涼瓜，或稱苦瓜，一種很多人都不愛(ài)吃的食物，核心原因是因?yàn)樗?，另一個(gè)原因是因?yàn)樗鞘卟耍▁）。

但涼瓜的苦在味覺(jué)反饋上和斑砂涼茶之中藥物的苦味有很大的區(qū)別，苦瓜的苦味更多的是甘苦，控制得當(dāng)?shù)脑?，在炎炎夏日能帶給人清涼解暑的感覺(jué)。

想要控制苦瓜的苦味，最簡(jiǎn)單的一個(gè)方式是控制烹調(diào)時(shí)間，減少苦瓜中水分的流失，其次是添加適當(dāng)?shù)奶沁M(jìn)行調(diào)味——當(dāng)然最后出來(lái)的肯定不是甜口的，您大可以放心——激發(fā)出苦瓜自身具備的甘甜，中和苦味。

涼瓜刺身這道菜算是我們這邊廚師開(kāi)發(fā)的新派粵菜，冰涼脆爽的口感很大程度上可以讓你無(wú)視掉苦瓜本身的苦味，獲得最純粹的味覺(jué)享受。

而且也很好看！

下面開(kāi)始介紹做法吧，可能有億點(diǎn)點(diǎn)復(fù)雜，一定要耐心看完哦。

主材料：

大頂涼瓜兩只（次選普通的油苦瓜，珍珠苦瓜做出來(lái)口感可能并不好）

調(diào)料：

小指甲蓋大小的冰糖兩顆（沒(méi)有冰糖可以用少量白糖代替），少量鹽，少量姜

少量幼砂糖、醬油、芥末等其他調(diào)料少許

特殊工具需求：

一把小尖刀（如果不怕手酸可以直接上大菜刀）

一個(gè)食用冰格

做法：

0、提前一天往冰格里倒入適量的飲用水，蓋好蓋子，用保鮮袋封好丟到冰箱的急凍層。

1、大頂涼瓜洗凈，縱向?qū)Π肭虚_(kāi)，用勺子掏空里面的瓤，盡可能地刮干凈。

2、將涼瓜縱向切成1.5~2公分寬的條，用小刀將白色的瓜瓤完全剔除，如果覺(jué)得丟掉浪費(fèi)的話可以留著煮苦瓜湯。

3、將去掉白色瓜瓤的涼瓜條切成3.5~4公分長(zhǎng)的段，放一旁備用（如果對(duì)刀工有自信，也可以切斜片刀增大表面積）。

4、用湯鍋接一定量的水，拍兩片姜，和冰糖一起丟進(jìn)去，再加入少量鹽，燒開(kāi)準(zhǔn)備汆燙苦瓜。然后另外拿一個(gè)足夠大的，盛熟食的容器，裝大半的涼飲用水，可以是礦泉水、直飲水或者涼白開(kāi)。

5、等湯鍋里的水開(kāi)了之后，將瓜條丟進(jìn)去，等水重新沸騰之后15秒關(guān)火，將瓜條撈出放入涼水中，將涼水倒掉，重新加入涼水降溫，稍作攪動(dòng)讓冷水盡可能多地帶走涼瓜本身的熱量，再倒掉這次涼水，重新加入第三次涼水，然后從冰箱的急凍取出冰格，將冰塊擠入水中，攪勻。

6、等晾涼瓜的水涼下來(lái)后，將浮在水面的冰塊撈出放在盤(pán)底，再將涼瓜撈出瀝水后鋪在面上，上桌。

7、調(diào)制蘸碟，取少量幼砂糖或綿白糖倒入盤(pán)中，加入適量醬油拌勻，粗砂糖可能無(wú)法完全融化，也可使用預(yù)先調(diào)好的調(diào)味醬油。

根據(jù)個(gè)人口味加入芥末或辣椒。

8、（可選）將汆苦瓜的水重新煮沸，將前面削出來(lái)的瓜瓤丟進(jìn)去，煮2分鐘，調(diào)味，可以當(dāng)苦瓜湯喝，不喜歡的也可以不要。

食用方式：

用冰鎮(zhèn)的苦瓜蘸蘸碟吃。

要點(diǎn)：

1、沒(méi)條件冰鎮(zhèn)的起碼要過(guò)多次涼水將苦瓜快速?gòu)氐琢罌?，否則一無(wú)法保持苦瓜翠綠的顏色，二無(wú)法確?？喙喜粫?huì)在出鍋后繼續(xù)老化導(dǎo)致苦味占據(jù)主導(dǎo)地位。

2、不去掉白色的瓜瓤會(huì)明顯影響口感（里面蓬松的帶籽部分肯定是要去掉的?。矔?huì)讓苦瓜更苦一些。

3、珍珠苦瓜不適合做這個(gè)的原因有兩個(gè)，第一瓜肉的弧度太大，不好去白瓤，第二太脆，很容易碎得到處都是。

關(guān)于大頂涼瓜和油苦瓜長(zhǎng)什么樣，可以百度一下。

如果你不去瓤不晾涼，那你本質(zhì)上做的是拌苦瓜，不喜歡吃苦瓜的人大概率是接受不了的，因?yàn)檎娴谋容^苦。