五香鹵水

五香：

主料：茴香、八角、桂皮、丁香、花椒

臣料：香葉、肉蔻、白芷、甘草、陳皮、白胡椒、干姜、草果

調(diào)底湯用調(diào)料：糖色、鹽210g、冰糖4g、雞精20g、味精10g

鹵油：豆油、雞油、蔥、姜、洋蔥、香菜梗

1.硬的顆粒料敲破裝紗布包內(nèi)，清水浸泡

2.備一鍋高湯（雞架、豬骨熬制）

2.2為補(bǔ)充膠質(zhì)需額外加豬皮漿（提前冷水加蔥、姜、黃酒焯燙，刮掉多余油脂切條，加適量熱水打成漿糊）

2.3倒入豬皮漿，攪勻煮開鍋（共計(jì)15斤）

2.4加糖色、鹽攪勻

3.鹵油

：豆油混雞油，加去腥料小火炸到金黃關(guān)火

3.2過濾料渣，直接濾入到底湯，封住湯面

4.放入料包

5.鹵制

（新鹵需養(yǎng)鹵5-6次效果更佳）

5.1食材提前焯水

5.2鍋底墊篦子

5.3先放難熟的食材（豬蹄等）小火煮80分鐘

5.4放相對(duì)容易熟的食材（五花肉、豬耳朵等）壓上篦子，用重物（裝水的大碗）壓住避免浮起

5.5雞腿等更容易熟的食材臨出鍋前15分鐘燉煮即可

5.6關(guān)火浸泡40分鐘

（圖依次為五花肉、雞腿、豬耳朵、豬蹄）