中國(guó)人的吃肉自由，

就由二師兄來(lái)守護(hù)！

讓我們翻開(kāi)“吃豬大賽”地圖，與存在于固有印象中北方大漢大碗喝酒大塊吃肉形成鮮明對(duì)比的是，我國(guó)人均豬肉消費(fèi)量最多的“吃豬重地”，清一色地位于南方地區(qū)。而北方第一吃豬省份的桂冠，竟然是落到了……以羊肉見(jiàn)長(zhǎng)的內(nèi)蒙古身上！

在過(guò)去的一年中，我們中國(guó)人一共吃掉了約7億頭豬，豬肉消費(fèi)量占據(jù)了全世界的46%。就算是脫離了吃的方面，豬依然與我們的生活息息相關(guān)。比如說(shuō)我們現(xiàn)在常用的“家”字，在最初的甲骨文與金文版本之中，它的形象便是一個(gè)代表房屋的寶蓋頭，里面住了一只豬。豬，儼然成為了一種文化的符號(hào)。

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中國(guó)人有多喜歡吃豬肉？

豬，是中國(guó)人餐桌上的寵兒。眼下寒冬漸近，即將迎來(lái)云貴川地區(qū)腌制火腿與臘肉的黃金時(shí)間。每當(dāng)家家戶戶張羅著磨刀燒水，準(zhǔn)備宰殺飼養(yǎng)了一整年的肥豬時(shí)，就代表著新年將要臨近了。這也是超越了南北界限，從古至今根植在中國(guó)人基因中的新年記憶。

永遠(yuǎn)不要低估南方人對(duì)于吃豬的想象力

在吃豬這方面，南方人民的創(chuàng)造力仿佛永遠(yuǎn)不會(huì)枯竭。

川渝地區(qū)對(duì)于吃豬的研究已經(jīng)精進(jìn)到了解剖的層次，但要是碰上了把豬肉拿去釀酒的老廣們，也不得不甘拜下風(fēng)。

嗜辣的“弗蘭人”將辣椒與豬肉組成了best match，而云南的白族同胞們則堅(jiān)信“最高端的食材只需要最簡(jiǎn)單的烹飪”，將豬肉直接料理成了刺身。

這些省份也大多是我國(guó)排名靠前的豬肉產(chǎn)量大省，真正達(dá)成了省區(qū)范圍內(nèi)的自產(chǎn)自銷。但就算是并不以養(yǎng)豬見(jiàn)長(zhǎng)的江浙地區(qū)，也用一道聞名全國(guó)的東坡肉，宣示著自己對(duì)于豬肉的熱愛(ài)。

四川與重慶，這對(duì)一卵雙生的兄弟便是冠絕我國(guó)吃豬行當(dāng)?shù)穆N楚。在進(jìn)入川渝地區(qū)的燒烤攤后廚之時(shí)，每一只豬頭的嘴角都掛著若隱若現(xiàn)的微笑，想必是因?yàn)樗雷约旱拿總€(gè)組織都會(huì)被安排得明明白白。口條、豬耳朵不過(guò)是基礎(chǔ)的入門知識(shí)，堅(jiān)硬頭蓋骨保護(hù)下柔嫩的腦花，“上巴”頂上喚作豬天梯的奇妙軟骨，還有隱藏在拱嘴深處的兩根鼻筋，才是店家生意紅火的決勝法門。

重慶還擁有著超過(guò)200處與豬相關(guān)的地名，直接將對(duì)于這種動(dòng)物最樸素而真摯的感情融入到了每一寸土地之中。

廣東人對(duì)于雞肉的嗜好聞名全國(guó)，但廣東還是一個(gè)隱形的“吃豬大省”，緊隨川渝之后，位列我國(guó)各省市人均豬肉消費(fèi)量的第三名。叉燒、烤乳豬，這都是粵菜體系中經(jīng)久不衰的當(dāng)家頭牌。不過(guò)，在飲食方面一向敢想敢做的老廣們對(duì)于豬肉的開(kāi)發(fā)還遠(yuǎn)不止于此，他們甚至別出心裁，將大塊肥豬肉釀入新鮮蒸餾的米酒之中，成就了佛山地區(qū)獨(dú)特的豉香型白酒：玉冰燒。

與川渝地區(qū)的自給自足不同，熱衷于吃豬的廣東卻并不以養(yǎng)豬見(jiàn)長(zhǎng)。讓我們將視線稍稍北移，作為我國(guó)豬肉產(chǎn)出的第二大省，湖南當(dāng)仁不讓地肩負(fù)起了為廣東提供優(yōu)質(zhì)豬肉的重任。

