十二大香型的釀造工藝、典型風(fēng)格、品評(píng)技巧

一、白酒十二大香型及其代表品牌：

醬香型白酒：以貴州茅臺(tái)、郎酒為代表

清香型白酒：以山西汾酒、河南寶豐為代表

濃香型白酒：以瀘州老窖、五糧液、洋河、古井貢為代表

米香型白酒：以桂林三花酒為代表

藥香型白酒：以貴州遵義董酒為代表

兼香型白酒：以湖北松滋白云邊、安徽口子窖為代表

鳳香型白酒：以陜西西鳳酒為代表

豉香型白酒：以廣東玉冰燒為代表

特香型白酒：以江西四特酒為代表

芝麻香型白酒：以山東景芝白干為代表

老白干香型白酒：以河北衡水老白干為代表

馥郁香型白酒：以湖南酒鬼酒為代表

1、濃香型白酒的典型風(fēng)格、工藝特點(diǎn)、品評(píng)技巧

（1）濃香型白酒的典型風(fēng)格及特色

濃香型白酒亦稱(chēng)瀘香型、窖香型，屬大曲酒類(lèi)。

其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括，六個(gè)字是：香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是：窖香濃郁、清冽甘爽、綿柔醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類(lèi)是豐富多彩的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是香氣要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（但不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。

濃香型白酒的主體香氣成分是己酸乙酯的香氣，并有乳酸乙酯所呈現(xiàn)的香氣，以及微量丁酸乙酯呈現(xiàn)的香氣。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確。有的濃香酒廠還強(qiáng)調(diào)窖泥香，近年來(lái)已被逐漸拋棄

（2）濃香型白酒的釀造工藝

濃香型白酒的發(fā)酵周期一般為45～60天，有的長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月以上，釀酒原料的粉碎要求細(xì)粉占 80%～85%。大曲粉碎要求的細(xì)粉占60%～70%。

濃香型白酒的配料采取混蒸續(xù)渣配料法，酒醅（母糟）出窖后除留一甑酒醅作為回渣外，需要配入新糧，分別稱(chēng)為大渣和小渣。

配入較多糧食的酒醅稱(chēng)為大渣，配入較少糧食的酒醅稱(chēng)為小渣。出池酒醅（母糟）與糧粉混合，并堆積一段時(shí)間，使糧食從母糟中吸收水分和酸度，這一過(guò)程稱(chēng)為潤(rùn)料。一般在出池后立即加入釀酒糧食然后堆積，堆積前要充分?jǐn)嚢杈鶆?，?rùn)料時(shí)間一般為 1h 左右。

濃香型白酒的發(fā)酵周期較長(zhǎng)，輔料的使用原則是多用母糟，少用輔料，稻殼用量為投糧數(shù)的 18%～22%。輔料使用越少越好，只要能保持蒸餾時(shí)酒醅疏松則可，不可用量過(guò)大。輔料必須經(jīng)過(guò)清蒸，清蒸時(shí)間不少于 1h。

（3）濃香型白酒的四大流派

流派一是以瀘州老窖為代表的單糧濃香酒。以高粱為原料，原窖發(fā)酵生產(chǎn)，質(zhì)量特點(diǎn)為無(wú)色透明，窖香濃郁、醇厚綿甜，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)。與多糧濃香相比，其窖香味更加突出，酒香更加純凈、干爽。

流派二是以五糧液為代表的多糧濃香。以五種糧食（高粱、大米、糯米、小麥、玉米）為原料，循環(huán)式的跑窖生產(chǎn)。其質(zhì)量特點(diǎn)為香氣悠久、味醇厚、入口甘美，落喉凈爽，口味協(xié)調(diào)，并且窖香中有糧香，香氣更加的豐滿(mǎn)，酒體更加馥郁，恰到好處，以酒味全面著稱(chēng)。

流派三是以高粱為原料，采用老五甑生產(chǎn)工藝的蘇、魯、皖、豫濃香型白酒。如古井貢酒、洋河大曲，其香味較之前兩類(lèi)綿甜柔和，香氣柔和不甚濃郁。

流派四是以劍南春為代表的濃香帶醬的白酒。劍南春酒采用糯米、大米、小麥、高粱、玉米五種糧食為原料，用小麥制成中高溫曲，泥窖固態(tài)低溫發(fā)酵，采用續(xù)糟配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、原度儲(chǔ)存、精心勾兌調(diào)味等工藝成型，具有芳香濃郁、純正典雅、醇厚綿柔、甘洌凈爽、余香悠長(zhǎng)、香味諧調(diào)、酒體豐滿(mǎn)圓潤(rùn)、典型獨(dú)特的風(fēng)格，為中國(guó)濃香型白酒的典型代表之一。

濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯，都采用續(xù)糟混蒸、泥窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn)的工藝。從近年來(lái)濃香酒的發(fā)展的趨勢(shì)看，各種流派在逐步融合，在生產(chǎn)工藝中，大致趨于跑窖，使窖池發(fā)酵均勻化，在酒體設(shè)計(jì)中，以單糧為主，輔以多糧，增加香氣的豐富感已是不公開(kāi)的秘密，一些高端濃香型白酒，多輔以多糧型白酒、醬酒、芝麻型白酒。除南方大型濃香型企業(yè)外，北方地方型濃香酒企業(yè)，多是通過(guò)多糧口感的調(diào)配，無(wú)濃香型白酒生產(chǎn)的基本要求。

（4）濃香型白酒的品評(píng)技巧

①依據(jù)香氣濃郁大小的特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出特點(diǎn)的為川派，其中川派又有單糧濃香與多糧濃香之分，多糧濃香香氣馥郁豐滿(mǎn)、香氣濃烈；單糧濃香香氣純且凈；而以口感醇、綿甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)的為江淮派。

②品評(píng)時(shí)，酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量的重要依據(jù)。

③后味長(zhǎng)短、是否干凈，也是要掌握的主要區(qū)分點(diǎn)。

④綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，也是區(qū)分酒質(zhì)的關(guān)鍵所在。體現(xiàn)為甜得自然舒暢，酒體醇厚。稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這種酒體顯單薄，味短，陳味不夠。

⑤香味諧調(diào)，不僅是區(qū)分白酒質(zhì)量好壞，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和固、液態(tài)配制酒的主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復(fù)合香氣，自然感強(qiáng)，故香味諧調(diào)，且能持久。而外添加己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差，添加比例不當(dāng)，更是嚴(yán)重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強(qiáng)。當(dāng)然，如果香精、酒精純度高、質(zhì)量好，通過(guò)精心勾調(diào)，也能使酒的香和味趨于協(xié)調(diào)。