炒飯，在以稻米為主食的地區(qū)，從狹窄小巷內(nèi)的蒼蠅館子，到富麗堂皇的高檔飯店，你都可以看到它的身影。它是平常百姓日常飯食的?？?，也是豪紳愿意花5000港幣的心頭好，究竟是什么樣的魔力，讓炒飯進(jìn)入了人們的生活？ 炒飯是中餐烹飪的代表性美食，匯聚色香味于一身，又有豐富的口感加持，可當(dāng)主食，也可以當(dāng)菜，根據(jù)個(gè)人喜好，添加恰當(dāng)?shù)呐淞?，從田間苦菜，到深海干貝，或是高原松茸，豐簡(jiǎn)由人，都可以融入其中，一碗炒飯，即可果腹，也可以回味悠長(zhǎng)。 理想中的炒飯是粒粒分明，口感彈牙，距離餐桌三米就可以聞到香味，一入口中，人間值得。為什么到了你的手里，毫無口感，還有糊味，甚至是炒成了網(wǎng)絡(luò)熱門，米飯全部粘在一起呢？ 以蛋炒飯為例，制作過程中需要用到米飯、雞蛋、蔥花、油、鍋。 雞蛋、蔥花、油的選擇看個(gè)人習(xí)慣，市場(chǎng)上常見的就行。 對(duì)于家庭炒飯來說，鍋的溫度達(dá)不到餐館鍋的高溫，不能在短時(shí)間內(nèi)讓米粒的水分散發(fā)，并在米粒表面形成一層很薄的硬殼，米飯就很容易黏在鍋上，或是彼此粘連，做炒飯的鍋就很重要，首選不粘鍋，如果家里面沒有不粘鍋，可以用炒雞蛋來潤(rùn)鍋，炒雞蛋的時(shí)候稍微多加一點(diǎn)油，雞蛋炒完，就有一口剛剛出爐的不粘鍋了，不用洗鍋，直接下米飯開炒，此外米飯下鍋之前，可以取少量食用油和米飯拌勻，也有助于米飯不粘在鍋上。 米飯的品質(zhì)，對(duì)炒飯的影響居首，夾生、稀爛、粘糯都會(huì)影響炒飯的品質(zhì)，蓬松、粘性低、水分少是理想的炒飯用米飯。 米飯下鍋，可以先用小火，先把米飯打散，每粒米飯都粘上油以后，調(diào)大火翻炒，炒制過程中，能顛鍋就顛鍋，通過顛鍋?zhàn)屆罪堉械乃挚焖偕⒊?，不?huì)顛鍋就用鍋鏟快速翻動(dòng)，如果出現(xiàn)粘鍋，不要慌，要冷靜，不太可能全鍋一起粘起來，可以移動(dòng)鍋，把粘鍋的區(qū)域，移出加熱區(qū)，用沒有粘的區(qū)域繼續(xù)炒飯。 當(dāng)聽到有微小的米粒爆炸聲，就可以把炒好的雞蛋加入一起翻炒，翻炒均勻后加少量鹽調(diào)味，出鍋前關(guān)火，加入蔥花翻動(dòng)幾下，用米飯的余熱加熱蔥花，一碗噴香彈牙的蛋炒飯就做好了。 決定米飯食味品質(zhì)的主要是大米品質(zhì)，市場(chǎng)上流通的大米，分粳米、秈米兩類，其中包括粳糯米、秈糯米，糯米是定不能用的，粳米筋道有粘性，秈米軟綿蓬松，經(jīng)過隔夜不會(huì)回生的秈米，就達(dá)到了蓬松、粘性低、水分少的一個(gè)狀態(tài)，這里有個(gè)小技巧，秈米米飯煮好，打散冷卻后，放入有孔洞的蓋碗中，孔洞打開，放入冰箱冷藏保存一夜，可使米飯散發(fā)出的水分恰到好處，有助于避免炒制時(shí)粘起來。 大紅屯出品的優(yōu)質(zhì)秈米，云恢290、502香米都是不錯(cuò)的炒飯用米品種，感興趣的可以試一下。（原本以上文字是視頻的文案，但新冠感染康復(fù)一個(gè)半月后，狀態(tài)還是沒有恢復(fù)，就先把文字發(fā)出來了，歡迎各位大廚指出不對(duì)或者有問題的地方，感謝??。）