福建的閩菜屬于我國(guó)八大菜系之一，涵蓋了福建泉州、廈門、漳州和莆田“閩南金三角”地帶的菜肴，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越文化的融合而形成。閩菜以烹制山珍海味而著稱，尤以“香”、“味”見長(zhǎng)，其淡爽、清鮮、葷香、味美的特點(diǎn)，在南方菜系中別有風(fēng)味。

▲《非遺之美》總編——姚澤民，在福建廈門實(shí)地探訪

佛跳墻。閩菜之王“佛跳墻”，一壇里裝著由幾十種山珍海味烹飪而成的佳肴。品嘗之，福滿滿，營(yíng)養(yǎng)豐富，延年益壽，甚至出現(xiàn)在外賓訪華的國(guó)宴上，可見其地位之高，閩菜之中無出其右。

魚丸。對(duì)許多福州人來說，對(duì)魚丸的記憶始于“叮當(dāng)叮當(dāng)”的碗勺撞擊聲，聽到這有節(jié)奏的敲擊聲，人們便知是推著自行車的魚丸小販來了。小販大鐵勺輕輕一攪，鮮美的魚丸冒著香氣，讓孩子們饞到流口水。

肉燕。肉燕者，閩人特殊之肴也，郁達(dá)夫在《飲食男女在福州》中如此感嘆肉燕的味美：福州人“無燕不成宴，無燕不成年”。對(duì)福州人來說不僅是一道菜，還是一份情感。

肉粽。泉州的肉粽是屬于整個(gè)春夏秋冬的，并不囿于端午的時(shí)令，肉粽里包裹著眾多食材，山珍與海味在此間交融。有時(shí)候會(huì)覺得，泉州的粽子也如這個(gè)城市一般，雖然不大，卻能包羅萬(wàn)象。

潤(rùn)餅皮。潤(rùn)餅皮，閩南人的思鄉(xiāng)菜。過年回鄉(xiāng)團(tuán)圓、清明祭祖之時(shí)，便是潤(rùn)餅存在感最強(qiáng)的時(shí)節(jié)。一家子圍在餐桌前，人人手握一個(gè)潤(rùn)餅菜，所有餡料一同進(jìn)入口中：咸的、甜的、脆的、酥的，每一口都是家鄉(xiāng)的味道。

石花膏。一碗清澈的石花膏里，冰涼的蜜水、多樣的配料，這是閩南人最原汁原味的冷飲，送入口中，暑氣一掃而空，看著柔弱光滑，而口感卻扎實(shí)有嚼勁，像極了以“石花女”為代表的泉州兒女，溫暖卻有韌勁。

江口吳氏鹵面。在莆仙方言中，“面”與“命”諧音，更被莆田人寄予長(zhǎng)命百歲的祈愿。夾起一筷，嘗一口，鮮潤(rùn)而清新，豐富而純樸，由內(nèi)而外香軟而柔韌，仿佛匯聚了人間精華，這便是鹵面的魅力。

紅團(tuán)。在莆田，紅團(tuán)之于春節(jié)，就像粽子之于端午、月餅之于中秋?！凹t”是喜慶的表達(dá)，“團(tuán)”以及“圓”的形狀，則象征著家庭的團(tuán)團(tuán)圓圓，在逝水流年間，承載著幾代人的美好回憶，像一縷亙古不變的清香。

媽祖平安糕。媽祖香糕聞世界，普天人民皆平安，作為湄洲三寶之一的媽祖平安糕，寓意吉祥、平安、步步高升，寄托了人們對(duì)幸福生活的向往。

澳頭蠔干粥。鮮藏五味中，一粥走天下。一碗地道的澳頭蠔干粥，不僅僅是民間美食，更是匠心獨(dú)用的繁復(fù)下，對(duì)味覺大道至簡(jiǎn)的領(lǐng)悟。

同安薄餅。薄本裁圓月，柔還卷細(xì)筒，傳統(tǒng)非遺的廈門同安薄餅，承載了太多的回憶，融合了家族傳承、親友情誼，更融合了千年歷史的風(fēng)味。

鼓浪嶼餡餅。舌尖上的海上花園，說的就是香甜的鼓浪嶼餡餅，喝茶吃餅是無數(shù)廈門人的生活記憶，有模有樣的餡餅風(fēng)格，也見證了無數(shù)小島生活的幸福瞬間。

貓仔粥。漳州貓仔粥料多味美，在福建的“粥圈”里可謂是圈粉無數(shù)，在這樣氣溫忽高忽低的春天，喝一碗傳統(tǒng)粥，讓胃也享受了一番”春暖花開“的感覺。

五香卷。小時(shí)候最期盼的就是逢年過節(jié)時(shí)阿嬤做的五香卷，口感酥脆、鮮香可口，再佐以甜辣醬，是多少漳州男女老少記憶中的古早味。

白水貢糖。“白水悠悠貢糖香”，用麥芽糖和花生制成的金黃色小塊，輕輕咬上一口——那芳香，那甜味總讓人難以忘懷，想起家鄉(xiāng)的貢糖，便會(huì)托人捎上幾包過過口癮，以解難以釋懷的鄉(xiāng)愁。