誰(shuí)說(shuō)北方人不愛(ài)吃豬肉？

北方人并非不愛(ài)吃豬肉，只是因?yàn)楸狈绞a(chǎn)牛羊肉，除了豬肉之外還有著更多樣的選擇。比如在以羊肉而聞名的內(nèi)蒙古，人們對(duì)于豬肉的消費(fèi)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)壓倒了羊肉。在東北漫長(zhǎng)的冬天里，一碗油汪汪的殺豬菜，更是對(duì)抗凜冽寒風(fēng)的制勝利器。

內(nèi)蒙古人愛(ài)吃豬肉，仔細(xì)想想這也倒不算太匪夷所思。畢竟在風(fēng)土與人情方面，位于蒙東地區(qū)的兩盟三市（錫林郭勒盟、興安盟、通遼市、赤峰市、呼倫貝爾市）就仿佛是一個(gè)“東北內(nèi)蒙古分北”。在2008年國(guó)務(wù)院發(fā)布的《東北地區(qū)振興規(guī)劃》中，更是徹底實(shí)錘了蒙東地區(qū)“東北第四省”的地理定位。到了美食的層面，殺豬菜、鍋包肉、豬肉燉粉條，這些來(lái)自東北的傳統(tǒng)豬肉料理也在內(nèi)蒙古找到了一席之地，撐起了北方吃豬版圖的半壁江山。

一路向南，鄉(xiāng)土氣息濃郁的山東，同樣也是養(yǎng)豬與吃豬的大省。在山東濰坊，朝天鍋的大骨老湯中咕嘟著豬的各色下水。大家圍鍋而坐，吃餅卷肉，盡顯山東大漢的豪爽。到了省會(huì)濟(jì)南，章丘的黃家烤肉將兩三百斤的肥豬整只塞入爐膛，一定能夠滿足你對(duì)“浩克山東”的一切合理想象。就算是上不得臺(tái)面的大腸，也被孔孟之鄉(xiāng)“食不厭精、膾不厭細(xì)”的講究勁兒所感化，成了一道五味俱全的九轉(zhuǎn)大腸，盡顯魯菜的調(diào)味精髓。

要論及對(duì)于下水的熱愛(ài)，陜西人也不甘示弱地用一碗葫蘆頭泡饃為自己正名。在隔壁的山西，一瓶老陳醋為紅燒肉注入了靈魂，成就了山西菜中獨(dú)樹(shù)一幟的老醋燜肉。再到古來(lái)燕趙之地的河北，滄州不僅有鐵獅子，更有鐵獅子頭。相比淮揚(yáng)菜中的獅子頭多了個(gè)鐵字，隱約透露著幾分中國(guó)武術(shù)之鄉(xiāng)的鐵骨錚錚。

等等，我們是不是漏了中國(guó)的正中心，中原大地上的河南省？河南專門搞起了“外銷型經(jīng)濟(jì)”，坐擁全國(guó)第三的豬肉產(chǎn)量，專心向周邊省份輸送生豬。位于河南南陽(yáng)的牧原集團(tuán)養(yǎng)豬場(chǎng)，堪稱一座現(xiàn)代豬城。在占地面積達(dá)2500畝的場(chǎng)區(qū)之中，21棟6層高的養(yǎng)豬樓拔地而起——沒(méi)錯(cuò)，豬豬們?cè)谶@里都住上了樓房中的集體宿舍。在機(jī)械化的現(xiàn)代生產(chǎn)模式之下，這間超級(jí)養(yǎng)豬場(chǎng)一年便可出產(chǎn)生豬210萬(wàn)頭。

豬肉，已經(jīng)彌平了“甜黨咸黨”、“吃米吃面”這些根深蒂固于我國(guó)大江南北的飲食文化差異，成為我國(guó)人民餐桌上當(dāng)之無(wú)愧的“肉類霸主”。不過(guò)豬肉如今的地位卻并非自古有之，讓我們暫且跳出美食，去看一看豬肉在幾千年歷史中的肉類美食爭(zhēng)霸歷程。

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羊豬爭(zhēng)霸：是誰(shuí)主宰了我國(guó)人民的餐桌？

在2020年間，我國(guó)居民人均豬肉消費(fèi)量為18.2千克，而羊肉僅有1.2千克，豬肉已經(jīng)在數(shù)量級(jí)的層面形成了對(duì)羊肉的絕對(duì)碾壓。然而在漫長(zhǎng)的歷史之中，羊肉，一度才是中國(guó)人吃肉的首選。

