居家戰(zhàn)“疫”的日子里，無(wú)數(shù)人搖身一變“中華小當(dāng)家”，能和家人一起享受親下廚房的樂(lè)趣，是特殊時(shí)期的小確幸——但對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“苦”遠(yuǎn)多過(guò)“甜”。

　　疫情來(lái)勢(shì)洶洶，人員密集的餐飲企業(yè)遭遇迎頭重創(chuàng)。2月1日，西貝集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍先生的一段采訪刷爆網(wǎng)絡(luò)：“2萬(wàn)多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也撐不過(guò)3個(gè)月。行業(yè)里我們?nèi)兆舆€算不錯(cuò)的，那日子不好的呢？”

　　形勢(shì)危急之下，企業(yè)紛紛自救，政府火線馳援。一場(chǎng)充滿著煙火氣的轉(zhuǎn)型升級(jí)之戰(zhàn)，在疫情期間熱血打響。3月24日，由央視網(wǎng)出品，央視網(wǎng)、央視創(chuàng)造傳媒聯(lián)合制作的“抗疫”特別節(jié)目《經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)疫·復(fù)工》上線第五期，主持人鄒韻連線采訪眉州東坡董事長(zhǎng)王剛、中國(guó)財(cái)政科學(xué)研究院副院長(zhǎng)白景明教授，分享中國(guó)餐飲人在逆風(fēng)中調(diào)整航向、重新起航的智慧，以及挺身而出為一線醫(yī)護(hù)提供戰(zhàn)“疫”食糧的擔(dān)當(dāng)。

　　“我們要改變，光等待是不行的”，當(dāng)咬牙挺過(guò)最難的時(shí)光，王剛說(shuō)出了行業(yè)人的心聲：“危機(jī)是最好的鍛煉，危機(jī)也是最好的團(tuán)建”“我們知道曙光馬上就到了，春天馬上就到了”！

　　只有行動(dòng)起來(lái)，才不會(huì)去想我能撐多久

　　據(jù)2月12日中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》顯示，今年春節(jié)假期7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失，93％的餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉門(mén)店。

　　眉州東坡，就是另外那7％的堅(jiān)守者中的一員。

　　作為一家知名大型餐飲集團(tuán)，眉州東坡面對(duì)客流量銳減、現(xiàn)金流告急等一系列挑戰(zhàn)，堅(jiān)持疫情期間不打烊?！拔覀?cè)谌珖?guó)有100多個(gè)門(mén)店，8000多名員工，95％都正常營(yíng)業(yè)”，王剛覺(jué)得，眉州東坡的店開(kāi)著，它哪怕只是亮著燈，給會(huì)給人溫暖和安全的感覺(jué)。

　　面對(duì)一些網(wǎng)友“眉州東坡怎么就那么想賺錢(qián)”的質(zhì)疑，王剛道出了他的理由：“把員工放回家，路上的安全怎么辦？危險(xiǎn)系數(shù)也增加，這也是我們當(dāng)時(shí)考慮最多的事情。讓店開(kāi)著，讓員工有序地工作，讓員工劃地為陣，這也是隔離。在崗就意味著我會(huì)給你保障，這樣對(duì)我們企業(yè)來(lái)說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)是最大的，損失也是最大的，我們選擇的是一條最難的路”。

　　疫情前，眉州東坡曾經(jīng)信心滿滿定下“創(chuàng)紀(jì)錄，過(guò)新年”的戰(zhàn)斗口號(hào)。隨后，計(jì)劃被現(xiàn)實(shí)打入冰點(diǎn)。從1月21號(hào)到30號(hào)，客戶退訂大約11000多桌，僅此一項(xiàng)損失高達(dá)1700萬(wàn)元，再加上員工工資、當(dāng)月房租，眉州東坡一個(gè)月估計(jì)要損失近億元。

　　王剛堅(jiān)信“危機(jī)是最好的鍛煉，危機(jī)也是最好的團(tuán)建”，他說(shuō)，“只有行動(dòng)起來(lái)，才不會(huì)去想我能撐多久，我覺(jué)得我還是干吧！”

　　企業(yè)堅(jiān)強(qiáng)自救，國(guó)家也迅速出臺(tái)一系列政策展開(kāi)幫扶。據(jù)白景明教授介紹：“比如疫情期間生活服務(wù)業(yè)免征增值稅，緩交社保的繳費(fèi)，同時(shí)也給了小微企業(yè)、中小企業(yè)一些特殊的貸款政策。最近，我們國(guó)家又出臺(tái)了大約5500億的定向降準(zhǔn)，鼓勵(lì)各類銀行向中小企業(yè)貸款，解決企業(yè)現(xiàn)金流問(wèn)題?！?/p>

　　政策積極助力，加上抗疫形勢(shì)向好，盡管行業(yè)完全復(fù)蘇尚需時(shí)日，多家企業(yè)已經(jīng)熬過(guò)了最難的時(shí)期。以眉州東坡為例，現(xiàn)在一個(gè)月能夠回來(lái)4500萬(wàn)元到5000萬(wàn)元的現(xiàn)金流，王剛說(shuō)：“我覺(jué)得我們就有信心挺過(guò)來(lái)了?！?/p>

　　非常時(shí)期，餐飲企業(yè)變成“戰(zhàn)地食堂”

　　疫情無(wú)情，但各行各業(yè)有一分力出一分力，有一分光發(fā)一分光。

　　企業(yè)很難，抗疫更難。當(dāng)看到很多前線醫(yī)護(hù)只能就著礦泉水干吃泡面，本就如履薄冰的餐飲人們逆向而行，他們不計(jì)成本、不計(jì)回報(bào)，冒著寒冷和風(fēng)險(xiǎn)，將一份份愛(ài)心餐、一杯杯熱咖啡送到一線醫(yī)護(hù)手中，源源不斷提供戰(zhàn)“疫”食糧。連日來(lái)，諸如此類的新聞不斷涌現(xiàn)，撫慰且感動(dòng)著大家。