簸箕粄。客家的各種“粄”叫人眼花繚亂，這其中最有“吃貨緣”的大概就是簸箕粄了。歲時(shí)節(jié)日乃至日常，大街小巷總能覓見它的蹤影，一道有溫度、有溫情，帶有農(nóng)村生活氣息場(chǎng)景圖的簸箕粄，蘊(yùn)藏著客家生活的家長(zhǎng)里短、人情世故。

九門頭。靠山吃山，是龍巖味道的本色，單說早餐就有一頓吃下一頭牛的吃法。龍巖連城的九門頭，選取“倒地?！钡木艂€(gè)精華部位作為食材，意喻一臺(tái)戲中的旦、花、丑等九種角色，聽上去極具傳統(tǒng)色彩。

新泉豆腐。新泉人對(duì)豆腐的依賴，跨越了地域和時(shí)間，此地做出的豆腐暢銷歷史上百年，一方獨(dú)享的山泉水和氣候風(fēng)土，讓新泉豆腐擁有不可復(fù)制的滋味，也被賦予了額外的文化和傳承意義。

粿條。每到飯點(diǎn)時(shí)分，永安的小吃店總能看到一碗碗粿條，從熱騰騰的鍋中到人們的面前，其制作靠的都是老手藝，之所以能被稱作美食，肯定是經(jīng)歷了千錘百煉的過程的。永安粿條早已成為當(dāng)?shù)孛朗车囊粋€(gè)絕味標(biāo)志！

肉脯干。明溪肉脯干，素有“閩西八大干”之首的美譽(yù)，已有700多年的歷史，舌尖心頭萬(wàn)千滋味，一片紅中透亮，香味醇厚的肉脯干，是每個(gè)明溪人兒時(shí)的美好記憶。

沙縣小吃。走向全國(guó)甚至走向世界的沙縣小吃，飽含著沙縣人敢闖敢拼的精神，蘊(yùn)含著沙縣人創(chuàng)新創(chuàng)造的思維。從古至今，沙縣小吃在歷史中前進(jìn)，有的小吃的制作方法，甚至保留著原始的特點(diǎn)，堪稱古代中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的“活化石”。

古田炒面。古田炒面經(jīng)數(shù)十代，勤勞質(zhì)樸的古田人不斷傳承創(chuàng)新，無論是在大酒店還是尋常百姓家，都有一大批技藝精湛的炒面制作高人，亦使古田炒面成為古田最具代表性和影響力的飲食文化之一。

福鼎肉片。從紐約的燈紅酒綠到北京的胡同里巷，有福鼎人的地方就有一碗噴香的福鼎肉片，不少在外打拼的福鼎人，回鄉(xiāng)時(shí)的頭一件事就是奔向街頭巷尾找尋那百轉(zhuǎn)千回的舌尖美味。

畬族烏米飯，以前畬民吃烏米飯是為了躲避惡霸掠奪而把白米染成黑米，如今制作烏米飯是為了傳承畬族文化，讓一個(gè)個(gè)畬鄉(xiāng)子民時(shí)刻能夠記住鄉(xiāng)愁。春暖花開，時(shí)令的更替，亦如綠肥紅瘦，舌尖記憶里總少不了一碗烏米飯。

武夷熏鵝。“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”，這句流傳在嵐谷民間的諺語(yǔ)，體現(xiàn)出了當(dāng)?shù)貙?duì)于食鵝的熱愛。熏鵝的制作技藝，在經(jīng)歷了幾代人補(bǔ)充和完善下成為了武夷山珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

建甌光餅。在每個(gè)建甌人心里說起家鄉(xiāng)的味道，光餅必占有一席之地。鮮香、酥脆、綿軟的口感透過味蕾，直擊人心。建甌光餅用普通的食材做出樸實(shí)的味道，卻是許多建甌人魂?duì)繅?mèng)繞的鄉(xiāng)愁小吃。

游漿豆腐。在新的時(shí)代下古老的手藝已漸漸失傳，或多或少地缺少著兒時(shí)之味，然而有那么一個(gè)地方始終未變過，在一代代的傳承下，傳承人如匠者一般的堅(jiān)守，制作出了福建邵武和平第一絕的——游漿豆腐。

▲《發(fā)現(xiàn)非遺之美》系列叢書主編——姚澤民，在福建泉州實(shí)地探訪

（轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明“非遺之美”）