從周朝人瞧不上的次等肉類，到宋代時(shí)的逆襲崛起，再到明清時(shí)成為天下的寵兒，豬豬已經(jīng)經(jīng)歷許多。現(xiàn)在，開(kāi)啟你最偉大的探索吧：這是一場(chǎng)發(fā)生在豬羊之間，主宰了我國(guó)人民餐桌的肉類霸主之爭(zhēng)。

為什么豬肉在肉類鄙視鏈最底端呆了2000年？

早在距今約8000年前的新石器時(shí)代，我國(guó)先民就已經(jīng)將野豬成功馴化為家豬，并且掌握了圈養(yǎng)的技能。在從洪荒走向文明的漫長(zhǎng)歲月之中，憨態(tài)可掬的豬豬，可以說(shuō)是陪伴我們最忠實(shí)的伙伴之一。但是在我國(guó)傳統(tǒng)的“六畜”（馬牛羊雞犬豕）之中，豬的排名卻屈居最末，甚至在從周朝到宋朝的長(zhǎng)達(dá)2000年時(shí)間里，一直都處于我國(guó)肉類鄙視鏈的最底層。

二師兄最大的優(yōu)點(diǎn)就是好養(yǎng)活，著名的漢武大帝就被取過(guò)一個(gè)叫做劉彘的小名，堪稱是史上最著名的“豬豬男孩”。在吃這方面，不管是泔水、爛菜葉，甚至就連米田共飼料，豬豬都來(lái)者不拒。相比于只吃草料的牛羊，這種復(fù)雜的食性就使得豬更容易染上寄生蟲(chóng)病。也正因?yàn)槿绱?，世界上許多國(guó)家民族的飲食文化都對(duì)肥嘟嘟的二師兄敬謝不敏。

后來(lái)隨著魏晉南北朝時(shí)期的降臨，來(lái)自北方草原的游牧民族趕著大批牛羊來(lái)到中原地區(qū)，極大影響了我國(guó)北方地區(qū)的飲食習(xí)慣。

尤其是到了宋代，在宋哲宗時(shí)期的當(dāng)朝宰相呂大防眼中，皇帝只吃羊肉，就跟不殺士大夫一樣，已經(jīng)成為了祖宗家法般的存在。根據(jù)《宋會(huì)要輯稿》記載，宋神宗熙寧十年（1077年），皇宮御廚消耗的羊肉量達(dá)四十三萬(wàn)多斤，平均每天送進(jìn)宮的羊羔就有19只。而豬肉的消耗量?jī)H有四千多斤，還不到羊肉的百分之一。

蘇軾：我將帶領(lǐng)豬肉走向逆襲

然而也正是在宋代，豬肉發(fā)起了對(duì)羊肉的絕境反擊。大文豪蘇軾用一首《豬肉頌》公開(kāi)發(fā)表了自己對(duì)豬肉的愛(ài)情宣言。伴隨著這位美食家浪跡全國(guó)的足跡，以蘇軾命名的“東坡肉”早已遍布大江南北，儼然形成了一個(gè)“東坡肉宇宙”。這種燉煮得軟爛紅潤(rùn)的大塊五花肉，已經(jīng)成為了跟蘇軾綁定的獨(dú)家個(gè)人ip。

但是，現(xiàn)代意義上的東坡肉卻跟蘇軾本人的關(guān)系不大。“東坡肉”這個(gè)特定名詞的首次出現(xiàn)，已經(jīng)是距離蘇軾超過(guò)500年的明朝晚期。

東坡肉之于蘇軾，大概就像是乾隆白菜之于乾隆。

從明朝開(kāi)始，豬肉正式成為了人們餐桌上的主流。唐朝皇帝因李與鯉諧音，曾下令禁止食用鯉魚(yú)，而明朝皇帝則以朱為姓。正德十四年（1519年）時(shí)，著名的荒唐皇帝明武宗在南巡過(guò)程中突發(fā)奇想，禁止民間養(yǎng)豬。由保定直至揚(yáng)州，沿途方圓百里內(nèi)的豬都被殺了個(gè)干干凈凈。結(jié)果不光是百姓們深受其苦，就連以內(nèi)閣首輔楊廷和為首的大臣們也紛紛激烈反對(duì)，這場(chǎng)鬧劇只持續(xù)了三個(gè)月就草草收?qǐng)隽恕?/strong>

就算是以皇帝的權(quán)威，也無(wú)法阻擋人們對(duì)于豬肉的渴望，倒不如是放下身段，與百姓共同享用這便宜易得的美味。到了9年后的嘉靖七年（1528年），全國(guó)各地送往北京的牲口包括肥豬18900口，羯綿羊10750只，豬肉首次實(shí)現(xiàn)了對(duì)羊肉的反超。就連瞧不上豬肉的李時(shí)珍也不得不承認(rèn)：豬，天下畜之。

