辭暮爾爾，煙火年年。每到過(guò)年的時(shí)候，最讓人沉浸其中的莫過(guò)于年味。辦年貨、貼春聯(lián)、團(tuán)年飯、放炮竹、燒煙花、舞龍舞獅、拜神祭祖……相信每個(gè)人的心中，都有屬于自己的年味記憶。相聚時(shí)刻，在吃這件事情上，中國(guó)人比誰(shuí)都認(rèn)真，何況春節(jié)年夜飯桌上的美食，除了味道外，更帶著家的溫馨、家的故事、家的記憶。

在湖北，春節(jié)的重要活動(dòng)之一就是吃。大魚(yú)大肉不再是過(guò)年的主角，而那些具有年味的非遺傳統(tǒng)美食，卻是年夜飯桌上不可替代的美味。就算你是地道的湖北人，恐怕也吃不全所有楚菜，而有一道特色菜在年夜飯桌上是絕對(duì)少不了的，它便是“蟠龍菜”，又稱盤(pán)龍菜、剁菜、卷切子。在中國(guó)，蟠龍是指“伏在地上的龍或盤(pán)成一團(tuán)的龍”。此菜蒸制出籠時(shí)，恰似一條條“伏地龍”，將其切片擺入盤(pán)中，又形似一團(tuán)“盤(pán)龍”，故有其名。

清代詩(shī)人樊國(guó)楷，曾以有詩(shī)句對(duì)鐘祥“蟠龍菜”進(jìn)行過(guò)描述：“山珍海味不須供，富水春香酒味濃。滿座賓客呼上菜，裝成卷切號(hào)蟠龍?！笨梢?jiàn)“蟠龍菜”歷史之久遠(yuǎn)，聲名之響亮，食客之廣眾。今天筆者就為大家揭開(kāi)這“蟠龍菜”的神秘面紗。

“蟠龍菜”是湖北省鐘祥市的一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于鄂菜系湖北菜，成菜形態(tài)猶如巨龍盤(pán)繞，屬于明朝宮庭御膳佳肴。首創(chuàng)于湖廣安陸州(今鐘祥)興獻(xiàn)王宮邸。成品紅黃相間，裝盤(pán)成龍形，食之肥而不膩，柔滑油潤(rùn)，味香綿長(zhǎng)，“以吃肉不見(jiàn)肉而著稱”。2011年7月“蟠龍菜”制作技藝被列入“湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。為了將“蟠龍菜”這一特色美食更好地傳承下去，當(dāng)?shù)剡€成立了“蟠龍菜”烹飪技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承基地。

一、歷史文化背景

蟠龍菜誕生于明武宗年間，得名于嘉靖登基之時(shí)，迄今已有約500年的歷史，被稱為“鐘祥三絕”之一。相傳明朝正德十六年(1521年)，朱厚熜進(jìn)京繼承皇位。臨行前，詹廚師想做菜以示對(duì)朱厚熜的慶賀。于是別出心裁地烹煮了蟠龍菜，吃飯時(shí)菜品熱氣騰騰擺在宴席中央，像真龍騰云駕霧一般。朱厚熜品嘗后贊不絕口，即賜名“蟠龍”，“蟠龍菜”由此得名。

二、技藝特點(diǎn)

過(guò)去“蟠龍菜”是皇家的專屬菜肴，不過(guò)隨著美食文化的不斷發(fā)展，現(xiàn)在這道菜多是逢年過(guò)節(jié)自己家里做好后招待客人食用的，而絕大部分時(shí)候，當(dāng)?shù)剞r(nóng)村辦酒席，還會(huì)邀請(qǐng)大廚專門(mén)做這道菜撐門(mén)面。這道菜的關(guān)鍵之處在于必須純手工制作，純手工制作蟠龍菜味道也是超好的，是任何機(jī)器比擬不了的。

制作這道蟠龍菜有多道工序，一道也不能馬虎。首先，將豬瘦肉和草魚(yú)剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡半小時(shí)。主要是漂除血水和雜質(zhì)，讓暗紅色變成純白色；技待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、葛粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動(dòng)邊加清水，須長(zhǎng)時(shí)間用手朝順時(shí)針?lè)较蚴箘艛嚢?，一定攪拌到黏合，攪拌出勁道；攪成粘稠肉糊。還有，事先要攤好雞蛋皮子，盡量天衣無(wú)縫地裹龍上蒸，使之成為“黃龍”，將雞蛋皮子裹好而緊貼“龍身”十分重要；喜“紅龍”的，待蒸熟后，趁熱在“龍身”涂上紅色可食用顏料?；\屜蒸40分鐘左右，即可享受人間極致美味。

三、成品特色

1.造型逼真，活靈活現(xiàn)；

2.制作精細(xì)，工藝考究；

3.口感鮮香，味道醇厚；

4.營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。

四、傳承價(jià)值和意義

“蟠龍菜”造型美觀，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體有諸多益處。

1.有助消化：蟠龍菜中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，以及鈣、磷、鐵等多種微量元素，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。

2.提高機(jī)體免疫力：蟠龍菜中含有豐富的硒元素和鋅元素，硒有抗癌作用，而鋅是人體內(nèi)多種酶功能所必需的成份，能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持細(xì)胞間正常結(jié)構(gòu)與功能及修復(fù)受損細(xì)胞等。

3.延緩衰老：蟠龍菜中含有豐富的維生素E和硒等活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抗氧化能力，能清除自由基，延緩衰老。

現(xiàn)如今“蟠龍菜”這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)仍然在被更多人發(fā)展傳承著，仍然以味覺(jué)和獨(dú)特的文化底蘊(yùn)為世人所知曉。2011年7月，《蟠龍菜制作技藝》入選湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，中國(guó)烹飪大師、鐘祥技校高級(jí)教師武清高系該非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人。2012年11月，“鐘祥市蟠龍菜制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承·城東基地”在鐘祥市郢龍?bào)待埐藦S正式掛牌。

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