什么是 Deglaze？

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Deglaze一字，源于17世紀，是一種西廚技巧，也是完美汁料誕生的方法。

Deglaze，可理解為「分解」或「去漬」，與制造面糊（roux）的技術(shù)差不多時期出現(xiàn)。兩者分別在于，roux的芡汁質(zhì)地較濃稠，而 deglaze 的則稀薄，可以用到如 jus 的醬汁之中。（請見后邊擴展知識）

• Deglaze有什么好處？

在烹煮烤肉或牛排后，鍋子的底部會留有一層焦香物，稱為fond （法文，意即最底層）。這層 fond 包含了微焦的肉汁、焦化了的茨汁和剩下的油脂等，結(jié)合了鮮味、焦化和豐腴三重滋味。利用 deglaze，可盡收這美好的味道，再把之用回到菜色之中。

Deglaze 還可以幫助我們清除原本難以除去的 fond。經(jīng)過deglaze，鍋底的焦香物可輕易被擦掉，只需用水一沖，鍋底便回復光滑。

• 選對的用具

烤或煎肉時，只有選用生鐵或不銹鋼鍋，才可進行 deglaze。如選取不沾鍋，它的表面并不會留有任何余料，所以無法使用這個技巧（假如有余料黏在鍋底，代表你是時候換掉這個不沾鍋了）。

基本上，任何液體都適用 deglaze，由1970年代的前衛(wèi)廚師最愛用的清水，到有趣的酒類或果汁也可，最重要是選取的液體味道與你的菜色配合。高湯是安全的選擇，不但為醬汁加入可口味道，更能讓質(zhì)地更佳。酒類味道獨特，必須跟醬汁中其他食材對味才使用。奶類最不適合，因為加熱時容易凝固。如果真的想用奶類，就需先加入清水進行 deglaze，才加入牛奶或奶油，而且記得要把醬汁略煮。

• 如何進行deglaze？

1. 首先把肉類取走，把鍋放回爐上繼續(xù)烹煮，根據(jù)香氣，決定何時進行 deglaze。deglaze的最佳時機是焦香物散發(fā)出果仁香氣，而非燒焦的味道時。假如你加熱過度，沒辦法，你只好放棄。

2. 把火力調(diào)高后，立即把冷的液體倒入鍋內(nèi)，讓鍋的溫度迅速降低，停止褐化。當水流入鑊與焦香物之間的縫隙時，它就開始溶解。利用刮刀（spatula）刮鍋子，可以讓焦香物與液體的溶解更容易和更快。當滾起時，分解過程會加快，讓焦香物跟鍋分離。

3. 最后把火力調(diào)低，繼續(xù)把其煮至理想的濃稠度便大功告成。

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擴展知識

?jus：肉汁

如果你認為jus（發(fā)音為“zhew”）只不過是意為醬汁的籠統(tǒng)詞匯，那你可以考慮繼續(xù)讀下去。

Jus是一種特殊類型的醬汁，通常指的是由烤制肉烹煮濃縮而成的肉汁。 因此，它通常搭配肉類食用，特別是烤牛肉，也就是所謂的（牛肉）“帶原汁”（au jus）。

最初，jus不過是創(chuàng)意使用烤肉時烤盤上的肉汁、將之重新制作成極簡的醬汁。不過以現(xiàn)代的角度說，jus一詞更確切來說，是指任何由肉類制成的醬汁，在濾除其他調(diào)味料的殘渣后，所得清澈透亮的肉汁。 濃縮后的jus味道豐富飽滿，但不同于濃稠的淋汁（gravy），它并不使用任何面粉或乳制品讓肉汁變得粘稠。

• 如何制作jus？

烤制或煎烤肉類后，在烤盤倒入少量的水（或使用紅酒，制作紅酒jus）把盤底的肉汁結(jié)塊煮化。 過濾肉汁后讓它稍微冷卻，再將表面油脂撇去，即可開始濃縮至濃稠。?

烤肉時滴在烤盤上的肉汁，再造成的醬汁，這就是jus。

• Jus背后的科學原理

高溫和較長的烹飪時間能逼出更多肉汁，因此快速烹煮的肉類部位如里脊肉并不適合做肉汁。反之，肋排不僅塊頭大而且肌肉組織的內(nèi)部和周圍都含大量脂肪，這意味著它可以烹煮更長時間而不影響肉質(zhì)的鮮嫩度。

無論使用哪個部位，最終都需在jus的質(zhì)量和烤肉的嫩度之間進行取舍，這就是為什么許多食譜建議以牛肉高湯、香料甚至蔬菜來增強jus的味道。

• 用法

“au jus”作為名詞（如“beef with au jus”）已獲得廣泛認同，尤其是在美國。 而法語“au jus”已譯成“原汁”（with juice），現(xiàn)廣泛指向食物的上菜風格。