精釀啤酒的特點(diǎn)和種類

? 精釀啤酒對(duì)具體的工藝和原料沒有約束，給釀酒 師極大的發(fā)揮空間。崇尚的是精制與創(chuàng)新，不管 是原材料，釀造方法，甚至啤酒消費(fèi)理念和營(yíng)銷 方式都有巨大的革新和創(chuàng)造。

? 釀酒原料豐富多彩，不僅麥芽，啤酒花，酵母種 類極多，各種其它原材料都已用在啤酒釀造中， 各種的木桶和釀造方式，各種各樣歷史上不曾用 過的香辛料，甚至瓜果蔬菜都可用。

? 美式IPA，美國(guó)人使用本土的麥芽、酒花，釀造出美式IPA，使它重新變成全球最流行的啤酒。工藝上采用干投酒花，酒花香更顯奔放，美式酒花特有的橙香味很好地掩飾了本土麥芽的不足之處。

? Double IPA—雙倍IPA，為追求更炫酷的口味，把 酒花從輔料變成最重要的成分，具有更重的口味、 酒精度，更為豐富的酒花香。（圖為一款較受歡 迎的雙倍IPA）

? 干投”——主要應(yīng)用在IPA，為強(qiáng)調(diào)酒花香氣， 在發(fā)酵時(shí)，再次或多次投放酒花的釀造技術(shù)。干投能最大程度的增加酒花香氣，而所用的都是已干燥的酒花花苞或酒花顆粒。

? “濕投”——在釀造過程中使用新鮮的啤酒花， 可在煮沸時(shí)，或發(fā)酵時(shí)，新鮮酒花香氣更濃郁、 更豐富的層次感，所以極受歡迎。但鮮酒花難以 保存和運(yùn)輸，所以只能在靠近酒花的產(chǎn)地和產(chǎn)季 生產(chǎn)。

精釀啤酒對(duì)麥芽的選擇

? 精釀啤酒的特征在于口味和類型的多樣性

? 為此，他們需要高品質(zhì)的特種麥芽和比爾森麥芽

比爾森麥芽 提供主要的浸出物?

特種麥芽 賦予啤酒特征和風(fēng)味

精釀啤酒中最重要的酒花制品

? 酒花顆粒（增加香味/風(fēng)味/苦味，所有品種的酒花用 量為100 – 6000 g/hl !）

? 酒花球果（濕投酒花，切碎，片花）

? 二氧化碳酒花浸膏（為了減少植物材料數(shù)量）

? 后發(fā)酵酒花制品（酒花油餾分、純凈酒花香油制品， 目的是維持香味和減少植物材料的用量）

對(duì)于多數(shù)精釀啤酒而言，酒花就是故事

優(yōu)質(zhì)的酵母FERMENTIS弗曼迪斯

Fermentis是第一家烘干真正lager酵母的生產(chǎn)商。并開發(fā)出一系列特制ale酵母用于生產(chǎn)正宗風(fēng)味的ale。

LALLEMAND拉勒曼德

? 拉勒曼德優(yōu)質(zhì)啤酒酵母是利用最先進(jìn)的技術(shù)提供純凈釀造酵母菌株，產(chǎn)生了一系列無與倫比的純潔，性能和易用性的產(chǎn)品出廠。

什么是好的精釀啤酒？

? 除了外觀指標(biāo)外，可以用“四個(gè)度”來衡量：

? 1.飽和度：品種的特點(diǎn)、特色是否明顯；

? 2.純凈度Purity：氣味、酒體純正，沒有不應(yīng)該出現(xiàn)的異雜味；

? 3.平衡度 Balance：該品種應(yīng)有的各種風(fēng)味的平衡、協(xié)調(diào)，一般不應(yīng)有尖銳、不協(xié)調(diào)的風(fēng)味出現(xiàn)；

? 4.適飲度 Drinkability ：雖說眾口難調(diào)，但也有大眾普遍能否接受，是否能給人愉悅。

精釀啤酒的發(fā)展動(dòng)力

? 研究表明，全球消費(fèi)者的喜好正轉(zhuǎn)向特種啤酒

收入水平的提高使消費(fèi)者的口味更高?

契合年輕人多元化的愛好和時(shí)尚的理念?

