去年秋天，“秋天的第一杯奶茶”忽然火了。

至今也不清楚這個(gè)梗是怎么流行起來(lái)的，但是的確一度成為刷屏的群體行為，許多人都曬出了秋天的第一杯奶茶，仿佛全民都開(kāi)始喝奶茶了。

不過(guò)，當(dāng)時(shí)我第一時(shí)間想到的一個(gè)事情就是，部分奶茶并沒(méi)有那么健康。在疫情影響下的2020年，大家不應(yīng)該是更關(guān)注健康嗎？ 為何會(huì)蜂擁著去喝奶茶呢？

奶茶其實(shí)本身并不是特別健康的食物，除了高糖之外，部分奶茶中有一種我們需要關(guān)注的成分，那就是反式脂肪酸[1]。下面是對(duì)市面上一些奶茶局部抽樣結(jié)果，可以看到各家奶茶的反式脂肪酸含量。

而這東西，可不是什么好東西。

反式脂肪酸 ( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)不飽和脂肪酸的總稱。這個(gè)概念比較專業(yè)，反正大家就知道這東西是脂肪酸的一種吧。

不過(guò)，研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸對(duì)于健康的影響可不容小覷。如下：

而這些改變，如果不能做到及時(shí)的調(diào)整糾正，那么長(zhǎng)期下來(lái)，就會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生嚴(yán)重的后果，比如冠心病和糖尿病。研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸的攝入和冠心病的發(fā)病率呈現(xiàn)明顯正相關(guān)，和二型糖尿病也是呈現(xiàn)類似的關(guān)系[4]。

正因?yàn)榉词街舅岬臄z入和健康息息相關(guān)，因此近些年來(lái)，全世界都在努力地消除反式脂肪酸，比如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》就明確指出：過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2g，過(guò)多攝入有害健康 。

不僅如此，世界衛(wèi)生組織也在一直關(guān)注著反式脂肪酸的問(wèn)題，并提出了2023年全面消滅食品工業(yè)產(chǎn)生的反式脂肪酸的倡議，各國(guó)也都在積極推動(dòng)著消除反式脂肪酸的活動(dòng)，比如美國(guó)FDA就要求反式脂肪酸要列入營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，以讓用戶明白這種成分在食品中的含量。

同樣，我國(guó)對(duì)反式脂肪酸也有規(guī)定：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求：食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸） 的含量。

其他許多國(guó)家也制定了相應(yīng)的管控反式脂肪酸的規(guī)定[5]

聊了這么多反式脂肪酸，一定有人好奇，反式脂肪酸是如何來(lái)的呢?或者說(shuō)除了奶茶之外的什么東西有呢？

反式脂肪酸主要有兩大來(lái)源，一種是天然的反式脂肪酸，目前其安全性無(wú)定論。但是我們經(jīng)常在加工食品里接觸到的主要是另外一種來(lái)源——工業(yè)反式脂肪酸，油脂加工過(guò)程會(huì)涉及到氫化反應(yīng)，而部分氫化反應(yīng)也是導(dǎo)致反式脂肪酸出現(xiàn)的主要因素。

這是由于氫氣在催化劑作用下加到甘油三酯的不飽和雙鍵上導(dǎo)致雙鍵發(fā)生移位而順?lè)唇Y(jié)構(gòu)改變最后產(chǎn)生了方式不飽和脂肪酸。

除此以外，植物油的精煉過(guò)程會(huì)有一道脫臭工序，而這道工序中的高溫環(huán)境容易讓油脂中的中二烯酸酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反應(yīng)從而聚合成反式脂肪酸。

而對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，從健康的角度，在有條件的情況下盡可能選擇零反式脂肪的產(chǎn)品，從而減少反式脂肪的攝入。

參考資料：

1周紅霞,華春,阮鳴,賈政華,沈娟.氣相色譜法測(cè)定奶茶中的反式脂肪酸[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2014,29(09):102-106.

2Troisi, Rebecca, W. C. Willett, and Scott T. Weiss. "Trans-fatty acid intake in relation to serum lipid concentrations in adult men." The American journal of clinical nutrition 56.6 (1992): 1019-1024.

3Adams, Thaddeus H., et al. "Hamburger high in total, saturated and trans-fatty acids decreases HDL cholesterol and LDL particle diameter, and increases TAG, in mildly hypercholesterolaemic men." British Journal of Nutrition 103.1 (2010): 91-98.

4Micha, Renata, and Dariush Mozaffarian. "Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes." Nature Reviews Endocrinology 5.6 (2009): 335.

5姜元榮,夏樹(shù)華,張余權(quán),俞建國(guó),楊虹.食用油脂中反式脂肪酸現(xiàn)狀及生產(chǎn)過(guò)程控制[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2010,10(04):53-59.