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二師兄的過(guò)去與未來(lái)

所謂“打鐵還需自身硬”，能夠在這場(chǎng)開(kāi)局不利的對(duì)決中翻盤取勝，豬自然有它獨(dú)到的優(yōu)越之處。首先，除了豬肉可供食用之外，飼養(yǎng)豬可以獲得許多有價(jià)值的副產(chǎn)物。就從最不起眼的豬糞開(kāi)始說(shuō)吧，在17世紀(jì)的巴黎人還在“發(fā)糞涂墻”，將城外糞山堆得比城墻還要高的時(shí)候，我國(guó)古人早就點(diǎn)出了漚肥的科技樹(shù)，能夠?qū)?strong>豬的便便轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)的天然農(nóng)家肥。

在我國(guó)抗戰(zhàn)期間，當(dāng)時(shí)尼龍與塑料制品還尚未普及，由豬鬃制成的毛刷屬于世界各國(guó)重要的戰(zhàn)略物資。從1939年至1945年8月，運(yùn)銷美國(guó)的“重慶豬鬃”共約14萬(wàn)關(guān)擔(dān)（約8400噸），價(jià)值7000萬(wàn)美元，為我國(guó)換回了寶貴的軍需物資。

而到了現(xiàn)代，隨著工業(yè)水平的進(jìn)步，豬皮經(jīng)鞣制后可以制成皮革；豬骨磨成的骨粉用作飼料中補(bǔ)鈣與補(bǔ)磷的添加劑；豬油經(jīng)過(guò)化工處理精煉為肥皂；從豬骨與豬皮中提取的膠原蛋白又是瓊脂的重要原料。面對(duì)如此多的功用，我們說(shuō)一句“豬的全身都是寶”真是毫不為過(guò)。就連豬的名字都可以拿來(lái)罵人

此外，在現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)之中有一個(gè)專有名詞叫“料肉比”，也叫“飼料轉(zhuǎn)化率”，指的是飼養(yǎng)動(dòng)物增重一公斤的飼料需求。豬的料肉比是3:1，也就是喂3斤飼料可以長(zhǎng)1斤肉，而對(duì)比之下羊是5:1，牛是6:1。相比牛羊，豬的養(yǎng)殖成本顯然要低得多。

要讓14億中國(guó)人都能吃得起豬肉，固然要靠養(yǎng)豬大省們的個(gè)人奮斗，更離不開(kāi)品種選育與科學(xué)養(yǎng)殖的歷史進(jìn)程。

改革開(kāi)放之后，我國(guó)引入并推廣了以英國(guó)“約克夏”豬為代表的的白豬品種。它們往往僅需要半年時(shí)間，就能迅速生長(zhǎng)到二三百斤的出欄標(biāo)準(zhǔn)。在短短幾十年的時(shí)間里，這些“洋白豬”就取代了擁有上千年歷史的本土黑豬。就連《西游記》中豬八戒的形象，也從“獠牙鋒利如鋼銼、長(zhǎng)嘴張開(kāi)似火盆”的豬剛鬣，變成了白白凈凈、憨態(tài)可掬的二師兄。

不過(guò)隨著新時(shí)代的來(lái)臨，漂洋過(guò)海的“洋白豬”們卻逐漸暴露出了自身存在的弊端。面對(duì)我國(guó)每年高達(dá)7億頭的消費(fèi)需求，向國(guó)外進(jìn)口種豬的外匯花費(fèi)就是一個(gè)天文數(shù)字，反倒是肉質(zhì)出眾的本土黑豬又重新走入了我們的視野。

金華兩頭烏是制作火腿的最佳來(lái)源，也只有選自內(nèi)江豬后臀“二刀肉”制作的回鍋肉才最是來(lái)的正宗。每個(gè)省份的不同風(fēng)土，孕育了當(dāng)?shù)鬲?dú)一無(wú)二的土豬品種，構(gòu)成了我國(guó)南北多元的“吃豬肉版圖”。作為世界第一的豬肉消費(fèi)大國(guó)，中國(guó)的吃肉自由勢(shì)必要靠我們自己來(lái)捍衛(wèi)。

編輯?| 趙逃飛

圖片編輯?| 王家樂(lè)

制圖?| 魚(yú)一條

頭圖?|?圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

封圖?| 視覺(jué)中國(guó)

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參考資料

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《東京夢(mèng)華錄》

《明會(huì)典》

《明實(shí)錄》

《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》

《隨園食單》

吉國(guó)瑞.蘇東坡：不孤獨(dú)的美食家.陜西人民出版社.2022.9

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