這類啤酒同時(shí)適合商務(wù)場(chǎng)所

精釀啤酒的優(yōu)勢(shì)

? 大型啤酒商特點(diǎn)決定他們重點(diǎn)通過擴(kuò)大產(chǎn)量來降低成本

? 這就限制了他們品牌組合的多樣性，很難滿足挑剔的顧客

? 精釀啤酒廠更有條件滿足消費(fèi)者的期望

技術(shù)進(jìn)步助推精釀啤酒

? 現(xiàn)代技術(shù)使精釀啤酒商能精確地控制其釀造工藝

? 他們可以全球配置釀造品質(zhì)更高的原料，不斷創(chuàng)新

? 借助新型通訊工具和互聯(lián)網(wǎng)，拉近與消費(fèi)者的距離

精釀啤酒的問題——產(chǎn)業(yè)環(huán)境

? 消費(fèi)者不成熟，中產(chǎn)階級(jí)薄弱，精釀尚不被人熟知；

? 啤酒文化的缺失和商業(yè)模式的不成熟，使消費(fèi)受到限制；

? 法律與政策的限制，這個(gè)行業(yè)目前還處于灰色地帶。

精釀啤酒的問題——自身素質(zhì)

專業(yè)人才培養(yǎng)

管理水平的提高

精釀啤酒要實(shí)現(xiàn)從微釀到精釀的轉(zhuǎn)變

從“海釀”、“微釀”跨越到“精釀”

? “精釀化”是大勢(shì)所趨，但有待時(shí)日

? 微釀小廠要對(duì)啤酒的內(nèi)涵和復(fù)雜性有深刻認(rèn)識(shí)， 化腐朽為神奇，避免一哄而起又一哄而散

? 如此才會(huì)使中國(guó)特色啤酒健康發(fā)展，實(shí)現(xiàn)從“微 釀”到“精釀”的歷史跨越。

? 精釀啤酒定義還未明確,在不斷的擴(kuò)展和完善中;

? 精釀啤酒工藝、原料、風(fēng)味都有獨(dú)特的風(fēng)格；

? 精釀啤酒在中國(guó)的發(fā)展還存在很多不確定的因素； 精釀啤酒的健康發(fā)展需要全行業(yè)的合作和自律，需要政府監(jiān)管部門的了解和支持。

中國(guó)國(guó)際精釀啤酒會(huì)議暨展覽會(huì)

? 2016年5月26-27日在上海成功舉辦

? 該會(huì)由嬉啤士攜手德國(guó)紐倫堡國(guó)際展覽公司

? 內(nèi)容涵蓋精釀啤酒生產(chǎn)技術(shù)，精釀市場(chǎng)商業(yè)拓展 酒吧運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)等

? 會(huì)議極大的推動(dòng)了中國(guó)精釀啤酒的發(fā)展

美國(guó)精釀聯(lián)盟對(duì)美國(guó)精釀發(fā)展起到了重要的助推作 用https://www.brewersassociation.org/

美國(guó)精釀的發(fā)展給我們的啟示

? 美國(guó)精釀弘揚(yáng)了傳統(tǒng)的釀酒文化

? 各酒廠有專業(yè)的釀酒參觀，有專職導(dǎo)游介紹釀酒過程并品嘗啤酒，多數(shù)是免費(fèi)的。善于輸出和分享啤 酒文化。

? 啤酒廠擁有自己的啤酒文化展示商店，專業(yè)品酒室和餐廳，培養(yǎng)自己的啤酒粉絲。

? 釀造設(shè)備質(zhì)量上乘，現(xiàn)代化水平高。

? 對(duì)釀酒技術(shù)精益求精，注重品質(zhì)的把控和新產(chǎn)品的開發(fā)

? 具有開放的理念，不保守，善于和同行分享技術(shù)，共同進(jìn)行產(chǎn)品推廣。這點(diǎn)值得中國(guó)同行學(xué)習(xí)。

小 結(jié)

? 精釀啤酒廠數(shù)量呈指數(shù)增長(zhǎng)——美國(guó)、意大利、西班牙、瑞士、斯勘的納維亞、奧地利、德國(guó)等。

? 美國(guó)精釀發(fā)展刺激了全世界啤酒行業(yè)的發(fā)展。這一過程歷經(jīng)近30多年的發(fā)展和積累。其裝備精良，釀酒師經(jīng)驗(yàn)豐富，具有創(chuàng)新性。

? 中國(guó)精釀在國(guó)際大潮中也會(huì)奮起直追，為消費(fèi)者 帶來更多口味和品種多樣的精品啤酒。

? 中國(guó)的精釀啤酒任重而道遠(yuǎn)。