFEEではだいたいコーヒー：水＝1：16?1：15くらいのレシオ（比率）です。湯の溫度は90度からスタートしてみて93度までですが、このコーヒーはフレーバーを楽しみたいのであれば、湯溫は高めで早めに抽出してもいいかもしれません。トータル抽出時(shí)間は2分?3分で、3分ぐらい引っ張っても美味しいと思います。注ぎは4?5回で、回?cái)?shù)よりも抽出時(shí)間の方が関係しています。長(zhǎng)い方がボディが出やすく、短い方がちょっと軽めになります。

石谷：味道的標(biāo)準(zhǔn)不需要依賴別人 也不需要因?yàn)槭翘貏e的瑰夏而改變萃取手法 如果不是和往常一樣的沖泡手法的話 也不會(huì)知道瑰夏和其他咖啡豆的區(qū)別吧 如果要注意一點(diǎn)的話 就是豆子和熱水的比例 也就是濃度 如果覺得太濃 太薄的話 試著改變粉水比 找到適合自己的最佳平衡點(diǎn)

石谷：味の基準(zhǔn)を誰かに頼る必要はなく、特別なゲイシャだからこそ抽出方法を変えたりする必要もありません。いつもと同じ淹れ方でないと違いもわかりませんよね。 ひとつ気をつけるとしたら、豆とお湯の比率、つまり濃度です。濃すぎる、薄すぎると思ったら比率を変えてみて、自分のベストバランスを見つけてみてください。

石井先生特有的纖細(xì)而充滿力量的咖啡

石井さんらしい繊細(xì)でパワーのあるコーヒー

臼倉：在石井先生看來 您自己重視的味道是怎樣的呢

？ 臼倉：石井さんの中で、自分が大事にしている味はどういったものでしょうか？

石井：我的大前提是「又甜又干凈」 如果有風(fēng)味和香氣的話 給人一種幸運(yùn)的印象 又甜又漂亮 醇厚度很好 這一點(diǎn)是重點(diǎn)

石井：僕は「甘くてクリーン」というのがまず大前提にあって、フレーバーとかアロマは出たらラッキーくらいなイメージです。甘くてキレイで質(zhì)感が良くて、というところにフォーカスを當(dāng)てています。

臼倉：就我個(gè)人而言 這次能買到翡翠莊園水洗瑰夏 是十分興奮的 雖然煩惱著讓誰怎么烘這支豆子 但石井先生這次的杯測(cè)讓我選擇了比起日曬 水洗更合適

臼倉：個(gè)人的には今回、エスメラルダのウォッシュドが手に入るということで、非常にテンションが上がりました。これを誰にどう焼いてもらうかと悩んで、石井さんはナチュラルよりはウォッシュドの方が適任かと今回選ばせていただきました。

石井：感謝您的選購（笑） 已經(jīng)是那樣了 我自己個(gè)人喝和烘焙都喜歡選擇水洗的

石井：選んでいただいてありがとうございます（笑）。もうその通りで、自分で個(gè)人的に飲むのも焼くのもウォッシュドの方が好きですし、アロマコントロールもしやすいですね。

臼倉：在石谷先生看來，石井先生的形象是怎樣的一個(gè)形象呢？

臼倉：石谷さんから見て、石井さんらしさはどんなイメージですか？

石谷：風(fēng)味香氣很有質(zhì)感的同時(shí)還能做到干凈漂亮 這是一種絕妙的烘焙技術(shù) 雖然纖細(xì)但是很有力量 一般情況下這兩個(gè)方向的烘焙特點(diǎn) 不論哪一點(diǎn)都容易給人留下深刻的印象 但石井先生的咖啡兩者兼具 這是經(jīng)過了非常深入的研究和驗(yàn)證 而達(dá)成的準(zhǔn)確的烘焙風(fēng)格 這次的烘焙也能充分感受到石井先生自身的烘焙風(fēng)格

石谷：アロマがすごくて質(zhì)感もあるのにクリーンな、絶妙なところを突いている焙煎だと思います?？嵓?xì)だけどちゃんとパワーがあるんです。普通はどちらかが強(qiáng)い印象になりがちですけど、石井さんのコーヒーは両方を持っているから、すごく研究して検証して、ピンポイントで出してくるなっていう印象ですね。 今回の焙煎でも、そうした石井さんらしさというのを、存分に感じてもらえると思います。

石井先生也說過這次的「瑰夏水洗 Trapiche 65AS」的烘焙 是一次挑戰(zhàn)

石井さんもチャレンジだったと語ってくれた今回の「ゲイシャ ウォッシュド トラピーチェ 65AS」の焙煎。

這次挑戰(zhàn) 比平時(shí)進(jìn)攻的結(jié)果來看 風(fēng)味 香氣 質(zhì)感三者以無比絕妙的平衡 最大限度地引出生豆本身才有的纖細(xì) 成為了能更長(zhǎng)久地享受變化的咖啡

いつも以上に攻めた結(jié)果、アロマ、フレーバー、質(zhì)感がこの上ない絶妙なバランスで、素材の持つ繊細(xì)さを最大限に引き出され、さらに長(zhǎng)く変化を楽しめるコーヒーとなりました。

如果是說瑰夏的話 希望您有機(jī)會(huì)能嘗一次這個(gè)珠玉的翡翠莊園瑰夏 請(qǐng)一定要體驗(yàn)一下這支能改變?nèi)松南銡夂臀兜赖目Х榷?/p>

ゲイシャを語るのであれば、一度味わってほしいこの珠玉のエスメラルダ ゲイシャ。人生を変えるほどの香りと味わいを、ぜひ體験してみてください。