　　眉州東坡在湖北一共有5家門(mén)店，兩家在武漢，有三家在黃岡。湖北的團(tuán)隊(duì)是讓王剛最為揪心的，“我們每天都隨時(shí)保持交流，想為當(dāng)?shù)氐尼t(yī)護(hù)人員想做點(diǎn)什么，想給他們送去熱湯熱飯，我覺(jué)得這是我們作為餐飲人應(yīng)盡的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)?！?/p>

　　平時(shí)，眉州東坡從事餐飲服務(wù)，非常時(shí)期，它變成“戰(zhàn)地食堂”，用一餐一飯的關(guān)愛(ài)，去支撐在前線拼搏的白衣戰(zhàn)士。

　　戰(zhàn)“疫”中，眉州東坡的區(qū)域總經(jīng)理和主廚一起上陣。一開(kāi)始沒(méi)有防護(hù)服，大家就拿雨衣代替，后來(lái)，當(dāng)?shù)卣氐厮蛠?lái)防護(hù)物資，王剛提著的心才放下來(lái)。據(jù)他介紹：“‘戰(zhàn)地食堂’從開(kāi)設(shè)到目前，我們已免費(fèi)送出三萬(wàn)多份東坡食盒，從最多每天送出一千四百多盒，到目前每天三百多盒，也可以看出疫情慢慢在好轉(zhuǎn)，我們心里還是很開(kāi)心的?！?/p>

　　通過(guò)第一次直播，線上訂單翻了整整20倍

　　疫情考驗(yàn)勇氣、擔(dān)當(dāng)和信念，也考驗(yàn)智慧、眼光和格局。

　　《經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)疫·復(fù)工》開(kāi)播以來(lái)，觀眾見(jiàn)證了疫情倒逼之下的各大行業(yè)變革，對(duì)于嚴(yán)重依賴線下消費(fèi)場(chǎng)景的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，這場(chǎng)變革或許來(lái)得更具沖擊力，也更富想象力。

　　最近一段時(shí)日，餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售收入主要來(lái)自于外賣(mài)，各大企業(yè)紛紛發(fā)力外賣(mài)業(yè)務(wù)。以眉州東坡為例，它將外賣(mài)產(chǎn)品在原有基礎(chǔ)上延伸，開(kāi)發(fā)了從每盒20元到180元價(jià)格不等的十幾款套餐，涵蓋從早餐到消夜，同時(shí)還跟進(jìn)節(jié)點(diǎn)推出新品，“知道立春要來(lái)了，我們提前就研發(fā)了春餅，我們這個(gè)時(shí)候給消費(fèi)者送去的不僅是春餅，還是春天的希望”，王剛說(shuō)。

　　過(guò)去已有部分餐飲企業(yè)試水在線直播，但此次疫情加速了整個(gè)行業(yè)融入直播帶貨的浪潮?！霸浦鲝N”上線帶貨，直觀激發(fā)了“宅家吃貨”的消費(fèi)熱情。王剛欣喜分享道：“疫情前的1月份，我們一天線上最高才300單，結(jié)果我們通過(guò)第一次直播，達(dá)到最高的時(shí)候是將近7000單，整整翻了20倍?！?/p>

　　通過(guò)開(kāi)發(fā)業(yè)務(wù)，餐飲企業(yè)不僅測(cè)試了市場(chǎng)潛力，還發(fā)現(xiàn)了商機(jī)藍(lán)海。一次規(guī)?？涨暗氖称坊瘎?chuàng)新，正在整個(gè)行業(yè)發(fā)生，半成品、快手菜、懶人菜在當(dāng)下陡然走俏。

　　疫情期間，物美、每日優(yōu)鮮等多家超市主動(dòng)聯(lián)系，希望可以利用眉州東坡的中央廚房進(jìn)行來(lái)料加工，大家很快探討出了員工共享、抱團(tuán)合作的“超市＋餐廳”全新模式。魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、毛血旺等多款成品隨之面世——主料、輔料配好，輔以說(shuō)明，就能讓消費(fèi)者在家“秒變大廚”。據(jù)王剛介紹，“效果非常之好。疫情之后，我們這種合作還會(huì)繼續(xù)”。

　　當(dāng)不再依賴堂食，零售化、便利化、社區(qū)化激活了餐飲企業(yè)的未來(lái)發(fā)展空間。王剛認(rèn)為：“餐飲無(wú)邊界，需要我們大行業(yè)、小企業(yè)把鏈條鑄精鑄細(xì)，把每一個(gè)橋墩上邊都變成一個(gè)橋面，聯(lián)合起來(lái)更強(qiáng)大?！?/p>

　　在白景明教授看來(lái)，這表面上是商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，背后實(shí)則說(shuō)明在疫情沖擊這么大的情況下，人們對(duì)飲食的需求依然是在擴(kuò)張的，只是需求和偏好發(fā)生了迅速的變化，“要是對(duì)接不上這種變化，再大的市場(chǎng)也站不住?！?/p>

　　疫情最困難的時(shí)候，餐飲行業(yè)體會(huì)到了五味雜陳的味道。沖擊也是洗禮，兼具戰(zhàn)斗力和創(chuàng)新力的一批企業(yè)，靠著不服輸、努力拼的麻辣勁兒，正在苦澀和酸楚里熬出一絲香甜。在這場(chǎng)讓所有人措手不及的大考中，那些用堅(jiān)守溫暖過(guò)大眾心和胃的企業(yè)，共同升騰了人間最美的煙火氣，也必將是希望所在。