上海人吃白酒，也產(chǎn)白酒。本地白酒大咖是七寶大曲和特曲。此外，熊貓白酒和熊貓二曲，也小有名氣。

　　“唰”的一聲，鄰居陳叔叔劃著火柴，伸向桌上一小灘洋河大曲。一剎那，白酒燒了起來。一會，火滅酒去。不記得陳叔叔為何要向我們這些孩子演示，他可由此少喝了幾口？

　　基辛格在《白宮歲月》中寫道：尼克松1972年訪華回國后，向女兒特里西婭展示燃酒。把茅臺倒入碗點著，重演在京見周恩來所做。不料演砸了，火燃碗炸，燒著的茅臺流滿桌面，說差點燒了白宮?；粮耖_玩笑說，“不做飛機燃料太可惜了，是因為它太易燃”。實際上，41度以上白酒一點就著。

　　真正吃酒，就是要吃白的；尤其是高度的，吃起來才過癮。那年到古井貢酒，還嘗到了70度。吃客袁枚有個傳神比喻：“余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也?！边@位性靈詩派大家進一步點到：“既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。”

　　前幾天，朋友請吃其山西帶來的汾酒，說全國首次“八大名酒”評比是汾酒奪魁。在上海，飲食業(yè)把白酒分兩門類：一是起源于光緒年間的汾酒業(yè)，后俗稱“老白酒”的土甜酒業(yè)加入。另一為專營高粱土燒、五加皮和綠豆燒等泡制酒及仿洋酒的粱燒酒業(yè)。

　　白酒是個狠角色。除喝得痛快，更是大塊吃肉、細啃雞頭豬腳好伴侶。此外，祛風(fēng)寒消積滯，包括浸楊梅治腹瀉，也非它莫屬。更是重要場合一舉足輕重的角色：常說不喝酒辦不成事，這酒當(dāng)屬白酒；不喝白酒辦不成大事。不會是蕩蕩嘴巴的啤酒，也不是女人吃的葡萄酒……

　　不少北方人以為上海人不吃白酒，其實不然。在上世紀(jì)50年代，以白酒為主的高度酒銷量，約占上海老酒總銷量一半。我下鄉(xiāng)農(nóng)場在奉賢，當(dāng)?shù)赜?兩裝小瓶白酒，人稱“小炮仗”。不要說鄉(xiāng)村，就在知青為主的農(nóng)場，不管是場部綜合商店還是連隊小賣部，銷路都不錯。也有性價比因素，花一瓶“小炮仗”錢，抵得上吃1瓶黃酒或3瓶啤酒帶來的酒飽。

　　上海人吃白酒，也產(chǎn)白酒。最早是金山朱涇鎮(zhèn)公和醬園，1767年開始釀制。白酒因原料不同分糟燒、麥燒、米燒和高粱燒等。本地白酒大咖是七寶大曲和特曲，濃香型七寶大曲“色清明晶，香氣濃郁，入口平和，醇原純正”，獲評商業(yè)部和國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。此外，熊貓白酒及熊貓二曲，也小有名氣。

　　滬產(chǎn)白酒在晚清已入貢品，為誕生于1884年的糟燒酒郁金香，出自石友成的南翔寶康醬園；“酒醇厚甘甜、粟色透明、清香沉郁”。（《嘉定縣志》）曾獲1937年萊比錫博覽會金獎。

　　老底子的名白酒還有劉酒、九峰酒、靠壁清等，其中劉酒又名三白酒?！凹t市開樽白雪香，沁人心肺帶余涼。誰將風(fēng)味推三白，獨讓劉郎占醉香”（黃霆：《松江竹枝詞》）。據(jù)《上海風(fēng)俗古跡考》，此酒“取泖水仿三白酒法釀成”。至于“三白”，一說取白米、白面、白水；一說因生產(chǎn)時節(jié)見蘆白、棉白、霜白。1765年，袁枚在蘇州周慕庵家吃了“陳十余年之三白酒”，“酒味鮮美，上口粘唇”。點贊“甚矣！世間尤物之難多得也?！?/p>

　　上海市場白酒，過去是銷量大自產(chǎn)小。1949年，90%以上由外省調(diào)入，主要來自蘇北。至上世紀(jì)60年代前六年，雖調(diào)入白酒1.73萬噸，但上海人吃酒靠外省是一去不復(fù)返了。這六年里，上市30.03萬噸酒中，滬產(chǎn)達23.74萬噸，占比近80%。其中白酒自產(chǎn)4.15萬噸，外地調(diào)入僅1.73萬噸。

　　過去吃白酒，多到醬油店零拷。酒裝大酒壇，袁枚說“以初開壇者為佳”，吃客經(jīng)有“酒頭茶腳”一說。但要吃到開壇酒，真是要碰運道。到上世紀(jì)80年代，商店逐步增加瓶裝酒，到1992年全部瓶裝。我在電視臺經(jīng)濟部的1988年7月28日，名酒價格放開，茅臺每瓶零售價150元、汾酒20元、洋河大曲76元。

　　當(dāng)年吃白酒，直接從酒瓶到酒杯。家里有一套龍泉青瓷酒具，一壺十杯，一杯一兩。現(xiàn)在多用一錢小杯，面前再放個分酒器，從瓶倒器再入杯。干杯用小杯，也用分酒器干杯。在亳州時，喝酒必“炸罍子”；“炸”就是干，罍子就是可容三兩的分酒器，他們以古酒器“罍”稱之，到底是黃帝曾孫帝嚳和商朝先后立都之地。

　　我的酒齡可從兩歲算起。聽母親說，我吃飯哭鬧，怎么哄均無效。這時，外公用筷蘸了他杯中的酒；滴入我口中，哭鬧頓時消散。后我又哭鬧時，母親用其他飲料如法炮制卻失靈；非酒不可。我敢肯定：我的啟蒙酒為白酒，外公不吃其他酒。

　　我心中的好白酒有“兩不”標(biāo)準(zhǔn)：一是吃了不上頭，二是酒后口不干。（袁念琪）